Polpa Fine: Catering ticareti için mükemmel domates sosu

Emilia-Romagna'da kaprisli hava

Gökyüzü simsiyah. Bir dakika önce güneş Piacenza bölgesinin üzerinde ışıl ışıl parlıyordu. Şimdi ise şiddetli rüzgârlar domates tarlalarının tozlu toprağını savuruyor, gökkubbede şimşekler çakıyor. Tıpkı bu kavurucu sıcak Ağustos günündeki hava gibi, domates çiftçisi Cesare Malvicini'nin ruh hali de göz açıp kapayıncaya kadar değişti. Genellikle şakacı bir ruh hali içinde olan 43 yaşındaki adam, şimdi rutin olarak tarladaki çalışanlarına talimatlar veriyor, fırtına bastırmadan ve dolu muhtemelen hasadı yok etmeden önce son domatesleri getirmek için traktörü bitki sıraları arasında daha da hızlı bir şekilde yönlendiriyor.

Catering ticareti içinmilyonlarca domates

Temmuz'dan Eylül'e kadar hasat tüm hızıyla devam ediyor. Cesare Malvicini gibi çiftçiler kırmızı meyveleri kamyonlarla 90 yıldır aile tarafından işletilen geleneksel bir domates işleme şirketi olan Steriltom'un üretim tesisine taşıyor. Fabrika sahası, içinde bulunduğu köyden daha büyük; hasat mevsimi boyunca burada 1000 kişi çalışıyor ve her gün 120 kamyon yüklerini teslim ediyor. Treyler başına 25 ton ve kilo başına 15 domatesten yola çıkarsak, kabaca günde 45 milyon domates eder. Hayal edilmesi zor boyutlar.

Kalite ve izlenebilirlik

Talebi karşılamak için bunlar gereklidir. Steriltom - Malvicini gibi küçük çiftçilerden - büyük ölçekte üretim yapmaktadır. METRO 1990 yılından bu yana aile şirketi ile çalışmaktadır. Common Sourcing (merkezi satın alma) şu anda METRO Chef ve Aro markaları için 20'den fazla METRO ülkesine 23 farklı domates ürünü tedarik etmektedir. Pizza sosu, passata ve hepsinden önemlisi: Polpa Fine. Bir dizi yemeğin temel sosu yüzde 70 domates parçaları ve yüzde 30 meyve suyundan oluşmaktadır. Ve sadece en iyi meyveler kullanılır. Sarı veya olgunlaşmamış domatesler, otomatik süreçler ve konveyör bantlarını hızlı bir şekilde kontrol eden eğitimli çalışanlar kullanılarak kalite güvence departmanı tarafından ayıklanmaktadır. Şirket bünyesindeki iki laboratuvar pH değeri, renk ve diğer parametreleri kontrol etmek için günde 3.000'den fazla analiz gerçekleştiriyor.

Domates 24 saatten kısa bir süre içinde polpaya dönüşüyor. Kısa mesafeler sayesinde - tarla ile fabrika arasında ortalama 40 kilometre var - toplamadan işlemeye kadar geçen süre genellikle üç saatten azdır. Paketlenmiş tüm ürünlere taranabilir bir kod veriliyor, böylece müşteriler METRO toptan satış mağazasındaki raftan bireysel çiftçiye, kullanılan tohumlara kadar "kendi" polpalarını izleyebiliyor. Bu arada, Steriltom tedarikçileri için genetik olarak değiştirilmemelidir.

Steriltom'da gelenek ve yenilik

İşi babası Dario'dan devralan Alessandro Squeri, "Bizi diğerlerinden ayıran şey uzmanlığımız - mutfak geleneği, nesiller boyunca biriken yetiştirme, çeşit ve seçim bilgisi ile şirketin uzmanlığının birleşimi" diyor. Steriltom sadece Polpa Fine ve yemek servisi sektörü için pizza sosu üretimine odaklanıyor. Bu, Alessandro Squeri'nin büyükbabası Carlo'nun bir fikrine dayanıyor: 1930'larda, hazır polpa fine satın almak mümkün değildi, diye açıklıyor torun. "İtalyan anneler soyulmuş bütün domatesleri elle ya da küçük bir öğütücü ile doğrardı. Büyükbabam, büyükannemin teknolojisini model alan büyük bir değirmen inşa etme fikrine sahipti. Temelde İtalyan mamaların yaptığını yapıyoruz, sadece daha büyük ölçekte." Büyükbaba Carlo'nun başarısı onu bugüne kadar haklı çıkardı. Domatesleri kurutmak için pişiren diğer üreticilerin aksine Steriltom soğuk işleme sistemi kullanıyor; doğranmış domatesler, meyve parçalarını sıvıdan ayıran titreşimli bir filtreden geçiyor. "Bir tür büyük makarna eleği" diye açıklıyor Alessandro Squeri. Bu sayede domatesler ısıtıldığında kaybolacak olan tazelik ve duyusal özellikler korunuyor.

Kutu içinde torba ambalajın avantajları

Bir başka uzmanlık alanı: kutu içinde torba ambalaj olarak adlandırılan, karton içinde steril bir torba. Gastro boyutlardaki paketler sadece aromayı geleneksel teneke kutulardan çok daha iyi korumakla kalmıyor. Aynı zamanda daha hızlı ve kolay açılır, daha kolay dökülür ve tekrar kapatılır ve metal kutulara kıyasla neredeyse hiç yaralanma riski oluşturmazlar. Kare şeklinin istiflenmesi de çok daha kolaydır, bu da taşıma sırasında zamandan ve mutfakta yerden tasarruf sağlar. Ayrıca kutu ve torba katlanabilir olduğundan, kullanıldıklarında çöp kutusunda daha az yer kaplarlar. Ürünler, mutfakta kullanım amacına bağlı olarak domates parçalarının farklı incelik derecelerinde mevcuttur.

Aile geleneği ve tutku

Mutfaktan bahsetmişken. Domates çiftçisi Cesare Malvicini'nin 72 yaşındaki annesi Elisabetta ve 48 yaşındaki kız kardeşi Paola mutfaktan sorumlu. O gün öğle yemeğindeki hasat molası sırasında (sürpriz olmayan) bol salamlı ve jambonlu domates salatası ve (yine sürpriz olmayan) domates soslu makarna servis ediyorlar. Güneş parlak mavi gökyüzünden yeniden parlıyor ve Cesare Malvicini yine neşeyle göz kırpıyor. Kız kardeşi Paola herkesin karnını doyurması için ısrar ederken, o da çiftçi olarak yaşamayı heyecanla anlatıyor: "Başka hiçbir şey yapmadım. Her zaman doğanın içinde olmak beni tatmin ediyor." Ailenin evcil saksağanı Pinky, çiftliğin etrafında koşuşturan düzinelerce tavuk, üç köpek ve dört kedinin arasında kanat çırpıyor. Steriltom'un sahibi Squeri ailesi için bile bu bir aile meselesi. Malvicini bu ilişkinin nesiller boyu sürdüğünü ve "iş ilişkisinden ziyade bir dostluk" olduğunu söylüyor. Peki ya ani fırtına gibi kapariler? "Bu harika bir şey," diyor çiftçi. "Her mevsim ve her mevsim farklıdır." Aynı kalan ne? Malvicini iki kere düşünmüyor: "La Passione" - domates tutkusu.