Un nuovo approccio alla formazione degli chef

"Il sistema di formazione è rotto", afferma Thomas Imbusch, gestore del ristorante 100/200 di Amburgo, premiato con una stella Michelin, "Gli apprendisti tornano spesso demotivati dopo i blocchi della scuola professionale. Inoltre, il livello teorico della formazione è irrimediabilmente superato. Argomenti chiave come la fisiologia nutrizionale, ad esempio, sono completamente assenti, anche se è importante che gli aspiranti chef capiscano come il cibo influisca sul corpo". Frank Damann, responsabile della ristorazione universitaria di METRO Campus Services, gestore della mensa del campus di Düsseldorf, condivide questa opinione: "Le scuole professionali devono essere modernizzate. Molti contenuti sono obsoleti e non tengono conto delle attuali tecniche di cucina". L'impressione è condivisa dalla nuova generazione. Sempre meno giovani scelgono di diventare chef. Secondo l'Ufficio federale di statistica, il numero di apprendisti nel settore alberghiero e della ristorazione è sceso da 77.000 nel 2011 a 46.500 nel 2023: un calo significativo che non solo aggrava la carenza di manodopera qualificata, ma evidenzia anche la necessità di ripensare la formazione.

La formazione tradizionale degli chef: un sistema con dei punti deboli

Il programma di formazione tradizionale per cuochi in Germania dura 36 mesi e si basa sul sistema duale: teoria alla scuola professionale, pratica in azienda. Nei blocchi di tre settimane della scuola professionale, il programma di studi copre le basi della preparazione dei cibi, della ristorazione e della gestione aziendale. Non solo le materie sono obsolete, ma in alcune aziende l'insegnamento completo delle abilità manuali viene trascurato, critica Imbusch: "Per molti formatori, l'esperienza pratica consiste quasi esclusivamente nel lavorare con prodotti finiti e articoli di consumo, il che significa che l'apprendimento della professione perde parte del suo fascino. Per essere un'azienda formatrice, è sufficiente lavorare con il 30% di prodotti freschi, che è all'incirca sufficiente per il bouquet di insalate sul piatto". Questo è dovuto anche al fatto che molti apprendisti lavorano in mense e catering di sistema, dove devono produrre la maggior quantità di cibo possibile con un minimo di personale.

La Brandherd-Esskultur-Akademie sviluppa un nuovo programma di formazione

Per questo motivo, Imbusch e sua moglie e socia in affari Sophie Lehmann hanno fondato la Brandherd-Esskultur-Akademie ad Amburgo nel 2020. "Non siamo un programma di formazione tradizionale per chef, ma piuttosto un programma di formazione artigianale per ristoratori con particolare attenzione alla cucina, al servizio e alla gestione aziendale", spiega Lehmann, comproprietaria e amministratrice di 100/200. A tal fine, l'accademia si concentra su stage obbligatori presso cantine, aziende agricole o manifatture. Il programma di studi comprende workshop su temi quali la ristorazione sostenibile, le moderne tecniche di cucina e la gestione aziendale. Il programma prevede anche l'apprendimento di varie tecniche di cucina all'interno delle quattro aree tematiche: selvaggina, vegetariana, pesce e onnivora. Analogamente alla formazione tradizionale degli chef, il programma dell'accademia dura tre anni e l'ultimo anno è dedicato alla propria area di interesse e alla specializzazione. Il programma dell'accademia si conclude con una relazione tecnica e un progetto individuale. "Può trattarsi di un pasto di tre portate per 18 persone che abbraccia un tema culinario o di un corso di cucina appositamente sviluppato con ricette innovative e materiale didattico adeguato", spiega Lehmann.

Quanto è importante ripensare la formazione degli chef?

L'idea non solo è stata accolta positivamente dalla nuova generazione, ma ha colpito anche gli esperti del settore, tra cui Frank Damann, che vede un potenziale nei programmi di formazione alternativi. "L'intero programma di formazione deve essere completamente ripensato e messo in discussione", afferma il responsabile del Campus Gastronomia. "Non è più necessario che gli apprendisti imparino a memoria le guarnizioni o siano in grado di preparare una salsa olandese a mano: abbiamo l'attrezzatura giusta per farlo", afferma. "I giovani cercano prospettive, non programmi di studio obsoleti. Una formazione moderna può rendere la professione più attraente", aggiunge Dirk Wittau, responsabile della ristorazione di METRO Campus Services. "La formazione non deve limitarsi alle sole conoscenze tecniche, ma deve comprendere anche le competenze sociali, il lavoro di squadra e la leadership. Anche la digitalizzazione e la sostenibilità dovrebbero essere integrate nel curriculum".

Anche se le crescenti aspettative di flessibilità e di orari di lavoro allontanano molti giovani dalla formazione nel settore della ristorazione, la modernizzazione della formazione offre l'opportunità di rendere la professione più interessante per la prossima generazione. Wittau: "Quando gli apprendisti sentono nel colloquio di lavoro che devono lavorare nei fine settimana e la sera, alcuni se ne sono già andati. Abbiamo bisogno di una formazione personalizzata che tenga conto di ciò che vuole la prossima generazione. Allora la professione potrà tornare a offrire maggiori prospettive".

Sebbene i nuovi percorsi formativi, come le accademie di cucina, offrano un'alternativa all'apprendistato tradizionale, rimane il problema di come possano essere riconosciuti e promossi a lungo termine. Molti di questi modelli - tra cui la Brandherd-Esskultur-Akademie - non sono riconosciuti dallo Stato, il che significa che i diplomati non ricevono una qualifica ufficiale. Senza un certificato IHK, può essere più difficile essere assunti nelle cucine tradizionali o negli alberghi, poiché molti datori di lavoro insistono sulla necessità di qualifiche formali. Anche alcuni corsi di formazione e riqualificazione richiedono una qualifica professionale riconosciuta. Nonostante tutto: "Le accademie potrebbero innalzare notevolmente lo standard di formazione nel settore della ristorazione", afferma Damann.

Se e come questi concetti si affermeranno nel settore a lungo termine, tuttavia, dipende anche dal fatto che vengano riconosciuti come un'alternativa equivalente alla formazione tradizionale.