¿Cómo afecta la inflación alimentaria al sector de la restauración?

JuliaKomp, elegida chef estrella más joven de Alemania en2016 , es propietaria de dos restaurantes, Sahila y Yu*lia Mezze Bar, y fundadora de la marca"Kenzolie". Aprovecha las sinergias para minimizar el aumento de precios para sus clientes. Sin embargo, si el IVA para el sector de la restauración vuelve a subir al tipo normal del 19% en 2024, no ve otra opción que repercutir el aumento de los costes a sus comensales. 👇

"La subida del precio de los alimentos es una carga para todos. Sin embargo, en lugar de repercutir el aumento de precios en su totalidad, preferimos buscar sinergias. Nos beneficiamos del hecho de que tenemos una cocina compartida para el restaurante Sahila y el Yu*lia Mezze Bar y, por tanto, podemos aprovechar al máximo los alimentos. En el menú del Mezze Bar, ahora también anunciamos la "pesca del día" en lugar de un pescado concreto. Esto nos permite ser más flexibles si el rodaballo de repente cuesta un 100% más en un día concreto. Lo que más me preocupa en estos momentos es la anunciada subida del IVA en el sector de la restauración. Si vuelve a subir del 7% al 19%, lamentablemente tendremos que repercutir el aumento 1:1 a nuestros clientes.

Stefan "Bob" Meitinger dirige actualmente 17 restaurantes BOB'S en el sur de Alemania. En ellos, combina la comida clásica y abundante, desde hamburguesas hasta pizza al horno de leña, con actividades de ocio deportivas como bolos, billar, futbolín y dardos o la retransmisión de grandes acontecimientos deportivos. Y todo a precios razonables. 👇

"Nuestros huéspedes escapan aquí de la rutina diaria y nuestro equipo se encarga de que siga siendo así. Nuestra actitud relajada se contagia a nuestros huéspedes y voilà: ¡la presión se queda en la puerta! Y queremos ofrecer a nuestros huéspedes esta experiencia en todo momento, incluso en tiempos de inflación. Si ahora subiéramos los precios, muchos ya no podrían permitirse una visita. Por eso ahorramos en otras áreas, por ejemplo en el mobiliario. Simplemente utilizamos lo que otros ya no quieren, incluso cosas que hace tiempo que se han desechado, como sofás, cuadros y lámparas. Sin embargo, no recortamos en comida. Siempre apostamos por la alta calidad y siempre damos el 100%. A la gente le gusta venir, porque es acogedor, la comida sabe bien y siempre es asequible".

Götz Braake, responsable de Gastro Consulting en METRO Alemania, es un consultor, experto en restauración y números que recomienda a todos los restauradores elaborar un desglose de costes para determinar los márgenes de contribución necesarios. 👇

"Es importante elaborar primero un desglose de costes para definir el margen de contribución necesario, incluso en tiempos de inflación. A continuación, hay que realizar un diagnóstico alimentario para clasificar los platos en cuatro categorías: En primer lugar, los más vendidos y con mayor margen de contribución. En segundo lugar, los más vendidos con un margen de contribución demasiado pequeño. En tercer lugar, los "sleepers" poco vendidos que, sin embargo, tienen un buen margen de contribución. Y en cuarto lugar, los perdedores que ni se venden bien ni consiguen un buen margen de contribución.
Los perdedores deben ser retirados del menú de inmediato, mientras que los más vendidos deben ser valorados al alza para aumentar los beneficios. Los "sleepers", en cambio, pueden ofrecerse a un precio más bajo y destacarse visualmente en el menú y en el comedor. La base es siempre el margen de contribución necesario. El objetivo es tener casi sólo platos ganadores (buenas ventas y alto margen de contribución) en la carta".