Polpa Fine: Die perfekte Tomatensauce für die Gastronomie

Wetterkapriolen in der Emilia-Romagna

Der Himmel ist schwarz. Eben noch brannte die Sonne gleißend hell über der Region Piacenza. Jetzt wirbeln heftige Böen den staubigen Boden der Tomatenfelder auf, in Sichtweite zucken Blitze am Firmament. So wie das Wetter an diesem brütend heißen August-Tag ist auch die Stimmung von Tomatenfarmer Cesare Malvicini in Windeseile umgeschlagen. Sonst zu Späßchen aufgelegt, gibt der 43-Jährige seinen Leuten auf dem Feld nun routiniert Anweisungen, steuert den Traktor noch zügiger durch die Pflanzreihen, um die letzten Tomaten einzufahren, ehe das Unwetter niederprasselt und Hagel womöglich die Ernte zerstört.

Millionen Tomaten für die Gastronomie

Von Juli bis September ist die Ernte in vollem Gange. Lasterweise karren Farmer wie Cesare Malvicini die roten Beeren zur Produktionsstätte von Steriltom, Traditionsbetrieb für Tomatenverarbeitung, seit 90 Jahren in Familienhand. Das Fabrikgelände ist flächenmäßig größer als das Dorf, in dem es liegt; 1000 Angestellte arbeiten hier in der Erntesaison, 120 Lkw liefern täglich ihre Ladungen ab. Bei 25 Tonnen je Anhänger und 15 Tomaten pro Kilo macht das, grob geschätzt, 45 Millionen Tomaten am Tag. Kaum vorstellbare Dimensionen.

Qualität und Rückverfolgbarkeit

Die sind nötig, um den Bedarf zu bedienen. Steriltom produziert – von kleinen Farmern wie Malvicini – in Summe im großen Stil. METRO arbeitet seit 1990 mit dem Familienbetrieb zusammen. Das sogenannte Common Sourcing (zentraler Einkauf) bezieht für mehr als 20 METRO Länder derzeit 23 verschiedene Tomatenprodukte für die Eigenmarken METRO Chef und Aro. Pizzasauce, Passata, und vor allem: Polpa Fine. Die Basissauce für etliche Gerichte besteht zu 70 Prozent aus Tomatenstücken, zu 30 Prozent aus Saft. Und nur aus optimalen Früchten. Gelbe oder überreife Tomaten sortiert die Qualitätssicherung aus, mit maschinellen Verfahren und geschulten Mitarbeitern, die zackig die Fließbänder kontrollieren. Zwei hauseigene Labore untersuchen in mehr als 3.000 Analysen pro Tag dazu PH-Wert, Farbe und weitere Parameter.

In weniger als 24 Stunden wird so die Tomate zur Polpa. Dank kurzer Distanzen – im Schnitt trennen Feld und Fabrik 40 Kilometer – vergehen vom Pflücken bis zur Verarbeitung de facto oft sogar weniger als drei Stunden. Alle verpackten Produkte erhalten einen scanbaren Code, sodass Kunden „ihre“ Polpa vom Regal im METRO Großmarkt zum einzelnen Landwirt zurückverfolgen können, bis hin zum verwendeten Saatgut. Das für Steriltom-Zulieferer übrigens gentechnisch nicht verändert sein darf.

Tradition und Innovation bei Steriltom

„Was uns ausmacht, ist unser Know-how – die Kombination aus kulinarischer Tradition, das über Generationen gesammelte Wissen um Anbau, Sorten und Auswahl, und die Spezialisierung der Firma“, sagt Alessandro Squeri, der das Geschäft von seinem Vater Dario übernommen hat. Steriltom konzentriert sich rein auf die Produktion von Polpa Fine und Pizzasauce für den Food-Service-Sektor. Zurück geht das auf eine Idee von Alessandro Squeris Großvater Carlo: Fertige Polpa Fine habe es damals, in den 1930er Jahren, nicht zu kaufen gegeben, erzählt der Enkel. „Die italienischen Mammas zerkleinerten ganze geschälten Tomaten von Hand oder mit einer kleinen Mühle. Mein Großvater hatte die Idee, eine große Mühle nach dem Vorbild der Technik meiner Großmutter zu bauen. Wir machen im Grunde das, was die italienischen Mammas taten und tun, nur in größerem Maßstab.“ Der Erfolg gibt Opa Carlo bis heute recht. Im Unterschied zu anderen Herstellern, die die Tomaten kochen, um sie zu entwässern, setzt Steriltom auf ein System der Kaltverarbeitung; dabei laufen die bereits zerkleinerten Tomaten über einen Rüttelfilter, der Fruchtstücke von Flüssigkeit trennt. „Eine Art großes Nudelsieb“, erklärt Alessandro Squeri. So bleiben Frische und sensorische Eigenschaften erhalten, die beim Erhitzen verloren gehen würden.

Vorteile der Bag-in-Box-Verpackung

Weitere Besonderheit: die sogenannte Bag-in Box-Verpackung, ein steriler Beutel in einem Karton. Die Packungen in Gastro-Größen bewahren nicht nur den Geschmack deutlich besser als herkömmliche Konservendosen. Sie lassen sich auch schneller und leichter öffnen, einfacher ausgießen sowie wiederverschließen und bergen im Vergleich zur Metallbüchse kaum Verletzungsrisiken. Zudem ist die eckige Form deutlich besser zu stapeln, was Zeit beim Transport und Platz in der Küche spart. Und da Karton und Beutel faltbar sind, nehmen sie aufgebraucht auch im Mülleimer weniger Raum ein. Die Produkte gibt es in verschiedenen Feinheitsgraden der Tomatenstücke – je nach Einsatzzweck in der Küche.

Familientradition und Leidenschaft

Apropos Küche. Da haben bei Tomatenfarmer Cesare Malvicini dessen Mutter Elisabetta, 72, und Schwester Paola, 48, die Hoheit. In der Erntepause zur Mittagszeit gibt es an diesem Tag (keine Überraschung) Tomatensalat, dazu reichlich Salami und Schinken, sowie Pasta mit (ebenfalls keine Überraschung) Tomatensauce. Die Sonne brennt jetzt wieder vom strahlend blauen Himmel, Cesare Malvicini zwinkert wieder vergnügt. Während Schwester Paola darauf besteht, dass alle kräftig zulangen, schwärmt er vom Leben als Landwirt: „Ich habe nie etwas anderes gemacht. Es erfüllt mich, immer in der Natur zu sein.“ Passend dazu flattert Pinky herbei, die handzahme Elster der Familie; drumherum wuseln Dutzende Hühner, drei Hunde und vier Katzen über den Hof. Es geht familiär zu, auch mit der Steriltom-Inhaberfamilie Squeri. Der Kontakt besteht seit Generationen, „mehr eine Freundschaft als eine Arbeitsbeziehung“, sagt Malvicini. Und Kapriolen wie das plötzliche Unwetter? „Das ist doch das Tolle“, meint der Farmer. „Jede Jahreszeit und jede Saison ist anders.“ Was gleicht bleibt? Malvicini überlegt nicht lange: „La Passione“ – die Leidenschaft für die Tomate.