Polpa Fine: La salsa de tomate perfecta para la hostelería

Tiempo caprichoso en Emilia-Romaña

El cielo está negro. Hace un momento, el sol resplandecía sobre la región de Piacenza. Ahora feroces ráfagas arremolinan el suelo polvoriento de los campos de tomates, relámpagos en el firmamento a la vista. Al igual que el tiempo en este caluroso día de agosto, el humor del agricultor Cesare Malvicini ha cambiado en un abrir y cerrar de ojos. Habitualmente bromista, este hombre de 43 años da ahora instrucciones rutinarias a su gente en el campo, dirigiendo el tractor aún más rápido a través de las hileras de plantas para recoger los últimos tomates antes de que caiga la tormenta y el granizo destruya la cosecha.

Millones de tomates para la restauración

De julio a septiembre, la cosecha está en pleno apogeo. Agricultores como Cesare Malvicini transportan los frutos rojos en camiones hasta el centro de producción de Steriltom, una tradicional empresa familiar de transformación de tomates desde hace 90 años. El recinto de la fábrica es más grande que el pueblo en el que se encuentra; 1000 empleados trabajan aquí durante la temporada de cosecha y 120 camiones entregan sus cargas cada día. A 25 toneladas por remolque y 15 tomates por kilo, es una estimación aproximada de 45 millones de tomates al día. Unas dimensiones difícilmente imaginables.

Calidad y trazabilidad

Son necesarias para satisfacer la demanda. Steriltom produce - a partir de pequeños agricultores como Malvicini - a gran escala. METRO colabora con esta empresa familiar desde 1990. Common Sourcing (compra centralizada) adquiere actualmente 23 productos de tomate diferentes para más de 20 países de METRO para las marcas propias METRO Chef y Aro. Salsa para pizza, passata, y sobre todo: Polpa Fine. La salsa básica para una serie de platos se compone de un 70% de trozos de tomate y un 30% de zumo. Y sólo se utiliza la mejor fruta. Los tomates amarillos o demasiado maduros son eliminados por el departamento de control de calidad mediante procesos automatizados y empleados formados que comprueban rápidamente las cintas transportadoras. Dos laboratorios propios realizan más de 3.000 análisis al día para comprobar el valor del pH, el color y otros parámetros.

En menos de 24 horas, el tomate se convierte en polpa. Gracias a las cortas distancias -una media de 40 kilómetros separan el campo de la fábrica-, a menudo se tarda menos de tres horas desde la recolección hasta la transformación. Todos los productos envasados llevan un código escaneable para que los clientes puedan rastrear "su" polpa desde la estantería del almacén mayorista de METRO hasta el agricultor, pasando por las semillas utilizadas. Las cuales, por cierto, no deben ser modificadas genéticamente para los proveedores de Steriltom.

Tradición e innovación en Steriltom

"Lo que nos distingue es nuestra experiencia: la combinación de la tradición culinaria, el conocimiento del cultivo, las variedades y la selección acumulado durante generaciones, y la especialización de la empresa", afirma Alessandro Squeri, que tomó las riendas del negocio de su padre Dario. Steriltom se centra exclusivamente en la producción de Polpa Fine y salsa de pizza para el sector de la restauración. Esto se remonta a una idea del abuelo de Alessandro Squeri, Carlo: en los años 30 no se podía comprar polpa fine ya hecha, explica el nieto. "Las mammas italianas picaban los tomates pelados enteros a mano o con una pequeña picadora. Mi abuelo tuvo la idea de construir un gran molino siguiendo el modelo de la tecnología de mi abuela. Básicamente hacemos lo que hacían y hacen las mammas italianas, sólo que a mayor escala". El éxito del abuelo Carlo le da la razón hasta hoy. A diferencia de otros fabricantes que cuecen los tomates para deshidratarlos, Steriltom utiliza un sistema de procesado en frío; los tomates ya troceados pasan por un filtro vibratorio que separa los trozos de fruta del líquido. "Una especie de gran colador de pasta", explica Alessandro Squeri. Así se conserva la frescura y las propiedades sensoriales que se perderían si se calentaran los tomates.

Ventajas del envasado bag-in-box

Otra especialidad: el llamado envasado bag-in-box, una bolsa estéril en una caja de cartón. Los envases en tamaños gastro no sólo conservan el sabor mucho mejor que las latas convencionales. También son más rápidos y fáciles de abrir, más fáciles de verter y volver a cerrar y, en comparación con las latas metálicas, apenas suponen riesgo de lesiones. La forma cuadrada también es mucho más fácil de apilar, lo que ahorra tiempo durante el transporte y espacio en la cocina. Y como la caja y la bolsa son plegables, también ocupan menos espacio en el cubo cuando se utilizan. Los productos están disponibles en distintos grados de finura de los trozos de tomate, en función del uso previsto en la cocina.

Tradición familiar y pasión

Hablando de cocina. La madre de Cesare Malvicini, Elisabetta, de 72 años, y su hermana Paola, de 48, son las encargadas de cultivar los tomates. Durante la pausa de la cosecha, a la hora del almuerzo de ese día, sirven (no es ninguna sorpresa) ensalada de tomate con abundante salami y jamón, así como pasta con (tampoco es ninguna sorpresa) salsa de tomate. El sol vuelve a brillar desde el luminoso cielo azul y Cesare Malvicini vuelve a guiñar el ojo alegremente. Mientras la hermana Paola insiste en que todos coman, él se entusiasma con la vida de agricultor: "Nunca he hecho otra cosa. Me llena estar siempre en la naturaleza". Pinky, la urraca domesticada de la familia, se acerca revoloteando, rodeada de docenas de gallinas, tres perros y cuatro gatos que corretean por la granja. Es un asunto familiar, incluso con la familia Squeri, propietaria de Steriltom. El contacto existe desde hace generaciones, "más una relación de amistad que de trabajo", dice Malvicini. ¿Y cabriolas como la tormenta repentina? "Eso es lo bueno", dice el agricultor. "Cada temporada y cada estación es diferente". ¿Qué permanece igual? Malvicini no se lo piensa dos veces: "La Passione", la pasión por los tomates.