Quel est l'impact de l'inflation des denrées alimentaires sur la restauration ?

JuliaKomp, élue plus jeune chef étoilée d'Allemagneen 2016 , est propriétaire de deux restaurants, Sahila et Yu*lia Mezze Bar, et fondatrice de la marque "Kenzolie". Elle exploite les synergies afin de réduire au maximum les augmentations de prix pour ses clients. Si la TVA pour la restauration devait repasser au taux normal de 19 % en 2024, elle ne voit toutefois pas d'autre solution que de répercuter l'augmentation des coûts sur les clients. 👇

"La hausse des prix des denrées alimentaires est un fardeau pour tous. Mais au lieu de répercuter intégralement la hausse des prix, nous préférons rechercher des synergies. Nous avons l'avantage d'avoir une cuisine commune pour le restaurant Sahila et le Yu*lia Mezze Bar, ce qui nous permet d'utiliser au mieux les denrées alimentaires. Sur la carte du Mezze Bar, nous avons remplacé le poisson par la "prise du jour". Nous sommes ainsi plus flexibles lorsque le turbot coûte soudainement 100 % de plus un jour donné. Ce qui me préoccupe plutôt actuellement, c'est l'augmentation annoncée de la TVA dans la restauration. Si celle-ci passe à nouveau de 7 % à 19 %, nous devrons malheureusement répercuter cette hausse 1:1 sur nos clients.

Stefan "Bob" Meitinger gère actuellement 17 établissements BOB'S dans le sud de l'Allemagne. Il y combine une nourriture classique et consistante, du burger à la pizza cuite au feu de bois, avec des offres de loisirs sportives comme le bowling, le billard, le baby-foot et les fléchettes ou la retransmission de grands événements sportifs. Le tout à des prix stables. 👇

"Chez nous, les clients s'évadent du quotidien et notre équipe veille à ce que cela reste ainsi. Notre attitude décontractée de "copains" se transmet à nos hôtes et voilà - toute contrainte reste à la porte ! Et nous voulons offrir cette expérience à nos clients à tout moment, même en période d'inflation. Si nous augmentions les prix, beaucoup de gens ne pourraient plus se permettre de venir. C'est pourquoi nous faisons des économies ailleurs, par exemple dans l'aménagement. Nous utilisons simplement ce dont les autres ne veulent plus, y compris des objets dont nous ne voulons plus depuis longtemps, comme des canapés, des tableaux ou des lampes. En revanche, nous ne faisons pas de concessions sur la nourriture. Dans ce domaine, nous misons durablement sur une qualité élevée et nous nous donnons toujours à 100 %. Les gens aiment venir chez nous - parce que c'est confortable, que la nourriture est bonne et que le prix est toujours abordable".

Götz Braake, Head of Gastro Consulting chez METRO Allemagne, recommande, en tant que conseiller et expert en gastronomie et en chiffres, à tous les restaurateurs de faire un relevé des coûts afin de déterminer les marges de contribution nécessaires. 👇

"Il est important de commencer par établir un relevé des coûts afin de définir la marge de contribution nécessaire, même en période d'inflation. Ensuite, il convient de réaliser un diagnostic des plats afin de les classer en quatre catégories : Premièrement, les gagnants qui se vendent le mieux et qui ont la marge brute la plus élevée. Deuxièmement, les gagnants qui se vendent beaucoup et dont la marge brute est trop faible. Troisièmement, les dormeurs trop peu vendus, mais qui ont une bonne marge de contribution. Et quatrièmement, les perdants qui ne sont pas bien vendus et qui n'ont pas une bonne marge de contribution.
Les perdants devraient être immédiatement retirés de la carte, tandis que le prix des coureurs doit être ajusté à la hausse afin d'augmenter le rendement. Les dormeurs, en revanche, peuvent éventuellement être proposés à un prix plus avantageux et être mis en valeur visuellement sur la carte et dans la salle de restaurant. La base est toujours la marge de contribution nécessaire. L'objectif est de n'avoir presque plus que des plats gagnants (bonne vente et marge brute élevée) sur la carte".