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Des cuisines fantômes et des serres : Les nouvelles tendances de la restauration

"Les bonnes idées sont des cadeaux de la chance", affirmait autrefois le poète allemand Gotthold Ephraim Lessing. Parfois, peut-être aussi du malheur : pour que nous ne soyons pas obligés de consommer des plats à emporter ou livrés directement à la maison, les restaurateurs du monde entier font preuve de beaucoup d'imagination pour le nouveau départ de la gastronomie et pour l'avenir avec Covid-19. Mais comment la Corona va-t-elle changer la gastronomie à long terme ? Nous nous risquons à jeter un coup d'œil (extérieur) sur les tendances gastronomiques à venir.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Le chef prépare un plat végétarien sur un tree slide

En 2019, elles ont déferlé sur l'Europe et sont aujourd'hui plus actuelles que jamais : les Ghost Kitchens. Cette tendance culinaire, souvent appelée "Dark Kitchens", est originaire des États-Unis et décrit des cuisines de restaurant sans places assises ni service. On y cuisine exclusivement pour la livraison. Mais les Ghost Kitchens ne sont qu'une partie des 3 nouveaux courants que l'experte en alimentation Hanni Rützler définit également dans son dernier Food Report.

Autre tendance : la biodiversité. La cuisine respectueuse du climat se concentre avant tout sur l'utilisation de produits et de variétés régionales. Elle est donc également synonyme de diversité culinaire et doit nous faire apprécier des nuances inédites et naturelles, écrit Rützler. Une autre tendance, également connue aux États-Unis sous le nom de "Sober Curiosity Movement", est la Liquid Evolution : la consommation de boissons sans alcool. Outre les classiques comme la bière sans alcool, la Liquid Evolution mise surtout sur les boissons désaltérantes sans alcool à base de créations exclusives de jus et de thé, comme par exemple le jus de myrtille infusé à froid avec du lait d'amande et de la crème de noix de coco. Les idées ne manquent donc pas, mais à quoi ressembleront concrètement les modèles commerciaux de demain ?

Une nouvelle génération de restaurateurs à l'aise avec la technologie pour une "nouvelle normalité".

Andreas Wuerfel, directeur des partenariats stratégiques américains chez Hospitality Digital, s'est déjà entretenu avec des fournisseurs de solutions de restauration aux États-Unis - le pays où de nombreuses tendances de la restauration voient le jour avant de se propager en Europe - et il sait que "tous adaptent leur technologie aux nouvelles exigences. Actuellement, ce sont surtout les solutions sans contact qui sont demandées".

En effet, de nombreux propriétaires de restaurants ont été jetés dans l'eau numérique par la crise. METRO l'a également ressenti ces dernières semaines. "La demande des restaurateurs pour nos outils numériques a massivement augmenté au cours des dernières semaines", a déclaré Volker Gläser, chef de la filiale Hospitality Digital de METRO, dans un entretien avec Welt.de.

Parmi les offres de METRO, on trouve par exemple MenuKit - un outil de calcul qui, sur la base des ingrédients saisis et des prix METRO du jour, informe automatiquement et rapidement les restaurateurs sur leur marge bénéficiaire, l'utilisation des marchandises et les bénéfices. Ou encore Order Smart: une nouvelle alternative avantageuse pour la création d'une boutique en ligne pour un service d'enlèvement et de livraison.

L'avenir de la gastronomie : jeune et innovant

Outre l'utilisation d'outils numériques, Wuerfel voit une autre tendance : la diversité. "Aux États-Unis, il n'y a déjà pratiquement aucun restaurateur qui ne propose pas, en plus du restaurant, des produits alimentaires, des recettes de cuisine ou des plats préparés. Je pense qu'une grande partie de cela va rester, et que cela va changer l'expérience des clients à long terme".

Autre aspect important : une nouvelle génération, à l'aise avec la technologie, prend les rênes de la gestion des restaurants, dit-il. "Celle-ci conduira, à cause et après Corona, à une nouvelle intégration de la technologie et à de nouveaux formats de restaurants". Ce sont surtout les nombreuses start-ups qui recèlent des innovations particulières. Grâce à Covid-19, elles se sont adaptées en un clin d'œil aux nouvelles conditions. "Il sera intéressant de voir comment elles réinventent le thème et l'"espace restaurant"", estime Wuerfel, qui est impatient de voir ce qui va devenir le nouveau standard.

Jeunes femmes en attente focalisées sur leur smartphone

La créativité est essentielle

Dans tous les cas, il faudra faire preuve de beaucoup de créativité pour respecter et mettre en œuvre les nouvelles règles dans la restauration, probablement pour une longue période. Un exemple qui a fait sensation dans les médias du monde entier est celui du Mediamatic ETEN à Amsterdam. Ce restaurant végétalien a installé sans hésiter des serres dans son espace extérieur afin de garantir la distance minimale pour ses clients.

Le restaurant Fredi du Casinotheater de Winterthur, en Suisse, est tout aussi "vert" - au sens propre du terme. Ici, des fleurs ont été plantées dans les urinoirs et les lavabos afin que les clients gardent une distance suffisante dans les toilettes également.

Tout pour la maison ?

Il existe de nombreuses manières d'aborder la "nouvelle norme" dans la gastronomie et de créer des tendances en matière de nourriture mais aussi de restauration. Au premier abord, ce sont surtout les Ghost Kitchens et les alternatives numériques qui semblent prometteuses : les commandes se font en ligne et sans contact, il n'est pas nécessaire de respecter des distances minimales ou de suivre les données des clients à grands frais.

Néanmoins, toute cette innovation soulève la question suivante : qu'en est-il de l'expérience globale de la gastronomie si tout est numérisé et sans contact ? S'asseoir tranquillement avec des amis, discuter avec les clients et les serveurs ou féliciter personnellement le chef cuisinier - est-ce encore possible ?
Les experts en gastronomie voient effectivement la possibilité d'un boom pour le secteur à la réouverture, malgré les nouvelles obligations. Il y a de fortes chances que les gens n'aient pas seulement faim d'un bon repas, mais aussi de nouvelles tendances et de nouveaux concepts gastronomiques.

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