Lavorare in proprio con i cocktail, ma senza un proprio bar? Lo dimostrano gli Starkeepers: È possibile. E: i buoni cocktail non hanno bisogno di ombrelli. I ristoratori di Düsseldorf celebrano i drink con senso del gusto, dimostrando talento e amore per i loro ospiti.
Nic Shanker utilizza un timbro per imprimere un motivo a onde su un grande cubo di ghiaccio azzurro. Il colore del ghiaccio chiaro è dato dal tè Butterfly Pea. Shanker mette il cubetto in un bicchiere di distillato analcolico, sul modello del gin. Quando aggiunge la tonica, il colore blu del ghiaccio che si scioglie diventa viola. Un bellissimo effetto visivo, sapori complessi e niente alcol.
"Gli eventi di moda sono spesso celebrati durante il giorno. I drink che contengono poco o niente alcol sono molto richiesti", afferma Janina Shanker. In qualità di proprietaria dello Starkeepers di Düsseldorf, Janina Shanker e suo marito, il barman professionista Nic Shanker, offrono un servizio di cocktail di altissimo livello. Janina Shanker gestisce il back office. "Gli ospiti vogliono bevande analcoliche che offrano di più di uno spritz al succo di frutta", dice. Lei stessa beve raramente alcolici. Un'eccezione è il suo drink preferito, il Frangelico Sour: il liquore alla nocciola viene miscelato con succo di limone e arancia, sciroppo di zucchero e albume d'uovo.
Il mondo dei cocktail moderni abbandona la macedonia e le decorazioni a ombrello.
È invece legato al food pairing e alla cucina fusion, che combinano diversi ingredienti e tradizioni culinarie di tutto il mondo per creare un sapore complesso e unico. "Abbiamo imparato molto dalla cucina gourmet. I miscelatori dei bar adattano i sapori e le tecniche artigianali, che si tratti di sous vide o di infusioni. Parliamo anche di cucina liquida", dice Nic Shanker.
Quando crea un drink aromatico per il marchio di profumi Acqua di Parma, utilizza uno sciroppo di shiso dolce e piccante proveniente dal Giappone insieme a gin e limone, olio di mandarino, liquore al bergamotto e albume d'uovo, per una buona ragione. Il ristorante stellato Agata's di Düsseldorf, che combina la cucina francese con influenze asiatiche, è un partner di Starkeepers. "Ci siamo seduti con Agata Reul e il suo chef fino a tarda notte nel suo ristorante", racconta Janina Shanker. Cosa è stato assaggiato e discusso oltre allo sciroppo di shiso? Questo può essere rivelato: Il ristorante e il catering di cocktail potrebbero essere sulle tracce di un nuovo drink di tendenza.
Non è solo la ricerca di nuovi sapori a influenzare l'industria dei cocktail. Mentre sempre più chef utilizzano animali interi "dal naso alla coda", "dalla radice alla frutta" vale per gli Starkeeper. Per Janina e Nic, in quanto vegetariani, l'idea era ovvia. Janina Shanker descrive: "Disidratiamo tutta la frutta che ci avanza o ne facciamo degli sciroppi per utilizzare davvero tutto". Gli Starkeeper spremono anche i lime in eccesso per farne un succo. "Non sempre ci sono lime freschi e buoni", spiega Nic. "Janina Shanker aggiunge: "Riutilizziamo anche oggetti decorativi, come i petali di rosa. Li usiamo per fare il nostro sciroppo di rose".
Abbiamo imparato molto dalla cucina gourmet. I miscelatori dei bar adattano i sapori e le tecniche artigianali, che si tratti di sous vide o di infusioni. Si parla addirittura di cucina liquida.
Nic Shanker, Starkeepers
Le convinzioni personali e l'esperienza professionale di Janina e Nic caratterizzano Starkeepers. Il background di Janina Shanker nel settore della moda le ha permesso di apprezzare l'aspetto dettagliato ed elegante degli eventi. Nic Shanker, che ha scoperto il lavoro dietro al bar a 17 anni, ha poi abbandonato gli studi di economia per lavorare come mixer in eventi di cocktail catering. "C'è stato un momento chiave", racconta Shanker. "Ricevetti una telefonata nel bel mezzo di una lezione molto importante". Un collega del bar in cui lavorava aveva accettato un ordine per un cocktail catering che non era in grado di soddisfare. Ora Shanker doveva sostituirlo. "Ci ho pensato per un po' e poi ho deciso di alzarmi, lasciare la lezione e fare il lavoro".
Una buona decisione: "Sono rimasto completamente sbalordito. È possibile avviare un'attività in proprio con i cocktail, senza un bar. Si può viaggiare come ristoratore di cocktail, organizzare eventi emozionanti e rendere felici i clienti". Il cliente ha accettato di fornirgli le competenze necessarie. "Gli sono ancora molto grato per questo". Shanker ha infine fondato Starkeepers nel 2005. "Molti barman sono bravi a miscelare e hanno un'affinità con i sapori. Conoscono la loro arte", dice. "Ma è ancora più importante essere empatici e amare il proprio lavoro con gli ospiti".
Al giorno d'oggi, Nic Shanker ha di solito altre persone al bar, ma Janina e lui portano all'estremo il loro amore per gli ospiti. "Vogliamo creare un'esperienza. Siamo solo accessori per rendere l'evento perfetto, non rockstar che fanno festa da sole", dice Nic Shanker. Janina Shanker aggiunge: "Un bar con cocktail è un crogiolo che alleggerisce l'atmosfera tra gli ospiti. Ma la cosa più importante che possiamo aggiungere è l'attenzione. Chiunque entri dalla porta deve sentirsi veramente accudito".
Gli Starkeeper visitano il loro negozio METRO locale per trovare ispirazione. "Abbiamo scoperto l'aperitivo tedesco Déjà-Vu nella gamma METRO. È molto apprezzato dai nostri ospiti ed è super frizzante con pompelmo e tonica", dice Janina Shanker. METRO fornisce ai clienti tutto ciò di cui hanno bisogno, anche con breve preavviso. Con i servizi digitali DISH, come la creazione di siti web e la prenotazione di tavoli, la controllata di METRO DISH Digital Solutions aiuta i ristoratori a essere visibili online e in contatto con i loro ospiti. METRO MARKETS gestisce un mercato online con assortimenti non alimentari, ad esempio attrezzature da cucina o materiali per la pulizia.
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