Wie wirkt sich die Inflation von Lebensmitteln auf die Gastronomie aus?

Julia Komp, 2016 zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands gewählt, ist Eigentümerin von zwei Restaurants, Sahila und Yu*lia Mezze Bar, und Gründerin der Marke „Kenzolie“. Sie nutzt Synergien, um die Preissteigerungen für Ihre Gäste möglichst gering zu halten. Sollte die Mehrwertsteuer für die Gastronomie 2024 wieder auf den Normalsatz von 19 % ansteigen, sieht sie jedoch keine andere Möglichkeit, als die die gestiegenen Kosten an die Gäste weiterzugeben. 👇

"Die gestiegenen Lebensmittelpreise sind eine Belastung für alle. Statt die Preissteigerung voll weiterzugeben, suchen wir aber lieber Synergien. Zugute kommt uns, dass wir für das Sahila Restaurant und die Yu*lia Mezze Bar eine gemeinsame Küche haben und deswegen die Lebensmittel bestmöglich einsetzen können. Auf der Karte der Mezze Bar bewerben wir außerdem statt eines bestimmten Fischs nun den «Fang des Tages». So sind wir flexibler, wenn der Steinbutt an einem Tag plötzlich 100 % mehr kostet. Was mich aktuell eher beschäftigt, ist die angekündigte Mehrwertsteuer-Erhöhung in der Gastronomie. Wenn diese wieder von 7 % auf 19 % steigt, müssen wir die Steigerung wohl leider 1:1 an unsere Gäste weitergeben.

Stefan "Bob" Meitinger betreibt aktuell 17 BOB’S Lokale im süddeutschen Raum. Hier kombiniert er klassisch deftige Kost von Burger über Holzofen-Pizza mit sportlichen Freizeitangeboten wie Bowling, Billard, Kickern und Darts oder der Übertragung großer Sportereignisse. Und das zu stabilen Preisen. 👇

"Bei uns entfliehen die Gäste dem Alltag und unser Team sorgt dafür, dass das so bleibt. Unsere lockere „Kumpel“-Art springt auf unsere Gäste über et voilà – jeglicher Zwang bleibt vor der Tür! Und dieses Erlebnis wollen wir unseren Gästen jederzeit bieten, auch in Zeiten der Inflation. Würden wir nun die Preise anheben, könnten sich viele den Besuch nicht mehr leisten. Deswegen sparen wir an anderen Stellen, beispielsweise bei der Einrichtung. Wir verwenden einfach das, was andere nicht mehr wollen – dazu gehören auch längst ausgesonderte Dinge wie beispielsweise Sofas, Bilder oder Lampen. Abstriche beim Essen machen wir hingegen nicht. Hier setzen wir dauerhaft auf hohe Qualität und geben immer 100 %. Die Leute kommen gerne zu uns – weil es gemütlich ist, das Essen gut schmeckt und konstant bezahlbar ist."

Götz Braake, Head of Gastro Consulting bei METRO Deutschland, empfiehlt als Berater, Gastro- und Zahlenexperte allen Gastronomen eine Kostenaufstellung zumachen, um die benötigten Deckungsbeiträge zu ermitteln. 👇

"Wichtig ist zunächst eine Kostenaufstellung zu machen, um auch in Zeiten der Inflation den benötigten Deckungsbeitrag zu definieren. Anschließend sollte eine Speisendiagnose durchgeführt werden, um die Gerichte in vier Kategorien einzuteilen: Erstens die am besten verkauften Gewinner mit dem höchsten Deckungsbeitrag. Zweitens viel verkaufte Renner mit einem zu geringen Deckungsbeitrag. Drittens zu wenig verkaufte Schläfer, die jedoch einen guten Deckungsbeitrag haben. Und viertens die Verlierer, die weder gut verkauft werden noch einen guten Deckungsbeitrag erzielen.
Die Verlierer sollten gleich von der Karte genommen werden, während die Renner preislich nach oben angepasst werden müssen, um den Ertrag zu steigern. Die Schläfer hingegen können eventuell günstiger angeboten und auf der Karte und im Gastraum optisch hervorgehoben werden. Grundlage ist immer der benötigte Deckungsbeitrag. Ziel ist es fast nur noch Gewinnergerichte (guter Verkauf und hoher Deckungsbeitrag) auf der Karte zu haben."