Menschen Bewegen

… und heute auf dem Stundenplan: Improvisation

Traumjob Koch – und dann kam Corona. Die Entscheidung bereuen und sich etwas anderes suchen? Fehlanzeige! Hier erzählen 2 Köche in Ausbildung und ihre Ausbilder, welchen Einfluss das 1. Pandemiejahr auf ihre Arbeit und die Lerninhalte hatte und wie sie aus der Not eine Tugend machen.

Claas Engler & Wolfgang Pade, Pades Restaurant, Verden

Als der 1. Lockdown im Frühjahr kam, war die Nachfrage nach Pades‘ Essen to go so groß – bis zu 140 Portionen am Tag – dass Wolfgang Pade, der eigentlich geplant hatte, erstmal alleine zu kochen, seine damals noch 5 Auszubildenden zurück in die Küche bestellte. Diese wurde im Frühjahr zu einem kleinen Cateringbetrieb – geführt von Auszubildenden „mit Chefarztbehandlung“, scherzt der Spitzenkoch. „Sie haben ihre Arbeitslisten für den Folgetag geschrieben, gemeinsam die Dienstpläne gemacht – das war schon ein sehr selbstständiges Arbeiten.“

„Ein ganz bestimmtes Kochen und eine sehr lehrreiche Zeit“, erzählt Claas Engler, Auszubildender bei Pades. „48 Stunden vorher hatten wir alle Bestellungen und mussten genau nach Plan einkaufen. Und für alle Fragen, die wir hatten, stand der Chef uns zur Seite – das wäre unter normalen Umständen in der Form nicht möglich gewesen.“ Diesen Sommer will er nach 2 Lehrjahren die Abschlussprüfung machen, als Abiturient konnte er die Ausbildung verkürzen.

Freitags wird unter Prüfungsbedingungen gekocht – für die Gäste der Tafel

Was für ihn und seine Mit-Auszubildenden durch die Pandemie und die Lockdowns eindeutig zu kurz kam, waren die Praxis-Stunden in der Berufsschule. Dort wird streng nach Buch gelehrt. „Der junge Koch – das hatte ich vor 35 Jahren schon“, sagt Wolfgang Pade lachend.  Dieses Lehrwerk sei der Maßstab für die Prüfung. Laut dem erfahrenen Koch unterscheiden sich die Prüfungsinhalte teilweise stark von dem, was ein Koch in Ausbildung im Betrieb lernt. Und damit die Ausbildung gerade für Claas Engler, der kurz vor der Prüfung steht, auch ohne praktischen Unterricht in der Berufsschule weiter stattfindet, stehen auf dem Speiseplan des Restaurants deshalb neben dem Gericht für den Abhol-Samstag fast ausschließlich Prüfungsinhalte. „Jeder unserer Auszubildenden überlegt sich immer für den Freitag, was er kochen möchte, kümmert sich um den Einkauf und kocht sein Gericht unter Prüfungsbedingungen“, so Wolfgang Pade. In den Genuss kommen die Gäste der Verdener Tafel. „Für Personalessen sind 4 Gerichte á 10 Portionen ein bisschen viel und so machen wir den Menschen, die nicht erst seit Corona wenig haben, eine Freude. Das ist wie ein Lichtblick in diesem ganzen Chaos, das der Lockdown mit sich bringt.“ Auch Wolfgang Pade kann dem vergangenen, für die Gastronomie unbestreitbar schwierigen Jahr etwas Gutes abgewinnen: „Wir haben so viel Positives erfahren von unseren Gästen. So viel Wertschätzung bekommt ein Koch in seinem ganzen Berufsleben nicht, weil Köche ja meistens ‚unter Verschluss‘ arbeiten.“
Über sein letztes Ausbildungsjahr unter Corona-Bedingungen sagt Claas Engler: „Es war leichter als gedacht – denn ich konnte arbeiten! Ich bin Herrn Pade wahnsinnig dankbar, dass er einfach gesagt hat ‚Ihr macht das jetzt.‘“

Das Pades in Verden wurde 2021 zum wiederholten Mal mit dem Bib Gourmand des Guide Michelin für sorgfältig zubereitete Speisen mit einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet.

