Un nuevo enfoque de la formación de chefs

"El sistema de formación no funciona", afirma Thomas Imbusch, propietario del restaurante 100/200 de Hamburgo, galardonado con una estrella Michelin. Además, el nivel teórico de la formación está irremediablemente desfasado. Temas clave como la fisiología nutricional están completamente ausentes, por ejemplo, aunque es importante que los aspirantes a chef entiendan cómo afectan los alimentos al organismo." Frank Damann, Director de Restauración del Campus de METRO Campus Services, operador del comedor del campus de Düsseldorf, comparte esta opinión: "Las escuelas de formación profesional necesitan modernizarse. Muchos de los contenidos están anticuados y no tienen en cuenta las técnicas de cocina actuales". La impresión es compartida por la siguiente generación. Cada vez son menos los jóvenes que eligen ser cocineros. Según la Oficina Federal de Estadística, el número de aprendices en el sector de la hostelería cayó de 77.000 en 2011 a 46.500 en 2023, un descenso significativo que no solo agrava la escasez de mano de obra cualificada, sino que también pone de manifiesto la necesidad de replantearse la formación.

Formación tradicional de cocinero: un sistema con puntos débiles

El programa tradicional de formación de cocineros en Alemania dura 36 meses y se basa en el sistema dual: teoría en la escuela profesional y práctica en la empresa. En los bloques de tres semanas de la escuela de formación profesional, el plan de estudios abarca los fundamentos de la preparación de alimentos, la restauración y temas de gestión empresarial. No sólo las asignaturas están desfasadas, sino que en algunas empresas se deja de lado la enseñanza exhaustiva de las habilidades manuales, critica Imbusch: "Con muchos formadores, la formación práctica consiste casi exclusivamente en trabajar con productos acabados y artículos de conveniencia, con lo que el aprendizaje de la profesión pierde parte de su fascinación. Para ser una empresa de formación, sólo hay que trabajar con un 30% de productos frescos, que es más o menos suficiente para el ramillete de ensalada del plato", lo que también se debe al hecho de que muchos aprendices trabajan en comedores y sistemas de catering, donde tienen que producir la mayor cantidad posible de alimentos con un mínimo de personal.

Brandherd-Esskultur-Akademie desarrolla un nuevo programa de formación

Por este motivo, Imbusch y su esposa y socia Sophie Lehmann fundaron en 2020 la Brandherd-Esskultur-Akademie en Hamburgo. "No somos un programa tradicional de formación de chefs, sino un programa de formación artesanal para restauradores centrado en la cocina, el servicio y la gestión empresarial", explica Lehmann, copropietario y director gerente de 100/200. Para ello, la academia se centra en prácticas obligatorias en bodegas, granjas o en fábricas. El plan de estudios incluye talleres sobre temas como restauración sostenible, técnicas modernas de cocina y gestión empresarial. El programa también incluye el aprendizaje de diversas técnicas culinarias dentro de las cuatro áreas temáticas de caza, vegetariana, pescado y omnívora. Al igual que la formación de chef tradicional, el programa de la academia dura tres años, y los alumnos dedican el último año de la academia a su área de interés y especialización. El programa de la academia termina con un trabajo técnico y un proyecto individual. "Puede ser una comida de tres platos para 18 personas sobre un tema culinario o un curso de cocina especialmente desarrollado con recetas innovadoras y material didáctico adecuado", explica Lehmann.

¿Hasta qué punto es importante replantearse la formación de los chefs?

El concepto no sólo ha sido bien recibido por la nueva generación, sino que también ha tocado la fibra sensible de los expertos del sector, entre ellos Frank Damann, que ve potencial en los programas de formación alternativos. "Hay que replantearse y cuestionar por completo todo el programa de formación", afirma el Director del Campus de Gastronomía. "Ya no es necesario que los aprendices memoricen guarniciones o sean capaces de preparar una holandesa a mano: tenemos el equipo adecuado para ello", afirma. "Los jóvenes buscan perspectivas, no programas anticuados. Una formación moderna puede hacer que la profesión vuelva a ser atractiva", añade Dirk Wittau, Jefe de Restauración de METRO Campus Services. "La formación debe enseñar algo más que conocimientos técnicos: las habilidades sociales, el trabajo en equipo y la capacidad de liderazgo deben ser parte integrante de la misma. La digitalización y la sostenibilidad también deben integrarse en el plan de estudios."

Aunque las crecientes expectativas de flexibilidad y horarios de trabajo disuaden a muchos jóvenes de formarse en el sector de la restauración, una formación modernizada ofrece la oportunidad de hacer la profesión más interesante para la próxima generación. Wittau: "Cuando los aprendices oyen en su entrevista de trabajo que tienen que trabajar fines de semana y noches, algunos ya lo han dejado. Necesitamos una formación a medida que tenga en cuenta lo que quiere la próxima generación. Entonces la profesión podrá volver a ofrecer más perspectivas".

Aunque las nuevas vías de formación, como las academias de cocina, ofrecen una alternativa a los aprendizajes tradicionales, sigue planteándose la cuestión de cómo pueden ser reconocidas y promovidas a largo plazo. Muchos de estos modelos -incluida la Brandherd-Esskultur-Akademie- no están reconocidos por el Estado, lo que significa que los graduados no reciben un título oficial. Sin un certificado de la IHK, puede resultarles más difícil ser contratados en cocinas u hoteles tradicionales, ya que muchos empleadores insisten en la necesidad de una titulación oficial. Algunos cursos de formación continua y reciclaje exigen también una cualificación profesional reconocida. A pesar de todo: "Las academias podrían elevar considerablemente el nivel de formación en el sector de la restauración", afirma Damann.

Sin embargo, que estos conceptos se establezcan en el sector a largo plazo y de qué manera depende también de si se reconocen como una alternativa equivalente a la formación tradicional.