Bitki bazlı Türk mutfağını keşfedin

Genellikle et yemekleriyle bilinen geleneksel Türk mutfağında vegan beslenmeye yönelik eğilim ilk bakışta şaşırtıcı görünebilir. Ancak Sia Insight tarafından yapılan bir araştırmaya göre, Türkiye'deki vegan ve vejetaryenlerin sayısı 2020'den bu yana iki kattan fazla artmıştır (1,2 milyondan 2,7 milyona). Ancak önem kazanan sadece vegan ve vejetaryen diyetler değil. Ara sıra hayvansal ürün tüketimini içeren fleksitarianizm de giderek daha popüler hale geliyor(2024'te nüfusun %13'ü). METRO Türkiye, artan talebi karşılayabilmeleri için yemek tedarikçilerini atölye çalışmaları ve artan bitki bazlı ürün yelpazesi ile desteklemektedir.

Türk mutfağındabitki temelli beslenme

Türkiye'nin yeşil Michelin yıldızlı ilk ve tek vegan fine dining restoranı olan İstanbul'daki Telezzüz'ün baş şefi Bahtiyar Büyükduman, "Pek çok insan Türk mutfağının doğal olarak pek çok vegan yemek içerdiğinin farkında değil" diyor.

Zeytinyağlı yemeklerden mezelere ve zerde (safranlı bir tatlı) gibi yöresel spesiyalitelere kadar seçenekler oldukça geniş. "Bu yemekler her zaman bitki bazlı olmuştur, ancak reklamlarını bu şekilde yapmıyoruz." Büyükduman için bitki bazlı beslenme sadece bir trend değil, aynı zamanda çevreye karşı bir sorumluluktur: "Yiyecek içecek sektörünün geleceği, kaynakları ne kadar iyi koruyabildiğimize ve sürdürülebilir alternatifleri entegre edebildiğimize bağlıdır." 2022 yılında sürdürülebilir mutfaklar için METRO Türkiye Genç Şef yarışmasının birincisi olan Büyükduman, Türk mutfağında bitki temelli beslenmenin teşvik edilmesi için düzenli olarak kampanyalar yürütüyor. Son olarak METRO tarafından Mardin'de düzenlenen mercimek hasadına katılan Büyükduman, burada hem bölge tarımı hakkında bilgi edinmiş hem de menülerine yeni malzemeler entegre edebilmiştir. Bahtiyar Büyükduman restoranında da Türk yemeklerinin yaratıcı yeniden yorumlarına odaklanıyor ve yerel malzemeleri modern tekniklerle birleştiriyor. Lezzet, doku ve çok duyulu bir yemek deneyimine odaklanıyor.

Türk mutfağının geleneği vegan yeniliklerle buluşuyor

Bi Nevi Deli restoranının kurucu ortağı Belkıs Boyacıgiller, bitki temelli mutfağı gelenek ve yenilik arasında bir köprü olarak görüyor. "Türk mutfağı tahinli piyaz (kuru fasulye salatası) gibi yemekler ya da aşure (kuru fasulye ve pirinçten yapılan bir tatlı) gibi tatlılarla zaten güçlü bir temele sahip. Bizim işimiz bu çeşitliliği görünür kılmak" diyor. Boyacıgiller için bitki temelli beslenme bir mutfak tercihinden çok daha fazlası, bir yaşam felsefesi. "Bu sadece hayvanları korumakla ilgili değil, aynı zamanda toprakla ve doğayla yeniden bağlantı kurmakla da ilgili." Boyacıgiller ve ekibi atölye çalışmalarında şeflere ve restoran işletmecilerine menülerinde bitki temelli mutfağa yer vermeleri için ilham veriyor. Örneğin METRO Türkiye ile birlikte 2022 Dünya Vegan Günü için bir vegan tadım menüsü düzenleyerek şefleri, basını ve influencer'ları bitki bazlı yemeklerin çeşitliliği ve yenilikçi gücüyle tanıştırdı. "Bitki temelli yemek pişirmenin ne karmaşık ne de sıkıcı olduğunu göstermek istiyorum. Bu, yeni tatlar ve teknikler keşfetmek için bir fırsat."

METRO ile bitki bazlı mutfağı keşfedin

Sadece Türkiye'de değil, dünya genelinde de restoran işletmecileri menülerini misafirlerinin artan ihtiyaçlarına göre uyarlama zorluğuyla karşı karşıya. METRO Türkiye Kurumsal İletişim Müdürü Aslı Duran, "Birçok restoran işletmecisi veganlığa yönelik küresel eğilimin ve bunun sunduğu fırsatların farkında değil" diyor. "Aynı zamanda, bitki temelli beslenme konusunda genellikle bilgi ve eğitim eksikliği var. Yemek tedarikçileri vegan yemekler geliştirme konusunda kendilerini hazırlıksız ya da kararsız hissediyor. İşte tam da bu noktada onlara destek olmak istiyoruz," diye vurguluyor.

Restoran işletmecilerinin işe başlamasını kolaylaştırmak için METRO Türkiye, bitki bazlı ürün yelpazesini her yıl genişletiyor ve şu anda lahmacun, İçli Köfte ve yoğurtlu içecek Ayran gibi geleneksel ürünlerin vegan versiyonları gibi kırk kendi markalı ürün de dahil olmak üzere yüzlerce vejetaryen ve vegan ürün sunuyor. Ayrıca, "Sürdürülebilir Sofralarda Herkese Yer Var" kampanyası bitki temelli mutfağın önemi konusunda farkındalık yaratmayı amaçlıyor. Atölye çalışmaları ve uzmanlarla doğrudan diyalog, restoran ve otellerin geleneksel Türk yemeklerini vejetaryen bir şekilde yeniden yorumlamalarına yardımcı olacak.

"Aslı Duran, "Vegan Barbekü etkinliğimizde şef Sinan Büdeyri, et alternatifli Türk barbekü konseptinin sadece işe yaramakla kalmayıp aynı zamanda lezzetli olduğunu da kanıtladı" diyor. Ayrıca, Türkiye'nin ilk catering platformu Gastronometro'nun şefleri düzenli olarak mevcut menülere kolayca entegre edilebilecek vegan tarifler geliştiriyor ve paylaşıyor. "Şefler vegan mutfağı konusunda daha fazla eğitim ve uzmanlık kazandıkça, yerel malzemeleri küresel mutfak trendleriyle birleştiren yenilikçi yemekler ortaya çıkacaktır. Sürdürülebilirlik ve taze, mevsimlik ürünlere odaklanma da bitki temelli beslenmeyi yönlendirmeye devam edecektir. Bu nedenle aşağıdakileri göstermemiz önemlidir Bitki temelli beslenme bir fedakarlık değil, bir zenginliktir."