Nico Marx & Walter Brecht, Brockenblick Berghotel & Restaurant, Hildesheim

„Unser Nico ist jetzt der Chef im Waffelstand“, erzählt Walter Brecht, Inhaber und Chefkoch des Brockenblick in Hildesheim. Um im Lockdown wenigstens etwas Umsatz zu machen, müssen Gastronomen kreativ werden und improvisieren. Nico Marx, Auszubildender im Brockenblick, befindet sich im zweiten Lehrjahr, hat noch anderthalb Jahre Zeit bis zur Abschlussprüfung und lernt seit Beginn der Pandemie nach einem „erweiterten Lehrplan“, so sein Ausbilder Walter Brecht. „Er bekommt jetzt hautnah mit, was es bedeutet, als Koch und Gastronom selbstständig zu sein. Dass geputzt werden muss und Laub geharkt. Dass die Möbel instandgehalten werden müssen. Und natürlich die ganzen Anträge auf Hilfen, die durch die Schließungen anstehen. Und was ganz wichtig ist: Er lernt improvisieren – das musst du einfach können als Gastronom. Und das sind alles Dinge, die in einer ‚normalen‘ Kochausbildung nicht stattfinden.“

„Mein Aufgabengebiet hat sich dadurch, dass in der Küche aktuell nicht viel zu tun ist, im Moment eher auf den Service verlagert“, erzählt Nico Marx. „Und auf den Waffelteig“, ergänzt er lachend. Dass er derzeit mehr zum Gastronomen als zum Koch ausgebildet wird, findet er nicht verkehrt, auch wenn er es sich eigentlich anders vorgestellt hatte: „Ich wollte das Handwerk des Kochs lernen. Deswegen bin ich auch zu Walter gekommen – weil er wirklich alles selbst macht.“

Einer der wenigen Auszubildenden, die seit Beginn der Pandemie regelmäßig arbeiten


Das Brockenblick bietet im Lockdown Speisen zum Abholen an, wenn auch nicht täglich. „Die Art, wie man dafür kochen muss, ist eine interessante Herausforderung“, findet der Auszubildende. „Man kann zum Beispiel sehr gut Drehs und Kniffe aus der Molekularküche nutzen, um für den Transport gedachte Gerichte optimal hinzukriegen.“

Walter Brecht hofft, dass er bald wieder mehr mit seinem Auszubildenden kochen kann und nutzt die Zeit, um ihm Dinge beizubringen, die weit über die Kochausbildung hinausgehen. „Ich versuche, ihm jetzt einiges beizubringen, was das Management angeht: Einkaufsplanung, Kalkulation – die ganzen theoretischen Dinge eben, die man als Chef eines Restaurants wissen muss.“ Aus seiner Berufsschulklasse ist Nico Marx einer der wenigen, die seit Beginn der Pandemie noch regelmäßig arbeiten gehen. Walter Brecht sagt, dies werde den Fachkräftemangel in den Küchen noch mehr verschärfen. Er hofft darauf, dass die Wertschätzung, die der Gastronomie in dieser Zeit entgegengebracht wird, anhält – sowie der neue Zusammenhalt unter den Gastronomen.

Trotz der widrigen Bedingungen hat Nico Marx seine Entscheidung für die Kochausbildung keinen Tag bereut. Die Einblicke, die er im vergangenen Jahr bekommen hat, haben ihn dazu inspiriert, darüber nachzudenken, nach dem Abschluss noch eine Ausbildung zum Hotelfachmann zu machen. In der Küche wird er sich aber immer „zu Hause“ fühlen: „Man kann alles machen in der Küche – es gibt kein richtig und kein falsch. Und auch kein Ende in irgendeine Richtung. Und das ist das, was ich so reizvoll an diesem Handwerk finde.“

Walter Brecht führt gemeinsam mit seiner Frau das Brockenblick Berghotel & Restaurant bereits in 4. Generation.

• In Deutschland erfolgt die Kochausbildung nach einem sogenannten Dualen System. Das bedeutet, dass angehende Köche zusätzlich zur Ausbildung im Betrieb die Berufsschule besuchen und dort Theorie-, Praxis- und allgemeinbildenden Unterricht erhalten.
• Die Ausbildung dauert in der Regel 3 Jahre – Auszubildende mit Abitur können diese auf 2 Jahre verkürzen.
• Laut DEHOGA gab es 2019 rund 18.000 Köche in Ausbildung.

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