Polpa Fine: La salsa di pomodoro perfetta per la ristorazione

Tempo capriccioso in Emilia-Romagna

Il cielo è nero. Un attimo fa il sole splendeva luminoso sul piacentino. Ora folate impetuose sollevano la terra polverosa dei campi di pomodori, mentre nel firmamento si intravedono lampi. Proprio come il tempo in questa torrida giornata di agosto, l'umore del coltivatore di pomodori Cesare Malvicini è cambiato in un batter d'occhio. Solitamente di umore scherzoso, il 43enne dà ora istruzioni ai suoi collaboratori sul campo, guidando il trattore ancora più velocemente tra i filari di piante per portare gli ultimi pomodori prima che il temporale si abbatta e la grandine distrugga il raccolto.

Milioni di pomodori per la ristorazione

La raccolta è in pieno svolgimento da luglio a settembre. Contadini come Cesare Malvicini trasportano le bacche rosse a camionate fino al sito di produzione della Steriltom, un'azienda di trasformazione di pomodori tradizionale a conduzione familiare da 90 anni. Il sito della fabbrica è più grande del villaggio in cui si trova; qui lavorano 1000 dipendenti durante la stagione del raccolto e 120 camion consegnano i loro carichi ogni giorno. Con 25 tonnellate per rimorchio e 15 pomodori per chilo, si tratta di una stima approssimativa di 45 milioni di pomodori al giorno. Dimensioni difficilmente immaginabili.

Qualità e tracciabilità

Sono necessarie per soddisfare la domanda. Steriltom produce - da piccoli agricoltori come Malvicini - su larga scala. METRO collabora con l'azienda familiare dal 1990. Il Common Sourcing (acquisto centralizzato) attualmente acquista 23 diversi prodotti a base di pomodoro per più di 20 Paesi METRO per i marchi METRO Chef e Aro. Salsa per pizza, passata e soprattutto: Polpa Fine. La salsa base per diversi piatti è composta per il 70% da pezzi di pomodoro e per il 30% da succo. E vengono utilizzati solo i frutti migliori. I pomodori gialli o troppo maturi vengono eliminati dal reparto di controllo qualità, grazie a processi automatizzati e a dipendenti addestrati che controllano rapidamente i nastri trasportatori. Due laboratori interni effettuano più di 3.000 analisi al giorno per controllare il valore del pH, il colore e altri parametri.

In meno di 24 ore, il pomodoro diventa una polpa. Grazie alle distanze ridotte - in media 40 chilometri separano il campo dalla fabbrica - spesso passano meno di tre ore dalla raccolta alla lavorazione. Tutti i prodotti confezionati sono dotati di un codice scannerizzabile, in modo che i clienti possano risalire alla "loro" polpa dallo scaffale del negozio all'ingrosso METRO al singolo agricoltore, fino ai semi utilizzati. Che, tra l'altro, per i fornitori Steriltom non devono essere geneticamente modificati.

Tradizione e innovazione in Steriltom

"Ciò che ci distingue è la nostra competenza: la combinazione di tradizione culinaria, conoscenza della coltivazione, delle varietà e della selezione accumulata da generazioni e specializzazione dell'azienda", afferma Alessandro Squeri, che ha rilevato l'attività dal padre Dario. Steriltom si concentra esclusivamente sulla produzione di Polpa Fine e salsa per pizza per il settore della ristorazione. L'idea risale al nonno di Alessandro Squeri, Carlo: negli anni '30 non era possibile acquistare polpa fine già pronta, spiega il nipote. "Le mamme italiane tritavano i pomodori pelati interi a mano o con un piccolo tritatutto. Mio nonno ebbe l'idea di costruire un grande mulino sul modello della tecnologia di mia nonna. In pratica facciamo quello che facevano e fanno le mamme italiane, solo su scala più grande". Il successo di nonno Carlo gli dà ragione ancora oggi. A differenza di altri produttori che cuociono i pomodori per disidratarli, Steriltom utilizza un sistema di lavorazione a freddo; i pomodori già tagliati passano attraverso un filtro vibrante che separa i pezzi di frutta dal liquido. "Una sorta di grande setaccio per la pasta", spiega Alessandro Squeri. In questo modo si preservano la freschezza e le proprietà sensoriali che andrebbero perse se i pomodori fossero riscaldati.

Vantaggi del confezionamento bag-in-box

Un'altra specialità: la cosiddetta confezione bag-in-box, un sacchetto sterile in un cartone. Le confezioni in formato gastro non solo conservano il sapore molto meglio delle scatole tradizionali. Sono anche più facili e veloci da aprire, più facili da versare e richiudere e, rispetto alle lattine di metallo, non comportano quasi alcun rischio di lesioni. La forma quadrata è anche molto più facile da impilare, con conseguente risparmio di tempo durante il trasporto e di spazio in cucina. Inoltre, essendo pieghevoli, la scatola e il sacchetto occupano meno spazio nella pattumiera quando vengono utilizzati. I prodotti sono disponibili in diversi gradi di finezza dei pezzi di pomodoro, a seconda dell'uso previsto in cucina.

Tradizione familiare e passione

A proposito di cucina. La mamma Elisabetta, 72 anni, e la sorella Paola, 48 anni, sono le responsabili della coltivazione del pomodoro di Cesare Malvicini. Durante la pausa del raccolto, all'ora di pranzo, servono (non è una sorpresa) insalata di pomodori con abbondante salame e prosciutto e pasta con (anch'essa non è una sorpresa) salsa di pomodoro. Il sole è tornato a splendere dal cielo azzurro e Cesare Malvicini è tornato ad ammiccare allegramente. Mentre la sorella Paola insiste perché tutti si mettano a tavola, lui si entusiasma per la vita da contadino: "Non ho mai fatto altro. Mi appaga stare sempre in mezzo alla natura". Pinky, la gazza addomesticata della famiglia, si avvicina, circondata da decine di galline, tre cani e quattro gatti che scorrazzano per la fattoria. È un affare di famiglia, anche con la famiglia Squeri, proprietaria di Steriltom. Il contatto esiste da generazioni, "più un'amicizia che un rapporto di lavoro", dice Malvicini. E capperi come la tempesta improvvisa? "È questo il bello", dice l'agricoltore. "Ogni stagione e ogni stagione è diversa". Cosa rimane invariato? Malvicini non ci pensa due volte: "La Passione", la passione per i pomodori.