Jak inflacja żywności wpływa na branżę gastronomiczną?

JuliaKomp, wybrana najmłodszą niemiecką gwiazdą kuchni w2016 roku , jest właścicielką dwóch restauracji, Sahila i Yu*lia Mezze Bar, oraz założycielką marki"Kenzolie". Wykorzystuje synergie, aby zminimalizować wzrost cen dla swoich gości. Jeśli jednak podatek VAT dla branży gastronomicznej ponownie wzrośnie do standardowej stawki 19% w 2024 r., nie widzi innej możliwości niż przeniesienie zwiększonych kosztów na swoich gości. 👇

"Wzrost cen żywności jest obciążeniem dla wszystkich. Jednak zamiast przenosić wzrost cen w całości, wolimy szukać synergii. Korzystamy z faktu, że mamy wspólną kuchnię dla restauracji Sahila i Yu*lia Mezze Bar, dzięki czemu możemy jak najlepiej wykorzystać żywność. W menu Mezze Baru reklamujemy teraz także "połów dnia" zamiast konkretnej ryby. Dzięki temu możemy być bardziej elastyczni, jeśli turbot nagle kosztuje 100% więcej w danym dniu. Obecnie bardziej martwi mnie zapowiadana podwyżka podatku VAT w branży gastronomicznej. Jeśli wzrośnie on ponownie z 7% do 19%, będziemy niestety musieli przenieść tę podwyżkę w stosunku 1:1 na naszych gości.

Stefan "Bob" Meitinger prowadzi obecnie 17 restauracji BOB'S w południowych Niemczech. Łączy w nich klasyczne, obfite posiłki, od burgerów po pizzę opalaną drewnem, ze sportowymi zajęciami rekreacyjnymi, takimi jak kręgle, bilard, piłkarzyki i rzutki lub transmisje najważniejszych wydarzeń sportowych. A wszystko to w rozsądnych cenach. 👇

"Nasi goście uciekają tutaj od codziennej harówki, a nasz zespół dba o to, by tak pozostało. Nasze zrelaksowane podejście "mate" rozprzestrzenia się na naszych gości i voilà - wszelka presja pozostaje za drzwiami! Chcemy oferować naszym gościom to doświadczenie przez cały czas, nawet w czasach inflacji. Gdybyśmy teraz podnieśli ceny, wiele osób nie byłoby już w stanie pozwolić sobie na wizytę. Dlatego oszczędzamy w innych obszarach, na przykład na wyposażeniu. Po prostu używamy tego, czego inni już nie chcą - w tym rzeczy, które już dawno zostały wyrzucone, takich jak sofy, obrazy i lampy. Nie ograniczamy jednak jedzenia. Zawsze stawiamy na wysoką jakość i zawsze dajemy z siebie 100%. Ludzie lubią do nas przychodzić - bo jest przytulnie, jedzenie dobrze smakuje i zawsze jest w przystępnej cenie".

Götz Braake, szef działu Gastro Consulting w METRO Germany, jest konsultantem, ekspertem w dziedzinie cateringu i liczb, który zaleca wszystkim restauratorom sporządzenie zestawienia kosztów w celu określenia wymaganych marż. 👇

"Ważne jest, aby najpierw sporządzić zestawienie kosztów w celu określenia wymaganej marży, nawet w czasach inflacji. Następnie należy przeprowadzić diagnozę żywności, aby podzielić dania na cztery kategorie: Po pierwsze, najlepiej sprzedających się zwycięzców z najwyższą marżą wkładu. Po drugie, bestsellery ze zbyt niską marżą. Po trzecie, słabo sprzedające się podkłady, które mimo to mają dobrą marżę. Po czwarte, przegrani, którzy ani nie sprzedają się dobrze, ani nie osiągają dobrej marży.
Przegrani powinni zostać natychmiast usunięci z menu, podczas gdy najlepiej sprzedające się produkty muszą zostać wycenione w górę, aby zwiększyć zyski. Z drugiej strony, "śpiochy" mogą być oferowane po niższej cenie i wizualnie podkreślone w menu i w jadalni. Podstawą jest zawsze wymagana marża. Celem jest posiadanie w menu prawie wyłącznie zwycięskich dań (dobra sprzedaż i wysoka marża)".