Versatilità culinaria e parte integrante di molti menu: il salmone ha molti estimatori, ma anche voci discordanti. Gli chef si chiedono spesso: il salmone è sano o velenoso? Il salmone d'allevamento è migliore di quello selvatico? E: quanto è sostenibile il salmone d'allevamento?
Salmone d'allevamento, salmone selvaggio, salmone biologico - crudo, arrosto o al forno: quasi nessun altro pesce commestibile è così popolare come il salmone. Gran parte del salmone d'allevamento proviene dalla Norvegia. Solo nel 2022, la produzione è stata di circa 1,3 milioni di tonnellate, circa la metà della produzione mondiale di salmone. Il salmone non è esente da controversie, proprio a causa dell'immenso volume di produzione. Pesca eccessiva, metodi di pesca e allevamento sono solo alcune delle parole chiave del dibattito. Quanto è sano il salmone proveniente dall'acquacoltura? Qual è la differenza tra pesca e acquacoltura? E sempre ai ristoratori viene chiesto: il salmone è velenoso?
Controlli rigorosi garantiscono la qualità dell'acqua e del pesce, sottolinea Simon Nesse Økland, responsabile della comunicazione del gruppo Bremnes Seashore. L'allevamento norvegese fornisce a METRO, tra l'altro, filetti di salmone per il suo marchio METRO Chef. "L'Istituto norvegese di ricerca marina analizza regolarmente il nostro salmone", afferma Økland e rimanda, tra l'altro, al relativo sito web. "Anche Bremnes Seashore effettua i propri controlli: L'azienda monitora ogni giorno diversi valori misurati in 200 campioni, dal filetto finito al contenuto di batteri nei pavimenti dei capannoni di produzione. I gruppi a rischio o le donne in gravidanza possono ottenere informazioni personalizzate sul consumo di determinati alimenti; le raccomandazioni nutrizionali sono fornite da istituzioni come l'Autorità europea per la sicurezza alimentare.
L'acquacoltura si riferisce all'allevamento controllato di organismi che vivono nell'acqua, in questo caso pesci. I pesci passano attraverso varie fasi: dall'uovo nella vasca di allevamento a recinti sempre più grandi in cui i salmoni crescono fino a diventare pesci d'acqua dolce. Proprio come in natura, dove i salmoni si schiudono nei fiumi - cioè in acqua dolce - e poi migrano verso il mare. L'unica differenza è che in acquacoltura questo avviene in vasche che imitano le condizioni di vita naturali e sono controllate sotto la supervisione dell'uomo con le più severe condizioni igieniche. Dopo circa 48 settimane in acqua dolce e altre dodici in acqua salmastra, quando i pesci pesano circa 500 grammi, vengono trasferiti in ampi recinti in mare utilizzando una speciale nave da trasporto.
A Bremnes Seashore, i recinti dell'allevamento marino misurano 160 metri di circonferenza e sono profondi dai 40 ai 70 metri. "Con 100.000-120.000 pesci, abbiamo una bassa densità di allevamento", afferma Simon Nesse Økland, responsabile delle comunicazioni del gruppo Bremnes Seashore, "che è inferiore alla norma del settore". Gli animali possono scegliere a quale profondità nuotare, la corrente marina naturale scorre senza ostacoli attraverso le reti.
La vasca di riproduzione d'acqua dolce
La verità è che il salmone è un pesce predatore. Non può sopravvivere senza cibo proveniente da fonti marine, soprattutto proteine marine. Tuttavia, ove possibile, gli allevamenti di salmoni come Bremnes Seashore cercano di utilizzare materie prime alternative di origine vegetale. L'olio di alghe sostituisce parte dell'olio di pesce altrimenti utilizzato. Inoltre, le severe linee guida autoimposte, come l'assenza di soia dalla foresta pluviale, riducono l'impronta complessiva di CO2. I pesci che potrebbero essere mangiati dall'uomo non possono essere somministrati ai pesci di Bremnes Seashore in nessun caso.
Oltre a somministrare la minor quantità possibile di farina e olio di pesce, il consumo di energia e di acqua gioca un ruolo importante nella domanda: quanto è sostenibile il salmone d'allevamento? Ad esempio, le acque reflue devono essere sufficientemente depurate e idealmente riutilizzate negli impianti. Questo è il caso di Bremnes Seashore: i biofiltri trattano ripetutamente l'acqua utilizzata nelle vasche di allevamento in modo che il 98% rimanga in circolazione. Inoltre, il rispetto di altri requisiti viene monitorato da istituzioni governative, enti di certificazione e ispettori interni in quasi 100 audit all'anno.
A Bremnes Seashore non si usano antibiotici: "Non ne usiamo dal 1992", dice Økland. Sottolinea che la salute dei pesci è fondamentale: non escluderebbe categoricamente il loro uso in futuro, ma deciderebbe sempre in base alle circostanze attuali. Per il momento, tuttavia, gli antibiotici non sono un problema, poiché i pesci sono protetti dalle malattie grazie a un programma di vaccinazione: prima di passare dall'allevamento al mare, ogni pesce viene sottoposto a un vaccino contro sette diverse malattie.
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