Kulinarisch vielseitig und von etlichen Speisekarten kaum wegzudenken: Lachs hat viele Fans – aber auch Gegenstimmen. Chefköche werden häufig gefragt: Ist Lachs gesund oder giftig? Ist Zuchtlachs besser als Wildlachs? Und: Wie nachhaltig ist Zuchtlachs?
Zuchtlachs, Wildlachs, Bio-Lachs – roh, gebraten oder aus dem Ofen: Kaum ein Speisefisch ist so populär wie er. Ein Großteil des Zuchtlachses stammt aus Norwegen. Allein im Jahr 2022 waren es rund 1,3 Millionen Tonnen, rund die Hälfte der Lachsproduktion weltweit. Unumstritten ist Lachs nicht, gerade wegen der immensen Produktionsmenge. Überfischung, Fangmethoden und Fischzucht sind nur einige Stichworte in der Diskussion. Wie gesund ist Lachs aus Aquakultur? Was ist überhaupt der Unterschied zwischen Fischfang und Aquakultur? Und immer wieder bekommen Gastronomen die Frage: Ist Lachs giftig?
Strenge Kontrollen gewährleisten die Qualität sowohl des Wassers als auch des Fischs, betont Simon Nesse Økland, Group Communications Officer bei Bremnes Seashore. Der norwegische Fischzuchtbetrieb beliefert METRO unter anderem mit Lachsfilet für die Eigenmarke METRO Chef. „Das Norwegian Institute of Marine Research untersucht unseren Lachs regelmäßig“, sagt Økland und verweist unter anderem auf die entsprechende Website. „In den Proben finden sich keinerlei Anhaltspunkte für Belastungen oberhalb der zugelassenen Grenzwerte.“ Zusätzlich führt Bremnes Seashore eigene Kontrollen durch: In täglich 200 Proben überwacht der Betrieb diverse Messwerte – vom fertigen Filet bis zum Bakteriengehalt auf den Produktionshallenfußböden. Risikogruppen oder Schwangere, können sich individuell hinsichtlich des Verzehrs bestimmter Lebensmittel informieren; Ernährungsempfehlungen geben beispielsweise Institutionen wie die European Food Safety Authority.
Aquakultur oder Aquafarming meint die kontrollierte Aufzucht im Wasser lebender Organismen, in diesem Fall von Fischen. Dabei durchlaufen die Fische verschiedene Stationen: vom Ei im Brutbecken über immer größere Gehege, in denen der Lachs als Süßwasserfisch heranwächst. Ähnlich wie in der freien Natur, wo der Lachs in Flüssen – also Süßwasser – schlüpft und dann ins Meer wandert. Nur: In der Aquakultur erfolgt dies in Becken, die natürliche Lebensbedingungen nachahmen, und kontrolliert unter menschlicher Aufsicht mit strengsten Hygienebedingungen. Nach rund 48 Wochen im Süßwasser und zwölf weiteren Wochen in Brackwasser, wenn die Fische etwa 500 Gramm wiegen, ziehen sie mithilfe eines speziellen Transportschiffs in umfangreiche Gehege im Meer um.
Bei Bremnes Seashore messen die Gehege der Meeresfarm 160 Meter Umfang bei abfallend 40 bis 70 Meter Tiefe. „Mit 100.000 bis 120.000 Fischen haben wir eine geringe Besatzdichte“, sagt Simon Nesse Økland, Group Communications Officer bei Bremnes Seashore, „das ist weniger als branchenüblich.“ Die Tiere können wählen, wie tief sie schwimmen, die natürliche Meeresströmung fließt ungehindert durch die Netze.
Das Süßwasser-Brutbecken
Wahr ist: Der Lachs ist ein Raubfisch. Ohne Futter aus marinen Quellen, speziell marine Proteine, kommt er nicht aus. Aber: Wo es geht, versuchen Lachszuchtbetriebe wie Bremnes Seashore, alternative Rohstoffe pflanzlichen Ursprungs einzusetzen. Algenöl ersetzt Teile des ansonsten verwendeten Fischöls. Und strenge eigenauferlegte Richtlinien, beispielsweise kein Soja aus dem Regenwald, reduzieren den CO2-Abdruck insgesamt. Fisch, der ansonsten von Menschen gegessen werden könnte, darf bei Bremnes Seashore unter keinen Umständen an Fische verfüttert werden.
Neben der Fütterung möglichst ohne Fischmehl und Fischöl spielen der Energie- und Wasserverbrauch eine wichtige Rolle bei der Frage: Wie nachhaltig ist Zuchtlachs? So muss das Abwasser ausreichend gereinigt und im Idealfall erneut in den Anlagen genutzt werden. Bei Bremnes Seashore ist das der Fall: Biofilter bereiten das in den Aufzuchtbecken verwendete Wasser immer wieder auf, so dass 98 Prozent im Kreislauf verbleiben. Dazu kommt die Einhaltung weiterer Vorgaben, die staatliche Institutionen, Zertifizierungsstellen und interne Kontrolleure in knapp 100 Audits pro Jahr überprüfen.
Bei Bremnes Seashore kommen keinerlei Antibiotika zum Einsatz: „Seit 1992 verwenden wir keine Antibiotika mehr“, sagt Økland. Er betont, dass die Fischgesundheit im Vordergrund stehe – für die Zukunft würde er den Einsatz nicht kategorisch ausschließen, sondern immer abhängig von aktuellen Umständen entscheiden. Bis auf Weiteres sind jedoch Antibiotika kein Thema, denn vor Krankheiten schützt die Fische eine Impfung: Ehe es von der Aufzucht ins Meer geht, erhält jeder Fisch einen Pieks gegen sieben verschiedene Krankheiten.
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