Grenzen Bewegen

Geht nicht – gibt´s nicht

In der heimischen Küche etabliert sich ein neuer Trend: Foodpairing. Also: die ungewöhnliche Kombination von Lebensmitteln zu neuen Gerichten. Dass das mehr ist als bloßes Herumexperimentieren in der Küche, erklärt Johan Langenbick, Mitbegründer der Internetdatenbank Foodpairing®.

Johan Langenbick Mitbegründer der Internetdatenbank Foodpairing

Johan Langenbick, Mitbegründer der Internetdatenbank Foodpairing®

 

Herr Langenbick, stimmt es, dass Kalbfleisch und weiße Schokolade gut zusammenpassen?

 

Es mag überraschen, aber Kalb mit weißer Schokolade ist tatsächlich eine gute Kombination. Die Produkte weisen eine starke aromatische Übereinstimmung auf.

Bedeutet das, dass sie ähnlich schmecken?

Ja, allerdings sollte man erklären, wie wir schmecken. Denn es ist ein weit verbreitetes Missverständnis, dass Aromen bloß im Mund, sprich auf der Zunge, wahrgenommen werden. Vielmehr hängen 90 Prozent unseres gesamten Geschmackserlebnisses vom Duft der Lebensmittel ab. Wir merken das meist nicht, doch die Duftrezeptoren in unserer oberen Nase nehmen auch die feinsten aromatischen Komponenten wahr. Und genau die – wir nennen sie Hauptaromakomponenten – sind entscheidend für unsere Geschmackswahrnehmung. Weiße Schokolade und Kalb haben eben einige Hauptaromakomponenten gemeinsam, weshalb sie gut miteinander harmonieren.

Seit 2009 beschäftigen Sie sich professionell mit dem sogenannten Foodpairing. Inwiefern unterscheidet sich das von dem üblichen Herumexperimentieren in der Küche?

Foodpairing ist eben kein Experiment, sondern ein Konzept mit einem tiefen wissenschaftlichen Hintergrund. Wir bei Foodpairing® zum Beispiel nutzen eben das Wissen um die Bedeutung des Duftes für das Geschmackerlebnis. Wir kombinieren Lebensmittel, die die gleichen Hauptaromakomponenten aufweisen. Dadurch entstehen neue Kombinationen, die man auf Grund von Kultur und Tradition lange für nicht kombinierbar hielt.

Wie finden Sie denn heraus, welche Zutaten gut zusammenpassen?

Zunächst filtern wir mit Hilfe der Gaschromatographie, die in den meisten Fällen mit einem Massenspektrometer gekoppelt ist, die einzelnen Aromastoffe eines Lebensmittels heraus. Dann identifizieren wir die Hauptaromen, also die für unser Geschmackserlebnis wichtig sind. Nicht jedes Aroma wird von uns auch tatsächlich wahrgenommen. Die meisten Stoffe sind in so geringer Konzentration vorhanden, dass wir sie mit der Nase nicht wahrnehmen können. Sie liegen unter der so genannten Geschmacksschwelle. Die Aromen aber, die über der Schwelle liegen, prägen unseren Geschmack. Anhand dieser Duftstoffe – das können bis zu 40 sein – erstellen wir ein Geschmacksprofil für das jeweilige Lebensmittel. Die Geschmacksprofile bilden die Grundlage unserer Datenbank.

Und die kann dann der Küchenchef, der Barmixer oder Hobbykoch dann nutzen?

Genau. Foodpairing® bilden den Ausgangspunkt für die Erstellung eines Rezepts. Der Küchenchef zum Beispiel gibt eine Zutat in unsere Datenbank ein. Basierend auf den aromatischen Verbindungen schlägt der zugrundeliegende Algorithmus nun alle möglichen Paarungen vor. Er orientiert sich dabei an den Hauptaromastoffen. Je mehr Aromakomponenten die Zutaten gemeinsam haben, desto besser können sie miteinander kombiniert werden. So werden unerwartete Kombinationen - wie eben Kalb und weiße Schokolade – vorgeschlagen. Jetzt ist die Kreativität des Küchenchefs gefragt. Er muss die Zutaten miteinander in Einklang bringen – also ein Gleichgewicht zwischen Aroma, Geschmack und Textur schaffen. Nur dann kann die Kombination gut funktionieren – Geschmack und Textur sind zu immerhin zu 20 Prozent dafür verantwortlich, ob uns ein Gericht gut schmeckt. Sang Hoon Degeimbre, Küchenchef von L’Air du temps in Belgien, zum Beispiel hat die Kombination aus Erdbeere und Erbse übernommen und in seinem Restaurant fest etabliert.

Foodpairing Grafik zeigt wie Lebensmittelzutaten kombiniert werden können

Neben neuartigen Gerichten, was bedeutet Foodpairing für die Gastronomie ganz konkret?

Langfristig: Bares Geld. Das Hinzufügen neuer Geschmacksrichtungen zum Menü eine kostengünstige Methode, um neue Kunden zu gewinnen. Köche können aufregende neue Lebensmittelkombinationen zu höheren Preisen anbieten. Zudem zeigt ihnen Foodpairing Möglichkeiten, wie sie teure Importware durch lokale und saisonale Zutaten ersetzen und dabei ähnliche oder sogar bessere Gerichte kreieren können. Dadurch sparen sie außerdem Zeit und Geld.

Zum Schluss noch ein kleiner Experten-Tipp: Was sollte man auf jeden Fall mal gegessen haben – und was auf gar keinen Fall?

Ich habe kürzlich die köstliche Kombination aus Rhabarber, schwarzem Tee und Erdbeere in Form eines Eises mit etwas Karamell darüber probiert. Das ist definitiv ein Muss. Hingegen würde ich Knoblauch mit Schokolade niemals empfehlen. Zusammen mit Kaffee soll das aber eine großartige Kombination ergeben...

Über Foodpairing®

2009 gründeten der Produktdesigner Johan Langenbick, der Lebensmittelingenieur Bernard Lahousse und der Küchenchef Peter Coucquyt die digitale „Aromadatenbank“ Foodpairing®. Die Idee dahinter: Die schier endlose Kreation von neuen Geschmackserlebnissen durch die Kombination von Essen mit wissenschaftlichen und digitalen Erkenntnissen. Aktuell hat Foodpairing® laut eigenen Angaben die Geschmacksprofile von 3.500 Zutaten gespeichert. Eine halbe Million Food-Professionals in 125 Ländern nutzen das Portal. 2020 wird ein Buch über Foodpairing® und die Wissenschaft dahinter erscheinen; die Seite wird gleichzeitig interaktiv. Nutzer sollen dann die Möglichkeit erhalten, sich über eine soziale Plattform miteinander auszutauschen.

Weitere Informationen über Foodpairing, finden Sie hier.

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