Se mettre à son compte avec des cocktails - mais sans avoir son propre bar ? Les Starkeepers le montrent : C'est possible. Et : les bons cocktails n'ont pas besoin de parapluie. Les traiteurs de Düsseldorf célèbrent les boissons avec le sens du goût, le talent du spectacle et l'amour pour leurs clients.
Avec un tampon, Nic Shanker imprime un motif de vagues sur un grand glaçon bleu clair. Le thé au pois papillon donne sa couleur à la glace transparente. Shanker place le cube dans un verre de distillat sans alcool, inspiré du gin. Lorsqu'il ajoute du tonic, le bleu de la glace en train de fondre vire au violet. Un bel effet visuel, des arômes complexes - et sans alcool.
"Lors d'événements de mode, on fait souvent la fête pendant la journée. Il faut alors des boissons qui contiennent peu ou pas d'alcool", explique Janina Shanker. Propriétaires de Starkeepers à Düsseldorf, elle et son mari, le barman professionnel Nic Shanker, font de la restauration de cocktails au plus haut niveau. Janina Shanker dirige le backoffice. "Les clients ont envie de boissons sans alcool qui offrent plus qu'un jus de fruits", dit-elle. Elle-même consomme rarement de l'alcool. Sa boisson préférée, le Frangelico Sour, est une exception : la liqueur de noisette est mélangée à du jus de citron et d'orange, du sirop de sucre et du blanc d'œuf.
Le monde moderne des cocktails renonce aux salades de fruits et aux décorations en forme de parapluie.
Au lieu de cela, il s'apparente au food pairing et à la cuisine fusion, qui associent différents ingrédients et traditions culinaires du monde entier pour obtenir un goût complexe et très particulier. "Nous avons beaucoup appris de la cuisine gastronomique. Les bar-mixeurs adaptent les arômes et les techniques artisanales, qu'il s'agisse de sous vide ou d'infusion. On parle même de liquid kitchen", décrit Nic Shanker.
Lorsqu'il crée une boisson signature aromatiquement adaptée pour la marque de parfum Acqua di Parma, ce n'est pas sans raison qu'il utilise, en plus du gin et du citron, de l'huile de mandarine, de la liqueur de bergamote et du blanc d'œuf, du sirop de shiso doux et piquant du Japon. Le restaurant étoilé Agata's de Düsseldorf, qui allie cuisine française et influences asiatiques, est un partenaire traiteur des Starkeepers. "Nous nous sommes assis avec Agata Reul et son chef de cuisine jusque tard dans la nuit dans son restaurant", raconte Janina Shanker. De quoi a-t-on parlé et goûté en plus du sirop de shiso ? Voilà ce qu'on peut dire : Le restaurant et les traiteurs de cocktails sont peut-être sur la piste d'une nouvelle boisson tendance.
La recherche de nouveaux arômes n'est pas la seule chose qui déteint sur le domaine des cocktails. Alors que de plus en plus de cuisiniers utilisent des animaux entiers "From nose to tail", les Starkeepers appliquent la règle "from root to fruit". Pour Janina et Nic, qui sont végétariens, l'idée était évidente. Janina Shanker décrit : "Nous séchons tous les fruits qui restent chez nous ou en faisons des sirops pour vraiment tout utiliser". Même les citrons verts en surnombre sont pressés en jus par les Starkeepers eux-mêmes. "Il n'y a pas toujours de bons citrons verts frais", explique Nic. "Janina Shanker ajoute : "Nous réutilisons aussi des articles de décoration, par exemple des pétales de rose. Nous en faisons notre propre sirop de rose".
Nous avons beaucoup appris de la cuisine gastronomique. Les mixeurs de bar adaptent les arômes et les techniques artisanales, qu'il s'agisse de sous vide ou d'infusion. On parle même de "liquid kitchen" (cuisine liquide).
Nic Shanker, Starkeepers
Les convictions personnelles et l'expérience professionnelle de Janina et Nic sont à la base de Starkeepers. Janina Shanker a acquis dans le secteur de la mode le sens du détail et de l'esthétique des événements. Nic Shanker, qui a découvert le travail derrière le bar à l'âge de 17 ans, a ensuite abandonné ses études de commerce pour travailler comme mixeur lors de caterings de cocktails. "Il y a eu un moment clé", raconte Shanker. "J'ai reçu un appel au milieu d'un cours très important". Un collègue du bar dans lequel il travaillait avait accepté une commande pour un service de traiteur de cocktails qu'il n'avait pas pu honorer. Shanker devait maintenant le remplacer. "J'ai réfléchi plus longtemps et j'ai décidé de me lever, de quitter le cours et de faire ce travail".
Une bonne décision : "J'étais complètement emballé. On peut se mettre à son compte avec des cocktails - sans avoir de bar. On peut voyager en tant que traiteur de cocktails, organiser des événements passionnants et rendre les clients heureux". Le client a accepté de lui transmettre le savoir-faire nécessaire. "Je lui en suis encore très reconnaissant aujourd'hui". En 2005, Shanker a finalement fondé Starkeepers. "Beaucoup de barmen savent bien mixer et ont le sens du goût. Ils maîtrisent leur art", dit-il. "Mais il est encore plus important d'être empathique et d'aimer son travail auprès des clients".
Aujourd'hui, ce sont généralement d'autres personnes qui tiennent le bar pour Nic Shanker, mais Janina et lui poussent l'amour du client à l'extrême. "Nous voulons créer une expérience magique. Nous ne sommes que des accessoires pour rendre l'événement parfait, pas des rock stars qui se font plaisir", explique Nic Shanker. Janina Shanker ajoute : "Un bar à cocktails est un creuset qui permet de détendre l'atmosphère entre les invités. Mais la chose la plus importante que nous puissions ajouter est l'attention. Celui qui passe la porte doit se sentir vraiment pris en charge".
Les Starkeepers ont trouvé l'inspiration dans le magasin METRO local. "Nous avons découvert l'apéritif allemand Déjà-Vu dans l'assortiment METRO. Il est très apprécié par nos clients - et super pétillant avec du pamplemousse et du tonic ", explique Janina Shanker. METRO fournit également aux clients tout ce dont ils ont besoin, même à court terme. Avec les services numériques DISH tels que le constructeur de sites web ou la réservation de tables, la filiale DISH Digital Solutions de METRO aide les restaurateurs à être visibles en ligne et à être en contact avec leurs clients. METRO MARKETS exploite une place de marché en ligne avec des gammes de produits non alimentaires, par exemple des équipements de cuisine ou du matériel de nettoyage.