Odkryj roślinną kuchnię turecką

W tradycyjnej kuchni tureckiej, która często słynie z dań mięsnych, trend w kierunku diety wegańskiej może na pierwszy rzut oka wydawać się zaskakujący. Jednak według badania przeprowadzonego przez Sia Insight, liczba wegan i wegetarian w Turcji wzrosła ponad dwukrotnie od 2020 roku (z 1,2 mln do 2,7 mln). Ale nie tylko diety wegańskie i wegetariańskie zyskują na znaczeniu. Fleksitarianizm, który obejmuje okazjonalne spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, również staje się coraz bardziej popularny(13% populacji w 2024 r.). METRO Turcja wspiera firmy cateringowe poprzez warsztaty i rosnącą gamę produktów roślinnych, aby mogły sprostać rosnącemu zapotrzebowaniu.

Odżywianie roślinne w kuchni tureckiej

"Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że kuchnia turecka naturalnie zawiera wiele dań wegańskich", mówi Bahtiyar Büyükduman, szef kuchni pierwszej i jedynej wegańskiej restauracji z zieloną gwiazdką Michelin w Turcji, Telezzüz w Stambule.

Od dań na bazie oliwy z oliwek po mezes i regionalne specjały, takie jak zerde (deser z szafranem), wybór jest ogromny. "Te dania zawsze były na bazie roślin, ale nie reklamujemy ich jako takich." Dla Büyükdumana dieta roślinna to nie tylko trend, ale także odpowiedzialność za środowisko: "Przyszłość branży gastronomicznej zależy od tego, jak dobrze możemy chronić zasoby i integrować zrównoważone alternatywy"."Jako zwycięzca konkursu METRO Turkey Young Chef na zrównoważone kuchnie w 2022 r., Büyükduman regularnie prowadzi kampanie na rzecz promowania diety roślinnej w kuchni tureckiej. Ostatnio wziął udział w zbiorach soczewicy zorganizowanych przez METRO w Mardin, gdzie nie tylko uzyskał wgląd w regionalne rolnictwo, ale także był w stanie włączyć nowe składniki do swojego menu. W swojej restauracji Bahtiyar Büyükduman koncentruje się również na kreatywnej reinterpretacji tureckich potraw i łączy lokalne składniki z nowoczesnymi technikami. Nacisk kładziony jest na smak, teksturę i wielozmysłowe doznania kulinarne.

Tradycja kuchni tureckiej spotyka się z wegańską innowacją

Belkıs Boyacıgiller, współzałożyciel restauracji Bi Nevi Deli, postrzega kuchnię roślinną jako pomost między tradycją a innowacją. "Kuchnia turecka ma już silną bazę w postaci dań takich jak tahini piyaz (sałatka z białej fasoli) czy deserów takich jak assure (deser z białej fasoli i ryżu). Naszym zadaniem jest uwidocznienie tej różnorodności" - mówi. Dla Boyacıgiller dieta roślinna to coś więcej niż tylko wybór kulinarny - to filozofia życia. "Nie chodzi tylko o ochronę zwierząt, ale także o ponowne połączenie się z ziemią i naturą". Podczas warsztatów Boyacıgiller i jej zespół inspirują szefów kuchni i restauratorów do włączenia kuchni roślinnej do ich menu. Na przykład wspólnie z METRO Turcja zorganizowała wegańskie menu degustacyjne z okazji Światowego Dnia Wegan 2022, które przybliżyło szefom kuchni, prasie i influencerom różnorodność i innowacyjność dań roślinnych. "Chcę pokazać, że kuchnia roślinna nie jest ani skomplikowana, ani nudna. To okazja do odkrywania nowych smaków i technik".

Odkryj kuchnię roślinną z METRO

Nie tylko w Turcji, ale także na całym świecie, restauratorzy stają przed wyzwaniem dostosowania swojego menu do rosnących potrzeb gości. "Wielu restauratorów nie zdaje sobie sprawy z globalnego trendu w kierunku weganizmu i możliwości, jakie on oferuje" - wyjaśnia Asli Duran, kierownik ds. komunikacji korporacyjnej w METRO Turcja. "Jednocześnie często brakuje wiedzy i edukacji na temat żywienia opartego na roślinach. Restauratorzy czują się nieprzygotowani lub niepewni, jeśli chodzi o opracowywanie dań wegańskich. Właśnie w tym zakresie chcemy ich wspierać" - podkreśla.

Aby ułatwić restauratorom rozpoczęcie działalności, METRO Turcja co roku poszerza swoją ofertę produktów roślinnych i obecnie oferuje setki produktów wegetariańskich i wegańskich, w tym czterdzieści produktów własnej marki, na przykład wegańskie wersje tradycyjnych produktów, takich jak lahmacun, İçli Köfte i napój jogurtowy Ayran. Ponadto kampania "Zrównoważone stoły mają miejsce dla każdego" ma na celu podniesienie świadomości na temat znaczenia kuchni roślinnej. Warsztaty i bezpośredni dialog z ekspertami pomogą restauracjom i hotelom w reinterpretacji tradycyjnych tureckich potraw w wegetariański sposób.

"Podczas naszego wydarzenia "Vegan Barbecue" szef kuchni Sinan Büdeyri udowodnił, że koncepcja tureckiego grilla z alternatywami mięsnymi nie tylko działa, ale także dobrze smakuje" - mówi Asli Duran. Ponadto szefowie kuchni Gastronometro, pierwszej tureckiej platformy cateringowej, regularnie opracowują i udostępniają wegańskie przepisy, które można łatwo zintegrować z istniejącym menu. "W miarę jak szefowie kuchni zdobywają coraz więcej szkoleń i doświadczenia w kuchni wegańskiej, będą pojawiać się innowacyjne dania, które łączą lokalne składniki z globalnymi trendami kulinarnymi. Nacisk na zrównoważony rozwój i świeże, sezonowe produkty będzie również nadal napędzał odżywianie oparte na roślinach. Dlatego ważne jest, abyśmy pokazali, że odżywianie oparte na roślinach nie jest wyrzeczeniem, ale wzbogaceniem".