In che modo l'inflazione alimentare influisce sul settore della ristorazione?

JuliaKomp, eletta nel2016 la più giovane chef stellata della Germania, è proprietaria di due ristoranti, Sahila e Yu*lia Mezze Bar, e fondatrice del marchio"Kenzolie". Utilizza le sinergie per ridurre al minimo gli aumenti di prezzo per i suoi ospiti. Tuttavia, se l'IVA per il settore della ristorazione aumenterà nuovamente all'aliquota standard del 19% nel 2024, non vedrà altra opzione che trasferire l'aumento dei costi ai suoi ospiti. 👇

"L'aumento dei prezzi dei generi alimentari è un onere per tutti. Tuttavia, invece di trasferire interamente l'aumento dei prezzi, preferiamo cercare delle sinergie. Abbiamo il vantaggio di avere una cucina condivisa per il ristorante Sahila e il Mezze Bar Yu*lia e possiamo quindi sfruttare al meglio gli alimenti. Nel menu del Mezze Bar, ora pubblicizziamo anche il "pescato del giorno" invece di un pesce specifico. Questo ci permette di essere più flessibili se il rombo improvvisamente costa il 100% in più in un determinato giorno. Ciò che mi preoccupa di più al momento è l'annunciato aumento dell'IVA nel settore della ristorazione. Se questa aumenterà ancora dal 7% al 19%, purtroppo dovremo trasferire l'aumento 1:1 ai nostri ospiti.

Stefan "Bob" Meitinger gestisce attualmente 17 ristoranti BOB'S nella Germania meridionale. Qui combina una cucina classica e sostanziosa, dagli hamburger alla pizza cotta a legna, con attività sportive per il tempo libero come bowling, biliardo, calcio balilla e freccette o la trasmissione di grandi eventi sportivi. Il tutto a prezzi ragionevoli. 👇

"Qui i nostri ospiti sfuggono alla routine quotidiana e il nostro team si assicura che rimanga tale. Il nostro atteggiamento rilassato da "mate" si diffonde ai nostri ospiti e voilà - ogni pressione viene lasciata alla porta! E vogliamo offrire ai nostri ospiti questa esperienza in ogni momento, anche in tempi di inflazione. Se dovessimo aumentare i prezzi ora, molti non potrebbero più permettersi una visita. Per questo motivo risparmiamo in altri settori, ad esempio nell'arredamento. Utilizziamo semplicemente ciò che gli altri non vogliono più, compresi oggetti che sono stati scartati da tempo, come divani, quadri e lampade. Tuttavia, non tagliamo sul cibo. Puntiamo sempre sull'alta qualità e diamo sempre il 100%. La gente viene volentieri da noi, perché è accogliente, il cibo è buono ed è sempre conveniente".

Götz Braake, responsabile di Gastro Consulting presso METRO Germania, è un consulente, esperto di ristorazione e di numeri che raccomanda a tutti i ristoratori di redigere una ripartizione dei costi per determinare i margini di contribuzione necessari. 👇

"È importante redigere prima una ripartizione dei costi per definire il margine di contribuzione necessario, anche in tempi di inflazione. È quindi necessario effettuare una diagnosi alimentare per suddividere i piatti in quattro categorie: In primo luogo, i best seller con il margine di contribuzione più elevato. In secondo luogo, i best seller con un margine di contribuzione troppo basso. In terzo luogo, i piatti poco venduti, ma con un buon margine di contribuzione. Infine, i perdenti che non vengono venduti bene né ottengono un buon margine di contribuzione.
I perdenti dovrebbero essere eliminati subito dal menu, mentre i top seller devono essere prezzati al rialzo per aumentare i guadagni. I piatti più venduti, invece, possono essere offerti a un prezzo inferiore e messi in risalto visivamente nel menu e nella sala da pranzo. La base è sempre il margine di contribuzione richiesto. L'obiettivo è quello di avere nel menu quasi solo piatti vincenti (buone vendite e alto margine di contribuzione)".