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„Das ist keine Gastronomie – das ist etwas zum Überleben“

Erneut heißt es für Gastronomen in vielen Ländern „Laden zu und durch“. Unter anderem in Deutschland dürfen Restaurants und Cafés Speisen nur noch liefern oder zum Abholen anbieten. Wie geht es ihnen damit? Und wie sehen sie der Zukunft entgegen? Doris Reck-Hartmann vom Gasthaus Fischküche Reck lässt sich nicht unterkriegen und findet ehrliche Worte.

Frau Reck-Hartmann, was haben Sie gedacht, als es hieß „Lockdown light“?
Wir hatten uns schon seit Monaten darauf eingestellt. Deshalb ist bei uns auch der Restaurantbetrieb nahtlos in den Außerhausbetrieb übergegangen. Einwegverpackungen und alles, was wir dafür brauchen und jetzt teilweise nicht mehr lieferbar ist wegen der hohen Nachfrage, hatten wir schon im Vorfeld besorgt und im Keller gelagert. Aber letztendlich ist es doch so: Wir in der Gastronomie haben uns ein halbes Jahr abgearbeitet und alles erfüllt, was von uns verlangt wurde und mit einem Handstreich hieß es dann: Ja, habt ihr schön gemacht, aber war leider nichts.

Also haben Sie eher kein Verständnis für diese Maßnahme?
Nein, eigentlich nicht. Klar – es gibt überall schwarze Schafe. Aber es gibt halt auch Bereiche, da wurden keine oder kaum Hygieneanforderungen erfüllt. Und dass es jetzt auch ausgerechnet die Theater und Kinos trifft, die wirklich wahnsinnig hart daran gearbeitet haben, dass sich die Leute dort sicher fühlen – wirklich fair ist das nicht. Ich sehe eben auch die Gefahr, dass viele dann, wenn sie wieder aufmachen dürfen, denken: ‚Ich mache jetzt einfach weiter wie früher. Weil ich ja trotzdem schließen musste, auch wenn ich alle Auflagen erfüllt habe. Dann mache ich mein Kino, meine Kneipe voll und wenn ich wieder schließen oder eine Strafe zahlen muss, habe ich wenigstens Geld verdient.‘ Für uns käme das nicht infrage – wir haben so viele Stammgäste, die würden sagen: ‚Spinnt ihr?‘. Aber bei Läden mit viel Laufkundschaft sehe ich schon die Möglichkeit, dass dieser Gedanke aufkommt.

Sie sind gut vernetzt in der Branche – wie geht es denn Ihren Kollegen mit der Situation?
Die, die vor allem Getränkegastronomie haben und kein Eigentum, denken sich schon mal, dass sie für eine Zeit erstmal was anderes machen könnten. Aber die, die Eigentum haben – so wie wir – wo sollen die denn hin? Sie rödeln und rödeln und schauen, dass sie ihren Betrieb irgendwie durchbringen. Die machen einfach weiter bis zum bitteren Ende – was bleibt ihnen denn auch anderes übrig?
 
Und wie steht es um ihre Mitarbeiter? Haben Sie sie in Kurzarbeit geschickt?
Nein, denn auch, was diesen Punkt angeht, waren wir gut vorbereitet. Und hatten Glück – denn die Sommersaison war sehr stark, so dass unsere Mitarbeiter gut Überstunden gemacht haben, die sie jetzt abfeiern können. Und es ist ja auch mit dem Außerhausgeschäft und dem Online-Shop echt was zu tun. Unsere Servicekräfte unterstützen auch in der Küche und empfangen natürlich die Gäste, die ihre Bestellungen abholen. Auch unsere Aushilfen werden eine bis zwei Schichten bekommen im November, damit sie uns nicht abhauen.

Für Sie als selbstständige Gastronomin steht und fällt alles mit dem Personal, oder?
Absolut.

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Das klingt so, als hätten Sie einen guten Plan, mit einem blauen Auge da rauszukommen…
So kann man es sagen. Aber Spaß macht das nicht – denn das, was wir jetzt machen, ist einfach nicht unser Geschäft. Wir lieben es, wenn die Leute bei uns zu Gast sind und lachen und Spaß haben. Jetzt kommt jeder mit seiner Kapuze auf dem Kopf, nimmt seine Tüte mit und rennt wieder weg. Das ist keine Gastronomie – es ist etwas zum Überleben. Aber auch wenn es nicht das ist, was wir lieben, sind wir unseren Gästen wahnsinnig dankbar, dass sie so fleißig bestellen und abholen. Allerdings muss ich auch sagen, dass es auch für uns eng wird, sollte der Lockdown verlängert werden. Dann steht auch wieder die Kurzarbeit im Raum. Im Moment hoffen wir einfach – denn ich habe meinen Leuten nach dem ersten Lockdown versprochen, dass wir nur im äußersten Notfall wieder darauf zurückgreifen werden.

