Mangiare tonno con la coscienza pulita

I 5 pesci commestibili più popolari in Germania
1. pollock dell'alaska
2. salmone
3. tonno
4. aringa
5. gamberetti

^{Fonte: Centro tedesco di informazione sulla pesca, 2022}

Perché proprio il tonno? "Il tonno è gustoso, sano e molto versatile nelle sue preparazioni. Infine, ma non meno importante, i tedeschi amano mangiare il tonno", spiega Florian Borutta di SamaQ a Düsseldorf, dove si serve solo tonno fresco, soprattutto tonno pinna gialla. I dati del Fish Information Centre del 2022 dimostrano che il tonno è molto apprezzato in Germania: dopo il pollock dell'Alaska e il salmone, il tonno è al terzo posto nella classifica dei pesci, crostacei e molluschi più importanti del 2022. Seguito da aringhe e gamberi. Nello stesso anno, sono state importate nell'UE 994.618 tonnellate di tonno in scatola o bonito .

Anche se "bonito" non significa nulla per molti amanti del tonno, quasi sicuramente lo hanno già mangiato. Questo perché nel nostro Paese viene venduto come tonno in scatola, anche se da un punto di vista puramente biologico non si tratta di tonno. Tuttavia, appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri ed è quindi simile nell'aspetto e nel sapore. Inoltre, a differenza del tonno rosso e del tonno pinna gialla, i cui stock stanno diventando sempre più scarsi, il bonito si trova in quasi tutti gli oceani del mondo, è molto fertile e si riproduce rapidamente.

E come funziona l'allevamento dei tonni negli acquacolture? "Una sfida importante è quella di far riprodurre il tonno rosso. Di solito lo fanno solo in natura", spiega Schulz. "Per questo motivo abbiamo impiantato degli impianti di stimolazione che contengono, tra l'altro, un peptide che stimola la cascata degli ormoni sessuali e provoca la deposizione delle uova". Gli impianti sono sicuri sia per il tonno che per il consumo successivo. Infatti si degradano completamente nel giro di pochi giorni. TunaTech utilizza anche metodi di analisi basati sul DNA e sulle proteine per stimolare la riproduzione del tonno rosso. "A tal fine, preleviamo piccoli campioni di muscolo dai tonni con speciali aghi da biopsia. Li usiamo poi per le analisi di consanguineità e per i test di parentela e sesso", aggiunge Christopher Bridges. Se i pesci adulti vengono successivamente catturati, si può utilizzare un test di paternità del DNA per determinare con precisione se provengono da TunaTech.