¿Autónomo con cócteles, pero sin bar propio? Los Guardianes de la Galaxia lo demuestran: Es posible. Y: los buenos cócteles no necesitan paraguas. Los cocteleros de Düsseldorf celebran las bebidas con sentido del gusto, demuestran talento y amor por sus invitados.
Nic Shanker utiliza un sello para estampar un motivo ondulado en un gran cubito de hielo azul claro. El té de guisantes mariposa da color al hielo transparente. Shanker coloca el cubito en un vaso de destilado sin alcohol, que sigue el modelo de la ginebra. Cuando añade tónica, el color azul del hielo que se derrite se vuelve morado. Un bonito efecto visual, sabores complejos... y nada de alcohol.
"Los eventos de moda suelen celebrarse durante el día. Se demandan bebidas con poco o nada de alcohol", dice Janina Shanker. Como propietaria de Starkeepers, en Düsseldorf, ella y su marido, el barman profesional Nic Shanker, ofrecen un catering de cócteles del más alto nivel. Janina Shanker gestiona el back office. "Los clientes quieren bebidas sin alcohol que ofrezcan algo más que un zumo de frutas", dice. Ella misma rara vez bebe alcohol. Una excepción es su bebida favorita, el Frangelico Sour: el licor de avellana se mezcla con zumo de limón y naranja, sirope de azúcar y clara de huevo.
El mundo de la coctelería moderna prescinde de la macedonia de frutas y los adornos de paraguas.
En su lugar, se relaciona con el maridaje y la cocina de fusión, que combinan distintos ingredientes y tradiciones culinarias de todo el mundo para crear un sabor complejo y único. "Hemos aprendido mucho de la cocina gourmet. Los mezcladores de bar adaptan sabores y técnicas artesanales, ya sea sous vide o infusiones. Incluso hablamos de cocina líquida", dice Nic Shanker.
Cuando crea una aromática bebida de autor para la marca de perfumes Acqua di Parma, utiliza jarabe de shiso dulce y picante de Japón junto con ginebra y limón, aceite de mandarina, licor de bergamota y clara de huevo, por algo será. El restaurante Agata's de Düsseldorf, galardonado con una estrella Michelin y que combina la cocina francesa con influencias asiáticas, es socio de Starkeepers en materia de catering. "Nos sentamos con Agata Reul y su chef hasta altas horas de la noche en su restaurante", cuenta Janina Shanker. ¿Qué se probó y qué se discutió además del sirope de shiso? Esto es lo que se puede decir: El restaurante y los cocteleros pueden estar tras la pista de una nueva bebida de moda.
No es sólo la búsqueda de nuevos sabores lo que está influyendo en el sector de la coctelería. Mientras que cada vez más chefs utilizan animales enteros "de la nariz a la cola", "de la raíz a la fruta" se aplica a los Starkeepers. Para Janina y Nic, como vegetarianos, la idea era obvia. Janina Shanker describe: "Deshidratamos toda la fruta que nos sobra o hacemos siropes con ella para aprovecharlo todo" Los Guardianes de la Galaxia también exprimen ellos mismos las limas sobrantes para hacer zumo. "No siempre hay limas buenas y frescas", explica Nic. "Janina Shanker añade: "También reutilizamos elementos decorativos, como pétalos de rosa. Los usamos para hacer nuestro propio jarabe de rosas".
Hemos aprendido mucho de la cocina gourmet. Los mezcladores de bar adaptan sabores y técnicas artesanales, ya sea sous vide o infusiones. Incluso se habla de cocina líquida.
Nic Shanker, Guardianes de la Galaxia
Las convicciones personales y la experiencia profesional de Janina y Nic caracterizan a Starkeepers. La experiencia de Janina Shanker en la industria de la moda le ha permitido apreciar el aspecto detallista y elegante de los eventos. Nic Shanker, que descubrió el trabajo detrás de la barra a los 17 años, abandonó más tarde sus estudios de empresariales para trabajar como mezclador en cócteles de catering. "Hubo un momento clave", dice Shanker. "Recibí una llamada en medio de una conferencia muy importante". Un colega del bar donde trabajaba había aceptado un pedido de catering de cócteles que él no podía cumplir. Ahora Shanker tenía que sustituirle. "Me lo pensé un rato y luego decidí levantarme, dejar la conferencia y hacer el trabajo".
Una buena decisión: "Me quedé completamente alucinado. Puedes montar tu propio negocio con los cócteles, sin bar. Puedes viajar como coctelero, organizar eventos emocionantes y hacer felices a los clientes". El cliente accedió a proporcionarle los conocimientos necesarios. "Todavía le estoy muy agradecido por ello". Finalmente, Shanker fundó Starkeepers en 2005. "Muchos camareros son buenos mezclando y tienen afinidad con el sabor. Conocen su arte", afirma. "Pero es aún más importante ser empático y amar tu trabajo con los clientes".
Hoy en día, Nic Shanker suele tener a otras personas en la barra, pero Janina y él llevan al extremo su amor por los invitados. "Queremos conjurar una experiencia. Somos meros accesorios para que el evento sea perfecto, no estrellas del rock que se van de fiesta", dice Nic Shanker. Janina Shanker añade: "Un bar con cócteles es un crisol que aligera el ambiente entre los invitados. Pero lo más importante que podemos añadir es la atención. Cualquiera que entre por la puerta debe sentirse atendido de verdad".
Los Guardianes de la Galaxia visitan su tienda METRO local en busca de inspiración. "Descubrimos el aperitivo alemán Déjà-Vu en la gama METRO. Es muy popular entre nuestros clientes, y está muy efervescente con pomelo y tónica", dice Janina Shanker. METRO también suministra a los clientes todo lo que necesitan, incluso con poca antelación. Con los servicios digitales de DISH, como la creación de páginas web y la reserva de mesas, la filial de METRO DISH Digital Solutions ayuda a los restauradores a ser visibles en Internet y a estar en contacto con sus clientes. METRO MARKETS gestiona un mercado en línea con surtidos no alimentarios, por ejemplo, equipos de cocina o material de limpieza.