Gıda enflasyonu catering sektörünü nasıl etkiliyor?

2016 'da Almanya'nın en genç yıldız şefi seçilenJuliaKomp, Sahila ve Yu*lia Mezze Bar adlı iki restoranın sahibi ve"Kenzolie" markasının kurucusudur. Misafirlerine yönelik fiyat artışlarını en aza indirmek için sinerjiden yararlanıyor. Ancak, 2024'te ikram sektörü için KDV'nin yeniden standart oran olan %19'a yükselmesi halinde, artan maliyetleri konuklarına yansıtmaktan başka bir seçenek göremiyor. 👇

"Gıda fiyatlarındaki artış herkes için bir yük. Ancak fiyat artışını tamamen yansıtmak yerine sinerji yaratmayı tercih ediyoruz. Sahila Restaurant ve Yu*lia Mezze Bar için ortak bir mutfağa sahip olmamızdan faydalanıyoruz ve bu sayede yiyecekleri mümkün olan en iyi şekilde kullanabiliyoruz. Mezze Bar menüsünde artık belirli bir balık yerine "günün balığını" da ilan ediyoruz. Bu sayede kalkan balığının belirli bir günde aniden %100 daha pahalı olması durumunda daha esnek davranabiliyoruz. Şu anda beni daha çok endişelendiren şey, yiyecek içecek sektöründe açıklanan KDV artışı. Eğer bu oran tekrar %7'den %19'a yükselirse, ne yazık ki bu artışı misafirlerimize 1:1 oranında yansıtmak zorunda kalacağız.

Stefan "Bob" Meitinger şu anda Güney Almanya ' da 17 BOB'S restoranı işletiyor. Burada hamburgerden odun ateşinde pişen pizzaya kadar klasik ve doyurucu yemekleri bowling, bilardo, langırt ve dart gibi sportif boş zaman aktiviteleriyle veya önemli spor etkinliklerinin yayınıyla birleştiriyor. Ve hepsi makul fiyatlarla. 👇

"Misafirlerimiz burada günlük koşuşturmadan kaçıyor ve ekibimiz de bunun böyle kalmasını sağlıyor. Rahat "dost" tavrımız konuklarımıza da sirayet ediyor ve işte - her türlü baskı kapıda kalıyor! Enflasyon dönemlerinde bile konuklarımıza bu deneyimi her zaman sunmak istiyoruz. Eğer şimdi fiyatları artıracak olsaydık, pek çok kişi artık ziyareti karşılayamayacaktı. Bu nedenle diğer alanlarda, örneğin mobilyalarda tasarruf yapıyoruz. Kanepeler, resimler ve lambalar gibi uzun zamandır atılmış olan şeyler de dahil olmak üzere, başkalarının artık istemediklerini kullanıyoruz. Ancak, yiyecekten kısmıyoruz. Her zaman yüksek kaliteye odaklanıyoruz ve her zaman %100'ümüzü veriyoruz. İnsanlar bize gelmeyi seviyor - çünkü burası rahat, yemeklerin tadı güzel ve her zaman uygun fiyatlı."

METRO Almanya Gastro Danışmanlık BaşkanıGötz Braake, tüm restoran işletmecilerine gerekli katkı marjlarını belirlemek için bir maliyet dökümü hazırlamalarını öneren bir danışman, ikram ve sayılar uzmanıdır. 👇

"Enflasyon dönemlerinde bile gerekli katkı marjını tanımlamak için öncelikle bir maliyet dökümü hazırlamak önemlidir. Daha sonra yemekleri dört kategoriye ayırmak için bir gıda teşhisi yapılmalıdır: İlk olarak, en yüksek katkı marjına sahip en çok satanlar. İkincisi, çok az katkı marjı olan çok satanlar. Üçüncüsü, yine de iyi bir katkı marjına sahip olan az satılan uyuyanlar. Ve dördüncü olarak, ne iyi satılan ne de iyi bir katkı marjı elde eden kaybedenler.
Kaybedenler hemen menüden çıkarılmalı, en çok satanlar ise kazançlarını artırmak için yukarı doğru fiyatlandırılmalıdır. Uyuyanlar ise muhtemelen daha düşük bir fiyattan sunulabilir ve menüde ve yemek salonunda görsel olarak vurgulanabilir. Esas olan her zaman gerekli katkı marjıdır. Amaç menüde neredeyse sadece kazanan yemekleri (iyi satış ve yüksek katkı marjı) bulundurmaktır."