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Di cucine fantasma e serre: Le nuove tendenze della ristorazione

"Le buone idee sono doni di felicità", sosteneva una volta il poeta tedesco Gotthold Ephraim Lessing. A volte, forse, anche di sfortuna: i ristoratori di tutto il mondo stanno elaborando molte idee per far sì che, ora e in futuro, non ci si debba limitare a mangiare cibo da asporto o consegnato a domicilio con Covid-19. Ma come cambierà il coronavirus nel settore della ristorazione a lungo termine? Diamo uno sguardo alle prossime tendenze della ristorazione.

Questa traduzione è stata fatta usando l'intelligenza artificiale (DeepL) partendo dal testo originale.
Lo chef prepara un piatto vegetariano sullo scivolo di un albero

Nel 2019 si sono diffuse in Europa e ora sono più attuali che mai: le cucine fantasma. La tendenza delle cucine, spesso definita "cucine buie", proviene originariamente dagli Stati Uniti e descrive le cucine dei ristoranti senza posti a sedere o servizio. La cucina è esclusivamente per la consegna. Ma le cucine fantasma sono solo una delle tre nuove tendenze che l'esperta di alimentazione Hanni Rützler definisce anche nel suo ultimo Food Report.

Pomodori rossi accanto a verdure verdi

Un'altra tendenza: la biodiversità. La cucina rispettosa del clima si concentra principalmente sull'uso di prodotti e varietà regionali. È quindi anche sinonimo di diversità culinaria e mira a rendere appetibili nuovi sapori naturali, scrive Rützler. Un'altra tendenza, nota negli Stati Uniti come "Sober Curiosity Movement", è l'evoluzione dei liquidi: il consumo di bevande analcoliche. Oltre ai classici come la birra analcolica, l'evoluzione dei liquidi si concentra su dissetanti analcolici realizzati con esclusive creazioni di succhi e tè, come il succo di mirtillo preparato a freddo con latte di mandorla e crema di cocco. Le idee non mancano, ma come saranno concretamente i modelli di business di domani?

Una nuova generazione di gastronomi esperti di tecnologia per la "nuova normalità".

Andreas Wuerfel, Director US Strategic Partnerships di Hospitality Digital, ha già parlato con i fornitori di soluzioni per la ristorazione negli Stati Uniti - il paese in cui molte tendenze della ristorazione emergono prima di diffondersi in Europa - e sa che: "Tutti stanno adattando la loro tecnologia ai nuovi requisiti. Al momento, le soluzioni contactless sono particolarmente richieste".

In effetti, molti ristoratori sono stati gettati in acque digitali dalla crisi. Anche METRO ne ha risentito nelle ultime settimane. "La domanda dei ristoratori per i nostri strumenti digitali è aumentata in modo massiccio nelle ultime settimane", afferma Volker Gläser, responsabile della filiale METRO Hospitality Digital, in un'intervista a Welt.de.

Le offerte di METRO comprendono MenuKit, uno strumento di calcolo che informa automaticamente e rapidamente i ristoratori sul margine di contribuzione, sul costo del venduto e sul profitto in base agli ingredienti inseriti e ai prezzi giornalieri di METRO. Oppure Order Smart: una nuova alternativa a basso costo alla creazione di un webshop per un servizio di ritiro e consegna.

Il futuro della ristorazione: giovane e innovativo

Oltre all'uso di strumenti digitali, Wuerfel vede un'altra tendenza: la diversità. "Negli Stati Uniti, non c'è quasi nessun ristoratore che non offra cibo, ricette o piatti pronti in aggiunta al proprio ristorante. Penso che tutto questo sia destinato a rimanere e che a lungo termine cambierà l'esperienza degli ospiti".

Un altro aspetto importante è che una nuova generazione, esperta di tecnologia, sta prendendo in mano le redini della gestione dei ristoranti. "Le numerose start-up, in particolare, sono portatrici di innovazioni speciali. Grazie a Covid-19, si sono adattate alle nuove condizioni in pochissimo tempo. "Sarà interessante vedere come reinventeranno il tema e lo 'spazio del ristorante'", dice Wuerfel ed è entusiasta di vedere cosa diventerà il nuovo standard.

La creatività è l'elemento fondamentale

In ogni caso, è necessaria una grande creatività per rispettare e attuare le nuove regole nel settore della ristorazione, probabilmente ancora per molto tempo. Un esempio che ha fatto scalpore sui media di tutto il mondo è quello del Mediamatic ETEN di Amsterdam. Il ristorante vegano ha rapidamente allestito delle serre nella sua area esterna per garantire la distanza minima ai suoi ospiti.

Il ristorante Fredi nel Teatro del Casinò di Winterthur, in Svizzera, è altrettanto "verde", nel vero senso della parola. Qui sono stati piantati fiori negli orinatoi e nei lavandini, in modo che gli ospiti possano mantenere le distanze anche nelle toilette.

Tutto solo per la casa?

Ci sono molti modi per affrontare la "nuova normalità" nel settore della ristorazione e dare forma alle tendenze del cibo e della ristorazione. A prima vista, le cucine fantasma e le alternative digitali sembrano particolarmente promettenti: le ordinazioni vengono effettuate online e senza contatto, non è necessario mantenere distanze minime o tenere traccia dei dati dei clienti.

Tuttavia, tutta questa innovazione fa sorgere una domanda: cosa succederà all'esperienza culinaria complessiva se tutto sarà digitalizzato e senza contatto? Una seduta rilassata con gli amici, una chiacchierata tra ospiti e camerieri o un elogio personale allo chef: sarà ancora possibile?
Gli esperti di ristorazione vedono in realtà la possibilità di un boom per il settore alla riapertura, nonostante le nuove restrizioni. È molto probabile che la gente non sia solo affamata di cibo delizioso, ma anche di nuove tendenze e concetti di ristorazione.

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