Découvrir la cuisine turque à base de plantes

Dans la cuisine traditionnelle turque, souvent connue pour ses plats à base de viande, la tendance à l'alimentation végétalienne peut sembler surprenante à première vue. Pourtant, selon une étude de Sia Insight, le nombre de végétaliens et de végétariens en Turquie a plus que doublé depuis 2020 (de 1,2 million à 2,7 millions). Mais les régimes végétaliens et végétariens ne sont pas les seuls à gagner en importance. Le flexitarisme, qui consiste à consommer occasionnellement des produits d'origine animale, est également de plus en plus populaire(13% de la population en 2024). Pour permettre aux restaurateurs de répondre à cette demande croissante, METRO Turquie les soutient en organisant des ateliers et en proposant une gamme croissante de produits végétaux.

L'alimentation végétale dans la cuisine turque

"Beaucoup de gens ne savent pas que la cuisine turque contient naturellement de nombreux plats végétaliens", explique Bahtiyar Büyükduman, chef du premier et unique restaurant gastronomique végétalien avec une étoile verte au guide Michelin en Turquie, le Telezzüz à Istanbul.

Des plats à base d'huile d'olive aux spécialités régionales comme le zerde (un dessert au safran), en passant par les mezes, le choix est vaste. "Ces plats ont toujours été végétaux, mais nous ne les promouvons pas en tant que tels". Pour Büyükduman, l'alimentation végétale n'est pas seulement une tendance, mais aussi une responsabilité envers l'environnement : "L'avenir de la restauration dépend de notre capacité à protéger les ressources et à intégrer des alternatives durables." En tant que gagnant du concours METRO Turquie Young Chef pour les cuisines durables en 2022, Büyükduman s'engage régulièrement pour la promotion de l'alimentation végétale dans la cuisine turque. Dernièrement, il a participé à une récolte de lentilles organisée par METRO à Mardin, ce qui lui a permis non seulement d'avoir un aperçu de l'agriculture régionale, mais aussi d'intégrer de nouveaux ingrédients dans ses menus. Dans son restaurant, Bahtiyar Büyükduman mise également sur des réinterprétations créatives de plats turcs et combine des ingrédients locaux avec des techniques modernes. L'accent est mis sur le goût, la texture et une expérience alimentaire multisensorielle.

La tradition de la cuisine turque rencontre l'innovation végétalienne

Belkıs Boyacıgiller, cofondatrice du restaurant Bi Nevi Deli, voit dans la cuisine végétale un pont entre tradition et innovation. "La cuisine turque a déjà une base solide avec des plats comme le tahini piyaz (salade de haricots blancs) ou des desserts comme l'aşure (un dessert à base de haricots blancs et de riz). Notre mission est de rendre cette diversité visible", dit-elle. Pour Boyacıgiller, l'alimentation végétale est plus qu'un simple choix culinaire - c'est une philosophie de vie. "Il ne s'agit pas seulement de protéger les animaux, mais aussi de rétablir le lien avec la terre et la nature". Lors d'ateliers, Boyacıgiller et son équipe inspirent les chefs et les restaurateurs à intégrer la cuisine végétale dans leurs menus. Pour cela, elle a par exemple organisé avec METRO Turquie un menu de dégustation végétalien à l'occasion du World Vegan Day 2022, qui a permis aux chefs, à la presse et aux influenceurs de découvrir la diversité et la force d'innovation des plats végétaux. "Je veux montrer que la cuisine végétale n'est ni compliquée ni ennuyeuse. C'est une chance de découvrir de nouvelles saveurs et techniques".

Découvrir la cuisine végétale avec METRO

Non seulement en Turquie, mais aussi dans le monde entier, les restaurateurs sont confrontés au défi d'adapter leurs menus aux besoins croissants des clients. "De nombreux restaurateurs ne sont pas conscients de la tendance mondiale au véganisme et des opportunités qui en découlent", explique Asli Duran, Corporate Communications Manager chez METRO Turquie. "En même temps, il y a souvent un manque de connaissances et d'éducation sur l'alimentation végétale. Les restaurateurs se sentent peu préparés ou peu sûrs d'eux lorsqu'il s'agit de développer des plats végétaliens. C'est précisément là que nous voulons les aider", souligne-t-elle.

Pour aider les restaurateurs à se lancer, METRO Turquie élargit chaque année sa gamme de produits à base de plantes et propose désormais des centaines d'articles végétariens et végétaliens, dont quarante produits de marque propre, par exemple des versions végétaliennes de produits traditionnels comme le lahmacun, l'İçli köfte et la boisson au yaourt ayran. En outre, la campagne "Sustainable Tables Have Space for Everyone" ("Les tables durables ont de la place pour tout le monde") vise à sensibiliser à l'importance de la cuisine à base de plantes. Des ateliers et des échanges directs avec des experts aideront les restaurants et les hôtels à réinterpréter les plats traditionnels turcs de manière végétarienne.

"Lors de notre événement "Vegan Barbecue", le chef Sinan Büdeyri a prouvé que le concept de barbecue turc avec des alternatives à la viande ne fonctionne pas seulement, mais qu'il est également savoureux", explique Asli Duran. En outre, les chefs de Gastronometro, la première plateforme gastronomique de Turquie, développent et partagent régulièrement des recettes végétaliennes qui s'intègrent facilement dans les menus existants. "Au fur et à mesure que les chefs se forment et acquièrent une expertise en matière de cuisine végétalienne, des plats innovants seront créés, associant des ingrédients locaux à des tendances culinaires mondiales. L'accent mis sur la durabilité et les produits frais et de saison va également faire progresser l'alimentation végétale. Il est donc important de montrer : L'alimentation végétale n'est pas un renoncement, mais un enrichissement".