La Polpa Fine : La sauce tomate parfaite pour la gastronomie

Météo capricieuse en Émilie-Romagne

Le ciel est noir. Il y a quelques instants encore, le soleil brillait de mille feux au-dessus de la région de Piacenza. Maintenant, de violentes rafales soulèvent le sol poussiéreux des champs de tomates, à portée de vue, des éclairs zèbrent le firmament. À l'instar du temps qu'il fait en cette chaude journée d'août, l'humeur du producteur de tomates Cesare Malvicini a changé en un clin d'œil. D'habitude enclin à la plaisanterie, cet homme de 43 ans donne maintenant des instructions routinières à ses hommes dans le champ, conduit le tracteur encore plus rapidement à travers les rangées de plantation pour rentrer les dernières tomates avant que l'orage ne s'abatte et que la grêle ne détruise éventuellement la récolte.

Des millions de tomates pour la gastronomie

De juillet à septembre, la récolte bat son plein. Des agriculteurs comme Cesare Malvicini transportent les baies rouges par camions entiers vers le site de production de Steriltom, une entreprise traditionnelle de transformation de tomates, gérée par la famille depuis 90 ans. Le site de l'usine est plus grand que le village dans lequel il se trouve ; 1000 employés y travaillent pendant la saison des récoltes, 120 camions livrent leurs chargements chaque jour. A raison de 25 tonnes par remorque et de 15 tomates par kilo, cela fait, selon une estimation grossière, 45 millions de tomates par jour. Des dimensions à peine imaginables.

Qualité et traçabilité

Elles sont nécessaires pour répondre à la demande. Steriltom produit - à partir de petits fermiers comme Malvicini - en somme à grande échelle. METRO collabore avec cette entreprise familiale depuis 1990. Le soi-disant Common Sourcing (achat centralisé) achète actuellement pour plus de 20 pays METRO 23 produits de tomates différents pour les marques propres METRO Chef et Aro. Sauce pour pizza, passata et surtout : Polpa Fine. La sauce de base de nombreux plats est composée à 70 pour cent de morceaux de tomates et à 30 pour cent de jus. Et uniquement avec des fruits optimaux. Les tomates jaunes ou trop mûres sont triées par l'assurance qualité, avec des procédés mécaniques et des collaborateurs formés qui contrôlent les chaînes de production. Deux laboratoires internes effectuent plus de 3.000 analyses par jour pour déterminer le PH, la couleur et d'autres paramètres.

En moins de 24 heures, la tomate devient ainsi une polpa. Grâce aux courtes distances - 40 kilomètres en moyenne séparent le champ de l'usine - moins de trois heures s'écoulent de facto entre la cueillette et le traitement. Tous les produits emballés sont munis d'un code scannable, ce qui permet aux clients de suivre "leur" polpa depuis le rayon du marché de gros METRO jusqu'à l'agriculteur individuel, en passant par les semences utilisées. Qui, pour les fournisseurs de Steriltom, ne doivent d'ailleurs pas être génétiquement modifiées.

Tradition et innovation chez Steriltom

"Ce qui nous distingue, c'est notre savoir-faire - la combinaison de la tradition culinaire, des connaissances accumulées au fil des générations sur la culture, les variétés et la sélection, et la spécialisation de l'entreprise", explique Alessandro Squeri, qui a repris l'affaire de son père Dario. Steriltom se concentre uniquement sur la production de polpa fine et de sauce à pizza pour le secteur du food service. Cela remonte à une idée du grand-père d'Alessandro Squeri, Carlo : à l'époque, dans les années 1930, on ne trouvait pas de polpa fine prête à l'emploi, raconte le petit-fils. "Les mammas italiennes broyaient des tomates entières pelées à la main ou avec un petit moulin. Mon grand-père a eu l'idée de construire un grand moulin en s'inspirant de la technique de ma grand-mère. En fait, nous faisons ce que les mammas italiennes faisaient et font encore, mais à plus grande échelle". Le succès donne aujourd'hui encore raison à papy Carlo. Contrairement à d'autres fabricants qui font bouillir les tomates pour les déshydrater, Steriltom mise sur un système de traitement à froid ; les tomates déjà broyées passent alors sur un filtre vibrant qui sépare les morceaux de fruits du liquide. "Une sorte de grand tamis à pâtes", explique Alessandro Squeri. Cela permet de conserver la fraîcheur et les propriétés sensorielles qui seraient perdues si les tomates étaient chauffées.

Avantages de l'emballage Bag-in-Box

Autre particularité : l'emballage dit Bag-in Box, un sachet stérile dans un carton. Les emballages de taille Gastro ne préservent pas seulement nettement mieux le goût que les boîtes de conserve traditionnelles. Ils sont également plus rapides et plus faciles à ouvrir, plus faciles à verser ainsi qu'à refermer et ne présentent pratiquement aucun risque de blessure par rapport aux boîtes métalliques. De plus, leur forme carrée est nettement plus facile à empiler, ce qui permet de gagner du temps lors du transport et de la place dans la cuisine. Et comme le carton et le sachet sont pliables, ils prennent moins de place une fois utilisés, même dans la poubelle. Les produits existent en différents degrés de finesse des morceaux de tomates - en fonction de leur utilisation dans la cuisine.

Tradition familiale et passion

A propos de cuisine. Chez le producteur de tomates Cesare Malvicini, c'est sa mère Elisabetta, 72 ans, et sa sœur Paola, 48 ans, qui sont en charge de la cuisine. Ce jour-là, à l'heure du déjeuner, pendant la pause de la récolte, on mange (sans surprise) de la salade de tomates, accompagnée de salami et de jambon en quantité, ainsi que des pâtes avec (sans surprise non plus) de la sauce tomate. Le soleil brille à nouveau dans le ciel bleu et Cesare Malvicini cligne de l'œil. Tandis que sa sœur Paola insiste pour que tout le monde se serve bien, il s'enthousiasme pour sa vie d'agriculteur : "Je n'ai jamais rien fait d'autre. Cela me comble d'être toujours dans la nature". Pinky, la pie apprivoisée de la famille, s'envole vers la ferme ; autour d'elle, des dizaines de poules, trois chiens et quatre chats s'agitent. L'ambiance est familiale, même avec la famille Squeri, propriétaire de Steriltom. Le contact existe depuis des générations, "plus une amitié qu'une relation de travail", dit Malvicini. Et des caprices comme cette soudaine tempête ? "C'est ce qui est génial", estime le fermier. "Chaque saison et chaque période de l'année est différente". Qu'est-ce qui reste pareil ? Malvicini ne réfléchit pas longtemps : "La Passione" - la passion pour la tomate.