Ausbildung zum Koch neu gedacht

„Das Ausbildungssystem ist kaputt“, sagt Thomas Imbusch, Betreiber des Hamburger Sternerestaurants 100/200. „Auszubildende kehren nach den Berufsschulblöcken oft unmotiviert zurück. Zudem ist das theoretische Niveau der Ausbildung rettungslos veraltet. Zentrale Themen wie Ernährungsphysiologie fehlen beispielweise komplett, dabei ist es wichtig, dass angehende Köche verstehen, wie sich Lebensmittel auf den Körper auswirken.“ Eine Einschätzung, die Frank Damann, Leiter der Campus Gastronomie bei METRO Campus Services, Betreiber der Kantine am Campus in Düsseldorf, teilt: „Die Berufsschulen müssen moderner werden. Viele Inhalte sind veraltet und berücksichtigen keine aktuellen Küchentechniken.“ Den Eindruck teilt der Nachwuchs. Immer weniger junge Menschen entscheiden sich für den Beruf des Kochs. Laut Statistischem Bundesamt sank die Zahl der Auszubildenden im Gastgewerbe von 77.000 im Jahr 2011 auf 46.500 im Jahr 2023. Ein deutlicher Rückgang, der nicht nur den Fachkräftemangel verschärft, sondern auch die Notwendigkeit verdeutlicht, die Ausbildung neu zu denken.

Die klassische Kochausbildung: Ein System mit Schwächen

Die traditionelle Ausbildung zum Koch in Deutschland dauert 36 Monate und erfolgt im dualen System – Theorie in der Berufsschule, Praxis im Betrieb. In den rund dreiwöchigen Berufsschulblöcken stehen Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, Gästebetreuung und betriebswirtschaftliche Themen auf dem Lehrplan. Die Themenfelder seien nicht nur veraltet, sondern in einigen Betrieben bleibe zudem die umfassende Vermittlung handwerklicher Fähigkeiten auf der Strecke, kritisiert Imbusch: „Bei vielen Ausbildern besteht die Praxis fast ausschließlich aus der Arbeit mit Fertigprodukten und Convenience-Artikeln, wodurch das Erlernen des Berufes einen Teil seiner Faszination verliert. Um Ausbildungsbetrieb zu sein, muss man lediglich 30 % Frischanteil verarbeiten, dafür reicht ungefähr das Salatbouquet auf dem Teller.“ Dies sei auch dem geschuldet, dass viele Auszubildende in Kantinen und Systemgastronomien arbeiten, wo sie mit minimalem Personalaufwand möglichst viel Essen produzieren müssen.

Brandherd-Esskultur-Akademie entwickelt neue Ausbildung

Aus diesem Grund gründeten Imbusch und seine Ehefrau und Geschäftspartnerin Sophie Lehmann im Jahr 2020 die Brandherd-Esskultur-Akademie in Hamburg. „Wir sind keine klassische Kochausbildung, sondern eine Handwerksvermittlung für Gastronomen mit Fokus auf Küche, Service und Betriebsführung“, erklärt Lehmann, Mitinhaberin und Geschäftsführerin des 100/200. Dafür setzt die Akademie auf Pflichtpraktika bei Weingütern, Bauernhöfen oder in Manufakturen. Workshops zu Themen wie nachhaltiger Gastronomie, modernen Küchentechniken und Betriebswirtschaft stehen auf dem Lehrplan. Ebenso wie das Erlernen verschiedener Kochtechniken innerhalb von den vier Themenschwerpunkten Wild, Vegetarisch, Fisch und Omnivor. Analog zur klassischen Kochausbildung dauert das Akademieprogramm drei Jahre, wobei sich die Auszubildenden im letzten Akademiejahr ihrem Interessengebiet widmen und sich spezialisieren. Das Akademieprogramm endet mit einer Facharbeit und einem eigenen Projekt. „Das kann ein 3-Gänge-Menü für 18 Personen sein, das einen kulinarischen Themenbogen spannt oder ein eigens entwickelter Kochkurs mit innovativen Rezepten und passenden Lehrmaterialien“, sagt Lehmann.

Wie wichtig ist es, die Kochausbildung neu zu denken?

Das Konzept kommt nicht nur beim Nachwuchs gut an, sondern trifft auch den Nerv von Branchenexperten – darunter Frank Damann, der in alternativen Ausbildungswegen Potenzial sieht. „Die ganze Ausbildung muss komplett überdacht und hinterfragt werden“, sagt der Leiter der Campus Gastronomie. „Es ist nicht mehr notwendig, dass Auszubildende Garnituren auswendig lernen oder eine Hollandaise mit der Hand aufschlagen können – dafür gibt es das richtige Equipment“, findet er. „Junge Menschen suchen Perspektiven und keine veralteten Lehrpläne. Eine moderne Ausbildung kann den Beruf wieder attraktiver machen“, ergänzt Dirk Wittau, Catering-Chef bei METRO Campus Services. „Die Ausbildung sollte mehr als nur fachliches Wissen vermitteln – soziale Kompetenzen, Teamarbeit und Führungskompetenzen müssen fester Bestandteil sein. Digitalisierung und Nachhaltigkeit sollten ebenfalls in den Lehrplan integriert werden.“

Auch wenn steigende Erwartungen an Flexibilität und Arbeitszeiten viele junge Menschen von einer Gastronomieausbildung abschrecken, biete eine modernisierte Ausbildung die Chance, das Berufsbild für die nächste Generation wieder interessanter zu machen. Wittau: „Wenn Azubis im Vorstellungsgespräch hören, dass sie am Wochenende und abends arbeiten müssen, sind einige schon weg. Wir brauchen eine angepasste Ausbildung, die berücksichtigt, was sich der Nachwuchs wünscht. Dann kann der Beruf wieder mehr Perspektiven bieten.“

Während neue Ausbildungswege wie Kochakademien eine Alternative zur klassischen Lehre bieten, bleibt die Frage, wie sie langfristig anerkannt und gefördert werden können. Viele dieser Modelle – darunter auch die Brandherd-Esskultur-Akademie– sind nicht staatlich anerkannt, was bedeutet, dass Absolventen keinen offiziellen Abschluss erhalten. Ohne IHK-Zertifikat kann es für sie schwieriger sein, in klassischen Küchen oder Hotelbetrieben eingestellt zu werden, da viele Arbeitgeber auf formale Nachweise bestehen. Ebenso setzen einige Weiterbildungen und Umschulungen einen anerkannten Berufsabschluss voraus. Trotz allem: „Akademien könnten den Ausbildungsstandard in der Gastronomie erheblich heben“, sagt Damann.

Ob und wie sich diese Konzepte langfristig in der Branche etablieren, hängt jedoch auch davon ab, ob sie als gleichwertige Alternative zur klassischen Ausbildung anerkannt werden.