Polpa Fine: Doskonały sos pomidorowy dla gastronomii

Kapryśna pogoda w regionie Emilia-Romania

Niebo jest czarne. Przed chwilą słońce świeciło jasno nad regionem Piacenza. Teraz gwałtowne podmuchy wirują na zakurzonej ziemi pól pomidorowych, a na firmamencie w zasięgu wzroku pojawiają się błyskawice. Podobnie jak pogoda w ten upalny sierpniowy dzień, nastrój rolnika Cesare Malviciniego zmienił się w mgnieniu oka. Zwykle w żartobliwym nastroju, 43-latek teraz rutynowo wydaje instrukcje swoim ludziom na polu, kierując ciągnikiem jeszcze szybciej przez rzędy roślin, aby przynieść ostatnie pomidory, zanim nadejdzie burza, a grad może zniszczyć zbiory.

Miliony pomidorów dla gastronomii

Zbiory trwają pełną parą od lipca do września. Rolnicy tacy jak Cesare Malvicini transportują czerwone owoce ciężarówkami do zakładu produkcyjnego Steriltom, tradycyjnej firmy zajmującej się przetwórstwem pomidorów, która jest prowadzona przez rodzinę od 90 lat. Teren fabryki jest większy niż wioska, w której się znajduje; 1000 pracowników pracuje tutaj w sezonie zbiorów, a 120 ciężarówek dostarcza swoje ładunki każdego dnia. Przy 25 tonach na przyczepę i 15 pomidorach na kilogram, daje to w przybliżeniu 45 milionów pomidorów dziennie. Trudno sobie wyobrazić takie rozmiary.

Jakość i identyfikowalność

Są one niezbędne do zaspokojenia popytu. Steriltom produkuje - od drobnych rolników, takich jak Malvicini - na dużą skalę. METRO współpracuje z tą rodzinną firmą od 1990 roku. Common Sourcing (scentralizowane zaopatrzenie) zaopatruje obecnie 23 różne produkty pomidorowe dla ponad 20 krajów METRO dla marek własnych METRO Chef i Aro. Sos do pizzy, passata, a przede wszystkim: Polpa Fine. Podstawowy sos do wielu potraw składa się w 70% z kawałków pomidorów i w 30% z soku. Używane są tylko najlepsze owoce. Żółte lub przejrzałe pomidory są sortowane przez dział kontroli jakości przy użyciu zautomatyzowanych procesów i przeszkolonych pracowników, którzy szybko sprawdzają przenośniki taśmowe. Dwa wewnętrzne laboratoria przeprowadzają ponad 3000 analiz dziennie w celu sprawdzenia wartości pH, koloru i innych parametrów.

W mniej niż 24 godziny pomidor staje się polpą. Dzięki niewielkim odległościom - średnio 40 kilometrów dzieli pole od fabryki - od zbioru do przetworzenia często mijają mniej niż trzy godziny. Wszystkie pakowane produkty są opatrzone kodem, który można zeskanować, aby klienci mogli śledzić "swoją" polpę od półki w hurtowni METRO do indywidualnego rolnika, aż do użytych nasion. Które, nawiasem mówiąc, nie mogą być genetycznie modyfikowane dla dostawców Steriltom.

Tradycja i innowacyjność w Steriltom

"To, co nas wyróżnia, to nasze doświadczenie - połączenie tradycji kulinarnej, wiedzy o uprawie, odmianach i selekcji gromadzonej przez pokolenia oraz specjalizacji firmy" - mówi Alessandro Squeri, który przejął firmę od swojego ojca Dario. Steriltom koncentruje się wyłącznie na produkcji sosu Polpa Fine i sosu do pizzy dla sektora gastronomicznego. Wiąże się to z pomysłem dziadka Alessandro Squeri, Carlo: w latach trzydziestych XX wieku nie można było kupić gotowej polpy fine, wyjaśnia wnuk. "Włoskie mamy siekały całe obrane pomidory ręcznie lub za pomocą małego młynka. Mój dziadek wpadł na pomysł zbudowania dużego młyna wzorowanego na technologii mojej babci. Zasadniczo robimy to, co robiły i robią włoskie mammy, tylko na większą skalę". Sukces dziadka Carlo dowodzi, że do dziś ma rację. W przeciwieństwie do innych producentów, którzy gotują pomidory w celu ich odwodnienia, Steriltom wykorzystuje system przetwarzania na zimno; już pokrojone pomidory przechodzą przez wibrujący filtr, który oddziela kawałki owoców od płynu. "Rodzaj dużego sita do makaronu", wyjaśnia Alessandro Squeri. Pozwala to zachować świeżość i właściwości sensoryczne, które zostałyby utracone w przypadku podgrzania pomidorów.

Zalety opakowań bag-in-box

Kolejna specjalność: tak zwane opakowanie bag-in-box, czyli sterylna torebka w kartonie. Opakowania w rozmiarach gastro nie tylko zachowują smak znacznie lepiej niż konwencjonalne puszki. Są również szybsze i łatwiejsze do otwarcia, łatwiejsze do wylania i ponownego zamknięcia oraz, w porównaniu do metalowych puszek, prawie nie stwarzają ryzyka obrażeń. Kwadratowy kształt jest również znacznie łatwiejszy do układania w stosy, co oszczędza czas podczas transportu i miejsce w kuchni. A ponieważ pudełko i torba są składane, zajmują również mniej miejsca w koszu, gdy są używane. Produkty są dostępne w różnych stopniach rozdrobnienia kawałków pomidorów - w zależności od przeznaczenia w kuchni.

Rodzinna tradycja i pasja

Mówiąc o kuchni. Cesare Malvicini, matka 72-letniej Elisabetty i siostra 48-letniej Paoli, zajmują się uprawą pomidorów. Podczas przerwy na zbiory w porze lunchu tego dnia serwują (nic dziwnego) sałatkę pomidorową z dużą ilością salami i szynki, a także makaron z (również nic dziwnego) sosem pomidorowym. Słońce znów świeci na błękitnym niebie, a Cesare Malvicini mruga wesoło. Podczas gdy siostra Paola nalega, aby wszyscy się posilili, on zachwyca się życiem rolnika: "Nigdy nie robiłem nic innego. Spełnia mnie bycie zawsze na łonie natury". Pinky, oswojona sroka rodziny, fruwa w otoczeniu dziesiątek kurczaków, trzech psów i czterech kotów biegających po farmie. To rodzinna sprawa, nawet jeśli właścicielem Steriltom jest rodzina Squeri. Kontakt istnieje od pokoleń, "to bardziej przyjaźń niż relacja zawodowa", mówi Malvicini. A kaprysy takie jak nagła burza? "To wspaniała rzecz", mówi rolnik. "Każda pora roku jest inna". Co pozostaje niezmienne? Malvicini nie zastanawia się dwa razy: "La Passione" - pasja do pomidorów.