Es la llamada "mantequilla de la selva", también conocida como "pera caimán" o "fruta mantequilla": los aguacates son desde hace años el superalimento por excelencia. Y ya no vienen principalmente de ultramar. Una visita a Frutas Montosa, uno de los mayores productores de aguacate de Europa.
El paisaje sonoro contrasta como la noche y el día.
En la nave de producción donde los aguacates -entre otras cosas- se convierten en guacamole: El zumbido de las cintas transportadoras, el traqueteo de las máquinas. Entre medias, los empleados comprueban, cortan y clasifican la fruta.
En el huerto de aguacates, a unos cientos de metros: silencio.
Al menos a primera escucha. De hecho, un suave viento hace crujir suavemente el denso follaje. Las voces de los trabajadores sólo se oyen al acercarse. Los diez hombres, que cubren una superficie de 30 hectáreas, son difíciles de distinguir en la espesura de árboles de varios metros de altura. Este equipo también trabaja rutinariamente, árbol por árbol, hilera por hilera. Es la temporada alta de la cosecha del aguacate, y cada fruto se recoge a mano.
Aunque el telón de fondo parezca una selva tropical, estamos en el sur de España, en la región de Málaga, en las instalaciones de Frutas Montosa. La empresa es uno de los productores de aguacate más importantes y el mayor productor de guacamole de Europa. La empresa emplea más de 600 personas y tiene una facturación anual de 150 millones de euros. METRO es también uno de sus clientes. Contrariamente a su a veces mala reputación, los aguacates no proceden necesariamente del extranjero. Frutas Montosa cultiva un total de 110 hectáreas de campos propios en los alrededores de Málaga, además de 3000 agricultores partners que le entregan su cosecha, segúnsus criterios de calidad.
Esto significa que cada día llegan al centro de producción 100.000 kilogramos sólo de fruta suministrada. "Para garantizar la disponibilidad de la mercancía, tenemos que obtener fruta de varias fuentes", explica Thierry Athimon, director comercial de Frutas Montosa. Por un lado, para compensar las fluctuaciones de la cosecha. Por otro, porque la temporada de cosecha del aguacate en España va de diciembre a abril, pero la demanda de este superalimento es alta durante todo el año. Por eso, Frutas Montosa también se abastece de fruta procedente de Marruecos, Sudamérica y África.
Ya sean entregados o procedentes del campo de al lado, todos los aguacates se someten a un estricto control de calidad, también manual. La impresionante fábrica está altamente tecnificada, equipada con un moderno laboratorio, cámaras de maduración automatizadas y cintas transportadoras. Una máquina calibradora clasifica la fruta por peso, por ejemplo, para que los aguacates salgan de la cinta transportadora en el lugar adecuado para su categoría de peso. Sin embargo, las personas siguen siendo la forma más fiable de comprobar el aspecto visual y las magulladuras.
Empleados formados clasifican con cuidado y rapidez en la cinta transportadora: cualquier fruta que no esté del todo perfecta acaba en una cinta paralela y se transforma en guacamole. Los aguacates sin defectos se transportan a continuación según su grado de dureza: dependiendo de su destino, siguen madurando en una de las cámaras de refrigeración a diferentes temperaturas. Por término medio, siempre hay 1 millón de kilogramos de fruta en las distintas cámaras de maduración.
Frutas Montosa suministra a METRO en Francia, Austria, Polonia y más de una docena de países. En función de las rutas de transporte, también varía el grado de madurez en el que se envasa la fruta. Ejemplo: Cargados hoy, los aguacates llegan al almacén mayorista de METRO en los Países Bajos dos días después. En cambio, a Francia sólo tardan un día, por lo que la fruta está más pre-madura. Además de los aguacates puros, Frutas Montosa también produce guacamole y pulpa de aguacate - pulpa de aguacate para su posterior procesado - en sabores suaves o picantes para su propia marca METRO Chef. Práctico para su uso en hostelería, ya que cualquier fruta que no tenga que ser laboriosamente pelada y deshuesada ahorra tiempo en la cocina.
En la planta de producción de guacamole de al lado, un equipo de empleados también parten los aguacates a mano y a destajo. También podría hacerse a máquina. "Pero garantizamos la máxima calidad cortándolos a mano", subraya Athimon. "Lleva mucho tiempo, pero nuestro guacamole no contiene fibras ni pulpa de calidad inferior". El laboratorio interno de al lado también realiza pruebas microbiológicas aleatorias tanto en los productos acabados como en la fruta entregada: La proporción de la llamada materia seca es importante: cuanto más alta, mejor, porque más sabrosa resulta la fruta. "Debe ser como mínimo del 23%, y al final de la temporada el valor puede ascender al 29%", explica Athimon.
Tan popular como es el aguacate, también es criticado. Por ejemplo, por su consumo de agua. “Pero en Montosa cuidamos al máximo los recursos hídricos”, dice Athimon. En los campos se utiliza un moderno sistema de riego que mide la humedad en dos capas del suelo y sólo riega lo necesario. "Además, aprovechamos el 100% de la cosecha de nuestros agricultores partners para que toda la fruta se utilice. La que no cumple con los criterios comerciales para su venta, se utiliza para la fabricación de guacamole (defectos externos y calibres pequeños). Además, las pieles y los huesos se utilizan para hacer aceite de aguacate."
Ya sean aguacates, cítricos o pescado: METRO confía en el llamado abastecimiento común para sus compras globales. Esto significa que Las Oficinas Comerciales Internacionales (OCI) agrupan la demanda de más de 30 países de METRO. Las ITO se abastecen directamente de los proveedores locales, sin intermediarios. Esto no sólo garantiza variedad, frescura y calidad, sino también ventajas de precio de las que se benefician los clientes. Además de la oficina comercial española de Valencia, especializada en frutas y hortalizas, hay otras oficinas comerciales de carne y pescado en los Países Bajos y Francia. El aprovisionamiento global y local de los países se complementan mutuamente. Según la temporada y la disponibilidad, productos como los tomates proceden de cultivos regionales o -en los meses de invierno, por ejemplo- de España o Portugal. METRO adquiere alrededor del 80% de sus alimentos a nivel local, mientras que las ITO se abastecen en torno al 20%.
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