Şef eğitimine yeni bir yaklaşım

Hamburg'un Michelin yıldızlı restoranı 100/200'ün işletmecisi Thomas Imbusch, "Eğitim sistemi bozuk" diyor ve ekliyor: "Stajyerler genellikle meslek okulundan motivasyonsuz dönüyor. Dahası, eğitimin teorik düzeyi umutsuzca modası geçmiş durumda. Örneğin, şef adaylarının gıdaların vücudu nasıl etkilediğini anlaması önemli olmasına rağmen, beslenme fizyolojisi gibi temel konular tamamen eksik." Düsseldorf'taki kampüs kantinini işleten METRO Campus Services'in Kampüs Yemek Hizmetleri Müdürü Frank Damann da bu görüşü paylaşıyor: "Meslek okullarının modernize edilmesi gerekiyor. İçeriklerin çoğu eski ve güncel mutfak tekniklerini dikkate almıyor." Bu izlenim yeni nesil tarafından da paylaşılıyor. Giderek daha az sayıda genç şef olmayı tercih ediyor. Federal İstatistik Ofisi'ne göre, konaklama sektöründeki stajyer sayısı 2011'de 77.000 iken 2023'te 46.500'e düşecek - bu sadece vasıflı işgücü eksikliğini daha da kötüleştirmekle kalmayan, aynı zamanda eğitimi yeniden düşünme ihtiyacını da vurgulayan önemli bir düşüş.

Geleneksel şef eğitimi: zayıflıkları olan bir sistem

Almanya'da şefler için geleneksel eğitim programı 36 ay sürer ve ikili sisteme dayanır - meslek okulunda teori, şirkette uygulama. Üç haftalık meslek okulu bloklarında müfredat, yemek hazırlama, yemek servisi ve işletme yönetimi konularının temellerini kapsamaktadır. Imbusch, konuların güncelliğini yitirmesinin yanı sıra bazı şirketlerde el becerilerinin kapsamlı bir şekilde öğretilmemesini de eleştiriyor: "Birçok eğitmen için pratik eğitim neredeyse sadece bitmiş ürünlerle ve hazır ürünlerle çalışmaktan ibaret, bu da mesleği öğrenmenin cazibesini yitirdiği anlamına geliyor. Bir eğitim şirketi olmak için sadece %30 taze ürünle çalışmanız gerekir ki bu da tabaktaki salata buketi için kabaca yeterlidir." Bu aynı zamanda pek çok stajyerin minimum personelle mümkün olduğunca çok yiyecek üretmek zorunda oldukları kantinlerde ve sistem yemek hizmetlerinde çalışmasından da kaynaklanmaktadır.

Brandherd-Esskultur-Akademie yeni bir eğitim programı geliştiriyor

Bu nedenle Imbusch, eşi ve iş ortağı Sophie Lehmann ile birlikte 2020 yılında Hamburg'da Brandherd-Esskultur-Akademie'yi kurdu. 100/200'ün ortak sahibi ve Genel Müdürü Lehmann, "Biz geleneksel bir şef eğitim programı değil, mutfak, servis ve işletme yönetimine odaklanan restoran işletmecileri için bir zanaat eğitim programıyız" diye açıklıyor. Bu amaçla akademi, şarap imalathanelerinde, çiftliklerde veya fabrikalarda zorunlu stajlara odaklanıyor. Müfredat sürdürülebilir yemek, modern mutfak teknikleri ve işletme yönetimi gibi konularda atölye çalışmaları içeriyor. Program ayrıca av eti, vejetaryen, balık ve omnivore olmak üzere dört temalı alanda çeşitli pişirme tekniklerinin öğrenilmesini de içeriyor. Geleneksel şeflik eğitimine benzer şekilde, akademi programı üç yıl sürmekte ve kursiyerler akademinin son yılını kendi ilgi alanlarına ve uzmanlaşmaya ayırmaktadır. Akademi programı teknik bir makale ve bireysel bir proje ile sona eriyor. Lehmann, "Bu, bir mutfak temasını kapsayan 18 kişilik üç çeşit bir yemek ya da yenilikçi tarifler ve uygun öğretim materyalleriyle özel olarak geliştirilmiş bir aşçılık kursu olabilir" diyor.

Şef eğitimini yeniden düşünmek ne kadar önemli?

Bu konsept sadece yeni nesil tarafından olumlu karşılanmakla kalmadı, aynı zamanda alternatif eğitim programlarında potansiyel gören Frank Damann da dahil olmak üzere sektör uzmanlarının da dikkatini çekti. Campus Gastronomy Başkanı, "Tüm eğitim programının tamamen yeniden düşünülmesi ve sorgulanması gerekiyor" diyor. "Stajyerlerin garnitürleri ezberlemesi ya da elle hollandez çırpması artık gerekli değil - bunun için doğru ekipmana sahibiz" diyor. "Gençler gelecek arıyor, modası geçmiş müfredat değil. Modern eğitim, mesleği yeniden cazip hale getirebilir," diye ekliyor METRO Kampüs Hizmetleri İkram Hizmetleri Müdürü Dirk Wittau. "Eğitim, teknik bilgiden daha fazlasını öğretmeli; sosyal beceriler, ekip çalışması ve liderlik becerileri eğitimin ayrılmaz bir parçası olmalı. Dijitalleşme ve sürdürülebilirlik de müfredata entegre edilmelidir."

Esneklik ve çalışma saatlerine ilişkin artan beklentiler birçok genci yiyecek içecek sektöründe eğitim almaktan alıkoysa da modernize edilmiş eğitim, mesleği yeni nesil için daha ilgi çekici hale getirme fırsatı sunuyor. Wittau: "Stajyerler iş görüşmelerinde hafta sonları ve akşamları çalışmak zorunda olduklarını duyduklarında, bazıları çoktan ayrıldı. Yeni neslin ne istediğini dikkate alan özelleştirilmiş bir eğitime ihtiyacımız var. O zaman meslek yeniden daha fazla gelecek vaat edebilir."

Aşçılık akademileri gibi yeni eğitim yolları geleneksel çıraklık eğitimlerine bir alternatif sunarken, bunların uzun vadede nasıl tanınacağı ve teşvik edileceği sorusu hala yanıt bekliyor. Brandherd-Esskultur-Akademie de dahil olmak üzere bu modellerin çoğu devlet tarafından tanınmıyor, bu da mezunların resmi bir yeterlilik alamadığı anlamına geliyor. IHK sertifikası olmadan, birçok işveren resmi sertifikalarda ısrar ettiğinden, geleneksel mutfaklarda veya otellerde işe alınmaları daha zor olabilir. Bazı ileri eğitim ve yeniden eğitim kursları da tanınmış bir mesleki yeterlilik gerektirmektedir. Damann her şeye rağmen: "Akademiler catering sektöründeki eğitim standardını önemli ölçüde yükseltebilir" diyor.

Ancak bu konseptlerin uzun vadede sektöre yerleşip yerleşmeyeceği ve nasıl yerleşeceği, geleneksel eğitime eşdeğer bir alternatif olarak kabul edilip edilmeyeceğine de bağlıdır.