Avec ses marques propres, METRO offre un bon rapport qualité-prix. Pour qu'elles répondent également aux exigences de la restauration haut de gamme en matière de goût et de qualité, le grossiste se fie au jugement de ses clients. MPULSE a assisté à une dégustation dans un hôtel-restaurant croate.
L'équipe de l'hôtel-restaurant San Rocco, situé dans l'arrière-pays montagneux de la péninsule croate d'Istrie, participe au développement et à l'évaluation des produits de marque propre METRO dans le domaine alimentaire. Sur la terrasse de la cour intérieure du domaine centenaire de la famille Fernetich, l'hôtelier d resse deux tables par un après-midi ensoleillé de septembre, en dehors des heures d'ouverture du restaurant. La chef Floriana Ružić est également en cuisine plus tôt que d'habitude. Au San Rocco, elle met la devise de la maison dans l'assiette : saisonnier, régional et raffiné. Pour cela, elle a déjà été récompensée par le Gault Millau Croatia Young Talent Award 2020.
Aujourd'hui, elle a un invité spécial qui a lui-même apporté les ingrédients principaux : un bar entier et 1,8 kilogramme de steak. L'invité n'est toutefois pas un gourmet excentrique. Ivan Sermek-Marčec est spécialiste de l'assurance qualité pour les marques propres chez METRO en Croatie. Auparavant, ce technicien alimentaire a travaillé dans le secteur des produits laitiers et des boissons. La raison de sa visite : "Les produits de nos marques propres haut de gamme METRO Chef et METRO Premium sont régulièrement dégustés par des clients professionnels sélectionnés".
Cela ne prend pas toujours la forme d'une dégustation sur place. "La plupart du temps, nous envoyons les échantillons de produits aux chefs cuisiniers qui les utilisent pour préparer un plat et nous renvoient ensuite une fiche d'évaluation dûment remplie", explique Ivan Sermek-Marčec. Aujourd'hui, il a son ordinateur portable avec lui. La chef Floriana Ružić va attribuer des points en fonction de différents critères. "En fonction du produit, je peux adapter les fiches d'évaluation dans mon application", explique Ivan Sermek-Marčec. Pour ce tasting, les critères sont l'apparence, l'odeur, le goût, la texture et l'impression générale. "Il s'agit de demander des propriétés qui sont caractéristiques du produit. Pour les boissons, par exemple, nous aurions aussi des critères comme l'acidité, etc".
Des aliments de qualité supérieure, c'est une chose. Mais les outils quotidiens comme les appareils électriques, la vaisselle et les couverts doivent également être pratiques, adaptés et particulièrement résistants pour la restauration. Vous lirez ici comment Mike Papageorgiou, chef du restaurant Der Grieche zum Staufenplatz à Düsseldorf, met les marques propres METRO à l'épreuve au quotidien.
"Outre les critères généraux de qualité et les prescriptions de la législation alimentaire, les produits doivent également satisfaire à nos propres normes", explique Ivan Sermek-Marčec. Pour cela, il y a aussi des dégustations internes, par exemple avec les collègues de l'assurance qualité et des achats. Viennent ensuite les dégustations par les clients ou les partenaires de coopération comme l' Aspira Univerity College, qui forme les restaurateurs. "Notre force de vente nous aide à choisir les clients test. Ils nous disent qui achète habituellement des produits similaires à ceux que nous voulons tester".
Certains clients sont toujours impliqués en raison de leur expérience et de leur longue relation avec la clientèle, par exemple l'hôtel et le restaurant San Rocco. "En tant que Own Brand Ambassador, nous avons l'occasion passionnante de goûter de nouveaux produits METRO d'une qualité telle que nous en avons besoin dans la restauration haut de gamme", décrit Teo Fernetich, qui dirige l'entreprise familiale avec sa sœur Luana. Les Fernetich travaillent avec METRO depuis la création de leur hôtel et restaurant.
La chef Floriana Ružić donne régulièrement son avis sur les produits de marque propre du grossiste. Aujourd'hui, il s'agit du steak de la marque METRO Chef, pays d'origine : la Croatie, et du bar, également en provenance de la côte croate et sous la marque METRO Chef. Floriana Ružić propose le steak sous forme de tartare et rôti à point. Le bar frit est légèrement recouvert de lamelles de légumes frites et croustillantes. Tous deux sont proches de la meilleure note dans l'évaluation globale de la cuisinière : Le poisson obtient 9,8 points sur 10, la viande même 9,96.
"Nous testons pratiquement tout : le poisson et la viande, le fromage et les saucisses, les olives...", explique Ivan Sermek-Marčec. "Les résultats sont pris en compte selon une clé complexe pour décider si les produits correspondent au standard pour nos marques propres", explique-t-il. Pour ce faire, chaque produit est évalué par cinq à dix experts : de nouveaux produits dont la maturité commerciale est encore en cours de décision, mais aussi des produits éprouvés qui sont déjà sur le marché. Le steak et le bar issus du tasting de San Rocco font partie de ces derniers. Les clients METRO ont ainsi la certitude que les produits éprouvés conservent eux aussi leur qualité - testée par des collègues professionnelles comme Floriana Ružić.
Un assortiment spécialement conçu pour les clients professionnels. Des marques propres d'un excellent rapport qualité-prix et d'une qualité irréprochable. Des marchés de gros locaux, des services de livraison (Food Service Distribution, FSD), un marché en ligne et des solutions numériques spécialement adaptées aux besoins du secteur de la restauration. METRO investit pour soutenir ses clients et les rendre encore plus performants. La stratégie sCore de METRO fixe les objectifs jusqu'en 2030. Les succès se reflètent également dans les chiffres de l'exercice 2021/22. Vers le rapport annuel actuel : www.berichte.metroag.de