Wie haben sich denn die vergangenen Monate auf den Teamspirit in ihrem Betrieb ausgewirkt?
Der ist natürlich viel stärker geworden. Als die Gäste wiederkamen irgendwann, da wollten es auch alle richtig machen. Es hat niemals jemand geschludert, was das Hygienekonzept angeht. Unsere Gäste, die uns gesagt haben, dass sie so gerne zu uns kommen, weil sie sich sicher fühlen, haben uns noch mehr Ansporn gegeben. Im August haben wir eine Mitarbeiterversammlung gemacht und alles, was war, Revue passieren lassen – und ich denke, wir haben es geschafft, dass sich alle unsere Mitarbeiter bei uns gut aufgehoben fühlen, obwohl sie in der heutigen Zeit eigentlich einen sehr unsicheren Job haben.

Ihr Betrieb ist, was Reservierungen und Bestellungen angeht, schon ziemlich digital aufgestellt – wie hilft Ihnen das in der aktuellen Situation?
Wir haben das Online-Bestell-System für unsere Homepage gleich zu Anfang des Lockdowns im Herbst in Auftrag gegeben und es wird von den Leuten wahnsinnig gut angenommen. Denn bei uns kann man ganz unkompliziert und schnell bestellen, ohne dass man lange am Telefon in der Warteschleife hängt. Unser Online-Reservierungs-Tool haben wir schon lange vor Corona genutzt und als wir wieder öffnen durften, darüber die Gästedatenerfassung gemacht – da haben wir dann einfach den zweiten Haushalt mit eingetragen ins System und hatten alles gleich an Ort und Stelle.

… und dann haben Sie auch noch den Online-Shop, der im ersten Lockdown entstanden ist. Wie kam es dazu?
Wir hatten den Froster voll und wegschmeißen kam für uns nicht infrage – also haben wir alles eingekocht, wie die Oma früher, und das dann verkauft. Aber unsre Gäste wussten nie, was wir gerade vorrätig haben und wenn sie anriefen, um zu fragen, musste der Kellner immer ins Kühlhaus rennen und nachsehen. Da haben wir den Online-Shop aufgesetzt und dort die ganzen Sachen eingepflegt.

Einkochen wie die Oma – sie leben Nachhaltigkeit also auch in Krisenzeiten. Fällt es da leichter oder schwerer?
Diese Frage stellt sich uns nicht – das ist einfach das, was wir tun. Und für unser Image und das Gästevertrauen ist es aktuell auf jeden Fall ein großer Vorteil. Es kompromisslos durchzuziehen gestaltet sich an der einen oder anderen Stelle aber schwierig. Dinge wie Ketchup und Senf zum Beispiel dürfen wir nicht mehr abfüllen, da müssen wir Portionsbeutel nehmen – dadurch entsteht Plastikmüll. Aber unsere Einwegverpackungen sind alle aus Zuckerrohr und damit vollständig kompostierbar. Wir haben uns auch gegen Heizstrahler entschieden und werden mit reduzierter Tischzahl im Innenraum über den Winter kommen – der dauert bei uns ja nicht so lang. Natürlich kaufen und kochen wir nach wie vor regional und saisonal und nutzen wenig Convenience. Ich habe ja noch die gleiche Küchenmannschaft – die brauchen auch was zu tun (lacht).

Wie sehen Sie denn dem Weihnachtsgeschäft entgegen?
Welches Weihnachtsgeschäft? Feiern wird es nicht geben in der Gastronomie. Bei uns haben alle abgesagt – auch die örtlichen Handwerker, die erst mutig waren, sagen jetzt ab. Eine Arztpraxis, die sich erkenntlich zeigen und uns unterstützen will, hat einen Glühwein-Empfang draußen an der Feuerschale gebucht – aber Weihnachtsfeier kann man das nicht nennen. Wir hoffen, dass das Á-la-Carte-Geschäft, das sonst eher schwach ist in der Vorweihnachtszeit, weil alle auf Feiern sind, etwas anzieht dieses Jahr. Aber dafür müssen wir wieder öffnen dürfen.

Wenn Sie sich heute etwas wünschen dürften von der Politik und der Gesellschaft – was wäre es?
Ich würde mir eine differenziertere Betrachtung wünschen, anstatt gleich mit dem großen Hammer auf eine Branche draufzuhauen. Und eine Lockerung des Arbeitszeitgesetzes – sodass ich meinen Mitarbeitern auch mal einen ganzen Tag freigeben, sie dafür aber an einem Tag von 10 bis 21 Uhr einsetzen kann. Wir haben im Moment durchgängig Küche und Abholung, damit sich unsere Gäste sicher fühlen und wissen, dass sie auch etwas zu essen bekommen, ohne sich zu den Stoßzeiten anzustellen.

und was wünschen Sie sich von Ihren Gästen?
Von denen wünsche ich mir nichts, sie sind großartig! Keine Ahnung, wo die ganzen Maskenverweigerer sein sollen – bei uns sind sie auf jeden Fall nicht!


Über Doris Reck-Hartmann

Doris Reck-Hartmann aus Möhrendorf bei Erlangen belegte 2019 mit ihrem Restaurant Gasthaus Fischküche Reck den 2. Platz beim METRO Preis für nachhaltige Gastronomie. Nach dem ersten Lockdown konnte sie alle 12 ihrer festangestellten Mitarbeiter aus der Kurzarbeit holen. Sie und ihr Team hoffen darauf, bald wieder Gäste zum Essen begrüßen zu dürfen.

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