So testet METRO Eigenmarken: Küchenchefin kostet Fisch und Fleisch

METRO bietet mit seinen Eigenmarken ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Damit sie auch den Ansprüchen der gehobenen Gastronomie an Geschmack und Qualität gerecht werden, verlässt sich der Großhändler auf das Urteil seiner Kunden. MPULSE war bei einer Verkostung in einem kroatischen Hotel-Restaurant dabei.

Anrichtung eines Fisches auf dem Teller mit Olivenöl

Das Team des Hotel und Restaurant San Rocco im bergigen Hinterland der kroatischen Halbinsel Istrien arbeitet mit an der Entwicklung und Bewertung von METRO Eigenmarken-Produkten im Food-Bereich. Auf der Terrasse im Innenhof des Jahrhunderte alten Landgutes der Hotelier-Familie Fernetich werden an einem sonnigen Septembernachmittag zwei Tische eingedeckt, außerhalb der Restaurant-Öffnungszeiten. Auch Küchenchefin Floriana Ružić steht früher als sonst in der Küche. Sie bringt im San Rocco das Motto des Hauses auf den Teller: saisonal, regional und raffiniert. Dafür wurde sie bereits mit dem Gault Millau Croatia Young Talent Award 2020 ausgezeichnet.

Restaurant San Rocco

Heute hat sie einen besonderen Gast, der selbst die Hauptzutaten mitgebracht hat: einen ganzen Seebarsch und 1,8 Kilogramm Steak. Der Gast ist allerdings kein exzentrischer Gourmet. Ivan Sermek-Marčec ist Quality Assurance Specialist für Eigenmarken bei METRO in Kroatien. Zuvor war der Lebensmitteltechniker in der Molkerei- sowie in der Getränke-Branche tätig. Der Grund seines Besuchs: „Produkte unserer Premium-Eigenmarken METRO Chef und METRO Premium werden regelmäßig von ausgewählten Profi-Kunden verkostet.“
Nicht immer geschieht das in der Form eines Tastings vor Ort. „Meist schicken wir die Produkt-Proben an die Küchenchefs, die daraus ein Gericht zubereiten und dann einen ausgefüllten Bewertungsbogen an uns zurückschicken“, sagt Ivan Sermek-Marčec. Heute hat er seinen Laptop dabei. Chefköchin Floriana Ružić wird Punkte für verschiedene Kriterien vergeben. „Abhängig vom Produkt kann ich die Bewertungsbögen in meiner App anpassen“, erläutert Ivan Sermek-Marčec. Bei diesem Tasting sind es die Kriterien Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Gesamteindruck. „Es geht darum, Eigenschaften abzufragen, die charakteristisch für das Produkt sind. Bei Getränken hätten wir zum Beispiel auch Kriterien wie Säure und so weiter.“

Tests auch für Non-Food-Eigenmarken

Lebensmittel in Top-Qualität sind eine Sache. Aber auch das tägliche Handwerkszeug wie Elektrogeräte, Geschirr und Besteck muss für die Gastronomie praktisch, passend und besonders strapazierfähig sein. Hier lesen Sie, wie Mike Papageorgiou, Chef des Düsseldorfer Restaurants Der Grieche zum Staufenplatz, METRO Eigenmarken im Alltag auf die Probe stellt.

Eigene Standards und Vertrauen in die Kunden

„Neben allgemeinen Qualitätskriterien und lebensmittelrechtlichen Vorgaben müssen die Produkte auch unsere eigenen Standards erfüllen“, sagt Ivan Sermek-Marčec. Dafür gebe es auch interne Verkostungen, zum Beispiel mit den Kollegen aus der Qualitätssicherung und dem Einkauf. Danach folgen die Verkostungen durch Kunden oder Kooperationspartner wie das Aspira Univerity College, das Gastronomen ausbildet. „Unsere Sales-Force hilft bei der Auswahl der Test-Kunden. Sie sagen uns, wer üblicherweise ähnliche Produkte bezieht wie diejenigen, die wir testen wollen.“

Einige Kunden werden aufgrund ihrer Erfahrung und der langen Kundenbeziehung immer wieder einbezogen, zum Beispiel das Hotel und Restaurant San Rocco. „Als Own Brand Ambassador haben wir die spannende Gelegenheit, neue METRO Produkte von der Qualität zu probieren, wie wir sie in der gehobenen Gastronomie brauchen“, beschreibt Teo Fernetich, der gemeinsam mit seiner Schwester Luana den Familienbetrieb führt. Die Fernetichs arbeiten seit Bestehen ihres Hotels und Restaurants mit METRO zusammen.

Noten für neue und bewährte Produkte

Küchenchefin Floriana Ružić gibt immer wieder ihr Urteil über Eigenmarken-Produkte des Großhändlers ab. Heute sind es das Steak der Marke METRO Chef, Ursprungsland Kroatien, und Seebarsch, ebenfalls von der kroatischen Küste und unter der Marke METRO Chef. Das Steak bringt Floriana Ružić als Tatar und medium gebraten auf den Tisch. Der gebratene Seebarsch ist locker bedeckt von knusprig frittierten Gemüsestreifen. Beide schneiden im Gesamturteil der Köchin nahe der Bestnote ab: Der Fisch bekommt 9,8 von 10 Punkten, das Fleisch sogar 9,96.

„Wir testen praktisch alles: Fisch und Fleisch, Käse und Würstchen, Oliven...“, sagt Ivan Sermek-Marčec. „Die Ergebnisse fließen nach einem komplexen Schlüssel in die Entscheidung ein, ob Produkte dem Standard für unsere Eigenmarken entsprechen“, erläutert er. Dazu wird jedes Produkt von fünf bis zehn Fachleuten bewertet: neue Produkte, über deren Marktreife noch entschieden wird, aber auch bewährte, die bereits auf dem Markt sind. Zu den Letzteren gehören auch das Steak und der Seebarsch aus dem Tasting in San Rocco. So haben METRO Kunden die Sicherheit, dass auch bewährte Produkte ihre Qualität halten – von Profi-Kolleginnen wie Floriana Ružić getestet.

Ein Sortiment speziell für Profikunden. Eigenmarken mit hervorragendem Preis-Leistungsverhältnis und bester Qualität. Großmärkte vor Ort, Belieferungsservices (Food Service Distribution, FSD), Online-Marktplatz und digitale Lösungen, speziell zugeschnitten auf die Bedürfnisse der Gastronomie. METRO investiert, um Kunden zu unterstützen und noch erfolgreicher zu machen. Die METRO Strategie sCore steckt die Ziele bis 2030. Die Erfolge zeigen sich auch in den Zahlen des Geschäftsjahres 2021/22. Zum aktuellen Geschäftsbericht: www.berichte.metroag.de

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