Nowe podejście do szkolenia szefów kuchni

"System szkoleń jest zepsuty", mówi Thomas Imbusch, prowadzący nagrodzoną gwiazdką Michelin restaurację 100/200 w Hamburgu. "Praktykanci często wracają niezmotywowani po ukończeniu szkoły zawodowej. Co więcej, poziom teoretyczny szkolenia jest beznadziejnie przestarzały. Na przykład kluczowe tematy, takie jak fizjologia żywienia, są całkowicie nieobecne, chociaż ważne jest, aby początkujący szefowie kuchni rozumieli, w jaki sposób żywność wpływa na organizm". Frank Damann, dyrektor ds. cateringu na terenie kampusu w METRO Campus Services, operatora stołówki na terenie kampusu w Düsseldorfie, podziela ten pogląd: "Szkoły zawodowe wymagają modernizacji. Wiele treści jest przestarzałych i nie uwzględnia aktualnych technik kuchennych". Wrażenie to podziela również następne pokolenie. Coraz mniej młodych ludzi decyduje się zostać szefami kuchni. Według Federalnego Urzędu Statystycznego liczba stażystów w branży hotelarsko-gastronomicznej spadła z 77 000 w 2011 r. do 46 500 w 2023 r. - to znaczący spadek, który nie tylko pogłębia niedobór wykwalifikowanej siły roboczej, ale także podkreśla potrzebę ponownego przemyślenia szkoleń.

Tradycyjne szkolenie szefów kuchni: system ze słabościami

Tradycyjny program szkoleniowy dla szefów kuchni w Niemczech trwa 36 miesięcy i opiera się na systemie dualnym - teoria w szkole zawodowej, praktyka w firmie. W trzytygodniowych blokach szkoły zawodowej program nauczania obejmuje podstawy przygotowywania żywności, gastronomii i zarządzania przedsiębiorstwem. Imbusch krytykuje nie tylko przestarzałe obszary tematyczne, ale w niektórych firmach kompleksowe nauczanie umiejętności manualnych schodzi na dalszy plan: "W przypadku wielu trenerów praktyczne doświadczenie składa się prawie wyłącznie z pracy z gotowymi produktami i artykułami pierwszej potrzeby, co oznacza, że nauka zawodu traci część swojej fascynacji. Aby być firmą szkoleniową, musisz pracować tylko z 30% świeżych produktów, co z grubsza wystarcza na bukiet sałatek na talerzu". Wynika to również z faktu, że wielu stażystów pracuje w stołówkach i cateringu systemowym, gdzie muszą produkować jak najwięcej żywności przy minimalnej liczbie pracowników.

Brandherd-Esskultur-Akademie opracowuje nowy program szkoleniowy

Z tego powodu Imbusch i jego żona oraz partnerka biznesowa Sophie Lehmann założyli w 2020 roku Brandherd-Esskultur-Akademie w Hamburgu. "Nie jesteśmy tradycyjnym programem szkolenia szefów kuchni, ale raczej programem szkolenia rzemieślniczego dla restauratorów z naciskiem na kuchnię, obsługę i zarządzanie biznesem" - wyjaśnia Lehmann, współwłaściciel i dyrektor zarządzający 100/200. W tym celu akademia koncentruje się na obowiązkowych stażach w winnicach, gospodarstwach rolnych lub manufakturach. Program nauczania obejmuje warsztaty na tematy takie jak zrównoważony catering, nowoczesne techniki kuchenne i zarządzanie biznesem. Program obejmuje również naukę różnych technik gotowania w ramach czterech obszarów tematycznych: dziczyzny, wegetariańskiego, rybnego i wszystkożernego. Podobnie jak w przypadku tradycyjnego szkolenia szefów kuchni, program akademii trwa trzy lata, przy czym uczestnicy poświęcają ostatni rok akademii na swój obszar zainteresowań i specjalizację. Program akademii kończy się referatem technicznym i indywidualnym projektem. "Może to być trzydaniowy posiłek dla 18 osób o tematyce kulinarnej lub specjalnie opracowany kurs gotowania z innowacyjnymi przepisami i odpowiednimi materiałami dydaktycznymi" - mówi Lehmann.

Jak ważne jest ponowne przemyślenie szkolenia szefów kuchni?

Koncepcja ta została nie tylko dobrze przyjęta przez następne pokolenie, ale także trafiła w gusta ekspertów branżowych - w tym Franka Damanna, który widzi potencjał w alternatywnych programach szkoleniowych. "Cały program szkoleniowy musi zostać całkowicie przemyślany i zakwestionowany" - mówi szef Campus Gastronomy. "Nie jest już konieczne, aby stażyści uczyli się na pamięć dodatków lub byli w stanie ręcznie przygotować hollandaise - mamy do tego odpowiedni sprzęt" - mówi. "Młodzi ludzie szukają perspektyw, a nie przestarzałych programów nauczania. Nowoczesne szkolenia mogą sprawić, że ten zawód znów stanie się bardziej atrakcyjny" - dodaje Dirk Wittau, dyrektor ds. cateringu w METRO Campus Services. "Szkolenie powinno uczyć czegoś więcej niż tylko wiedzy technicznej - umiejętności społeczne, praca zespołowa i umiejętności przywódcze muszą być jego integralną częścią. Cyfryzacja i zrównoważony rozwój powinny być również zintegrowane z programem nauczania".

Nawet jeśli rosnące oczekiwania dotyczące elastyczności i godzin pracy zniechęcają wielu młodych ludzi do szkolenia się w branży gastronomicznej, zmodernizowane szkolenia oferują możliwość uczynienia tego zawodu bardziej interesującym dla następnego pokolenia. Wittau: "Kiedy stażyści słyszą na rozmowie kwalifikacyjnej, że będą musieli pracować w weekendy i wieczorami, niektórzy już odchodzą. Potrzebujemy zindywidualizowanych szkoleń, które uwzględnią oczekiwania następnego pokolenia. Wówczas zawód ten może znów oferować więcej perspektyw".

Podczas gdy nowe ścieżki szkoleniowe, takie jak akademie gotowania, stanowią alternatywę dla tradycyjnych praktyk zawodowych, pozostaje pytanie, w jaki sposób można je uznać i promować w dłuższej perspektywie. Wiele z tych modeli - w tym Brandherd-Esskultur-Akademie - nie jest uznawanych przez państwo, co oznacza, że absolwenci nie otrzymują oficjalnych kwalifikacji. Bez certyfikatu IHK może być im trudniej zatrudnić się w tradycyjnych kuchniach lub hotelach, ponieważ wielu pracodawców nalega na formalne certyfikaty. Niektóre kursy dokształcające i przekwalifikowujące również wymagają uznanych kwalifikacji zawodowych. Mimo wszystko: "Akademie mogłyby znacznie podnieść standard szkoleń w branży gastronomicznej" - mówi Damann.

Jednak to, czy i w jaki sposób koncepcje te ugruntują swoją pozycję w branży w dłuższej perspektywie, zależy również od tego, czy zostaną one uznane za równoważną alternatywę dla tradycyjnego szkolenia.