La formation de cuisinier repensée

"Le système de formation est cassé", déclare Thomas Imbusch, gérant du restaurant étoilé 100/200 à Hambourg. "Les apprentis reviennent souvent démotivés après les blocs d'enseignement professionnel. De plus, le niveau théorique de la formation est irrémédiablement dépassé. Des thèmes centraux comme la physiologie de la nutrition sont par exemple complètement absents, alors qu'il est important que les futurs cuisiniers comprennent comment les aliments agissent sur le corps". Un avis que partage Frank Damann, directeur du Campus Gastronomie chez METRO Campus Services, exploitant de la cantine du Campus à Düsseldorf : "Les écoles professionnelles doivent être plus modernes. De nombreux contenus sont dépassés et ne tiennent pas compte des techniques de cuisine actuelles". Cette impression est partagée par la nouvelle génération. De moins en moins de jeunes optent pour le métier de cuisinier. Selon l'Office fédéral des statistiques, le nombre d'apprentis dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration est passé de 77.000 en 2011 à 46.500 en 2023. Un net recul qui non seulement aggrave la pénurie de main-d'œuvre qualifiée, mais qui illustre également la nécessité de repenser la formation.

La formation traditionnelle de cuisinier : un système avec des faiblesses

La formation traditionnelle de cuisinier en Allemagne dure 36 mois et se déroule selon le système dual - théorie à l'école professionnelle, pratique en entreprise. Dans les blocs d'école professionnelle d'environ trois semaines, les bases de la préparation des aliments, l'encadrement des hôtes et les thèmes de gestion d'entreprise sont au programme. Non seulement les thèmes sont dépassés, mais dans certaines entreprises, la transmission complète des compétences artisanales est en outre négligée, critique Imbusch : "Chez de nombreux formateurs, la pratique consiste presque exclusivement à travailler avec des produits finis et des articles de convenance, ce qui fait perdre à l'apprentissage du métier une partie de sa fascination. Pour être une entreprise formatrice, il suffit de traiter 30 % de produits frais, ce qui est à peu près suffisant pour le bouquet de salade dans l'assiette". Selon lui, cela est également dû au fait que de nombreux apprentis travaillent dans des cantines et des restaurants collectifs, où ils doivent produire le plus de nourriture possible avec un minimum de personnel.

Brandherd-Esskultur-Akademie développe une nouvelle formation

C'est pour cette raison qu'Imbusch et son épouse et partenaire commerciale Sophie Lehmann ont fondé en 2020 la Brandherd-Esskultur-Akademie à Hambourg. "Nous ne sommes pas une formation classique de cuisinier, mais une transmission de métier pour les gastronomes qui se concentre sur la cuisine, le service et la gestion d'entreprise", explique Mme Lehmann, copropriétaire et directrice du 100/200. Pour cela, l'académie mise sur des stages obligatoires dans des domaines viticoles, des fermes ou des manufactures. Des ateliers sur des thèmes tels que la gastronomie durable, les techniques de cuisine modernes et la gestion d'entreprise sont au programme. Il en va de même pour l'apprentissage de différentes techniques culinaires dans le cadre des quatre thèmes principaux : gibier, végétarien, poisson et omnivore. Comme pour la formation classique de cuisinier, le programme de l'académie dure trois ans, les apprentis se consacrant à leur domaine d'intérêt et se spécialisant au cours de la dernière année de l'académie. Le programme de l'académie se termine par un travail professionnel et un projet personnel. "Il peut s'agir d'un menu de trois plats pour 18 personnes, qui couvre un arc thématique culinaire, ou d'un cours de cuisine spécialement conçu avec des recettes innovantes et du matériel pédagogique adapté", explique Lehmann.

Quelle est l'importance de repenser la formation de cuisinier ?

Le concept n'est pas seulement bien accueilli par la nouvelle génération, il touche également la corde sensible des experts du secteur - dont Frank Damann, qui voit un potentiel dans les voies de formation alternatives. "Toute la formation doit être complètement repensée et remise en question", déclare le directeur de Campus Gastronomie. "Il n'est plus nécessaire que les apprentis apprennent les garnitures par cœur ou qu'ils sachent monter une hollandaise à la main - il y a le bon équipement pour cela", estime-t-il. "Les jeunes recherchent des perspectives et non des programmes d'enseignement dépassés. Une formation moderne peut rendre le métier à nouveau attrayant", ajoute Dirk Wittau, chef de la restauration chez METRO Campus Services. "La formation devrait transmettre plus que des connaissances techniques - les compétences sociales, le travail en équipe et les compétences de direction doivent faire partie intégrante de la formation. La numérisation et la durabilité devraient également être intégrées dans le programme d'études".

Même si les attentes croissantes en matière de flexibilité et d'horaires de travail dissuadent de nombreux jeunes de suivre une formation en restauration, une formation modernisée offrirait la possibilité de rendre le métier à nouveau intéressant pour la prochaine génération. Wittau : "Si les apprentis entendent lors de l'entretien d'embauche qu'ils devront travailler le week-end et le soir, certains sont déjà partis. Nous avons besoin d'une formation adaptée qui tienne compte de ce que la nouvelle génération souhaite. Le métier pourra alors à nouveau offrir plus de perspectives".

Alors que les nouvelles voies de formation telles que les académies de cuisine offrent une alternative à l'apprentissage classique, la question reste de savoir comment les reconnaître et les encourager à long terme. Beaucoup de ces modèles - dont l'académie de culture gastronomique Brandherd- ne sont pas reconnus par l'État, ce qui signifie que les diplômés ne reçoivent pas de diplôme officiel. Sans certificat de la CCI, il peut être plus difficile pour eux d'être embauchés dans des cuisines ou des hôtels classiques, car de nombreux employeurs exigent des preuves formelles. De même, certaines formations continues et reconversions exigent un diplôme professionnel reconnu. Malgré tout, "les académies pourraient considérablement élever le niveau de formation dans le secteur de la restauration", affirme Damann.

Mais la question de savoir si et comment ces concepts s'établiront à long terme dans le secteur dépend aussi de leur reconnaissance en tant qu'alternative équivalente à la formation classique.