Odkryj roślinną kuchnię turecką

W tradycyjnej kuchni tureckiej, która powszechnie znana jest z dań mięsnych, popularność diety wegańskiej może na pierwszy rzut oka wydawać się zaskakująca. Jednak według badania przeprowadzonego przez Sia Insight, liczba wegan i wegetarian w Turcji wzrosła ponad dwukrotnie od 2020 roku (z 1,2 mln do 2,7 mln). Ale nie tylko diety wegańskie i wegetariańskie zyskują na znaczeniu. Fleksitarianizm, który obejmuje okazjonalne spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, również staje się coraz bardziej popularny (13% populacji w 2024 r.). Aby pomóc restauratorom sprostać rosnącemu zapotrzebowaniu, METRO Turcja wspiera ich poprzez organizowane warsztaty i poszerzającą się ofertę produktów pochodzenia roślinnego.

Odżywianie roślinne w kuchni tureckiej

„Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że tradycyjna kuchnia turecka zawiera wiele dań wegańskich”, mówi Bahtiyar Büyükduman, szef kuchni pierwszej i jedynej w Turcji wegańskiej restauracji z zieloną gwiazdką Michelin: Telezzüz w Stambule. Od dań na bazie oliwy z oliwek, po mezes i regionalne specjały, takie jak zerde (deser z szafranem), wybór jest ogromny. „Te potrawy zawsze były na bazie roślin, ale nie reklamujemy ich jako wegetariańskie.”

Dla Büyükdumana dieta roślinna to nie tylko trend, ale także odpowiedzialność wobec środowiska: „Przyszłość gastronomii zależy od tego, jak dobrze chronimy dostępne surowce i wdrażamy zrównoważone alternatywy”. Jako zwycięzca konkursu dla młodych kucharzy METRO Turkey Young Chef 2022 poświęconego zrównoważonej kuchni, Büyükduman regularnie promuje dietę roślinną w kuchni tureckiej. Ostatnio wziął udział w zbiorach soczewicy w Mardin zorganizowanych przez METRO, gdzie nie tylko zdobył wiedzę na temat regionalnego rolnictwa, ale także zyskał możliwość włączenia nowych składników do menu. Również w swojej restauracji Bahtiyar Büyükduman koncentruje się na kreatywnych reinterpretacjach dań kuchni tureckiej, gdzie łączy lokalne składniki z nowoczesnymi technikami. Priorytetem są dla niego: smak, konsystencja i wielozmysłowe doznania kulinarne.

Tradycja kuchni tureckiej spotyka się z wegańską innowacją

Belkıs Boyacıgiller, współzałożycielka restauracji Bi Nevi Deli, postrzega kuchnię roślinną jako swego rodzaju pomost między tradycją a innowacją. „Kuchnia turecka ma już silną bazę w postaci dań takich jak tahini piyaz (sałatka z białej fasoli) czy deserów jak np. assure (deser z białej fasoli i ryżu). Naszym zadaniem jest zadbanie o to, aby ta różnorodność była widoczna.” – mówi. Dla Boyacıgiller dieta roślinna to coś więcej niż tylko wybór kulinarny – to filozofia życia. „Nie chodzi wyłącznie o ochronę zwierząt, ale także o przywrócenie własnej więzi z ziemią i naturą”.

Podczas warsztatów Boyacıgiller i jej zespół inspirują restauratorów do czerpania z kuchni roślinnej w prowadzonych przez mnich restauracjach. Na przykład wspólnie z METRO Turcja zorganizowała wegańskie menu degustacyjne z okazji Światowego Dnia Wegan 2022, które przybliżyło szefom kuchni, prasie i influencerom różnorodność dań wegetariańskich. „Chcę pokazać, że kuchnia roślinna nie jest ani skomplikowana, ani nudna. To okazja do odkrywania nowych smaków i technik”.

Odkryj kuchnię roślinną z METRO

Nie tylko w Turcji, ale i na całym świecie restauratorzy mierzą się z wyzwaniem dostosowania swoich menu do rosnących potrzeb gości. „Wielu właścicieli restauracji nie zdaje sobie sprawy z globalnego trendu w kierunku weganizmu, a przede wszystkim: możliwości, jakie on stwarza.” – wyjaśnia Aslı Duran, kierownik ds. komunikacji korporacyjnej w METRO Turcja. „Jednocześnie często brakuje powszechnie dostępnej wiedzy i informacji na temat odżywiania opartego na produktach roślinnych. Restauratorzy czują się nieprzygotowani lub niepewni, gdy przychodzi do opracowywania dań wegańskich. Właśnie w tym aspekcie chcemy im pomóc” – podkreśla.

Aby ułatwić restauratorom rozpoczęcie tych działań, METRO Turcja co roku poszerza swoją ofertę produktów roślinnych i obecnie oferuje setki artykułów wegetariańskich i wegańskich, w tym czterdzieści produktów marek własnych METRO, np. wegańskie wersje tradycyjnych produktów, takich jak lahmacun, İçli Köfte czy napój jogurtowy Ayran. Ponadto kampania „Przy zrównoważonych stołach znajdzie się miejsce dla wszystkich” ma na celu podniesienie świadomości na temat znaczenia kuchni roślinnej. Warsztaty i bezpośredni kontakt z ekspertami mają pomóc restauracjom oraz hotelom w nowym spojrzeniu na tradycyjne tureckie dania wegetariańskie i wegańskie.

„Podczas naszego »wegańskiego grilla« szef kuchni Sinan Büdeyri udowodnił, że turecka koncepcja grillowania w przypadku alternatyw dla mięsa nie tyle się sprawdza, ile świetnie smakuje” – mówi Aslı Duran. Ponadto szefowie kuchni z Gastronometro, pierwszej platformy gastronomicznej w Turcji, regularnie opracowują i udostępniają wegańskie przepisy, które można łatwo włączyć do istniejących menu. „W miarę jak kucharze będą zdobywać coraz większą wiedzę i umiejętności w zakresie kuchni wegańskiej, pojawią się innowacyjne dania łączące lokalne składniki z globalnymi trendami kulinarnymi. Stawianie na zrównoważony rozwój i świeże, sezonowe produkty będzie również sprzyjać dalszemu promowaniu odżywiania opartego na produktach roślinnych. Dlatego tak ważne jest, aby pokazywać, że dieta wegetariańska nie polega na wyrzeczeniach, ale na wzbogacaniu menu”.