"Yazmak sos hazırlamak gibidir - sadece daha nihai"

MPULSE: Max, Michelin yıldızlı bir restoran işletiyorsun, orada yemek pişiriyorsun ve TV programlarına çıkıyorsun. Neden şimdi başka bir kitap?

Max Strohe: Bunu biraz açmam gerekiyor. Öncelikle, ben her zaman bir rock yıldızı olmak istedim. Şeflik eğitimi aldım çünkü annem 15 yaşındayken bana bir seçenek sundu: ya bu ya da yatılı okul. Ama yatılı okul o kadar komik kokuyordu ki aşçılık kursuna gitmeyi tercih ettim. (Gülümsüyor.) Hiçbir zaman gerçekten özdeşleşmedim. Ne zaman biri bana ne iş yaptığımı sorsa, her zaman saçmalamaya meyilliydim. Yazarlık daha iyi uyuyor. Öte yandan, insanlar bana sürekli şunu söylüyordu: Max, eğer konuştuğun gibi yazıyorsan, çayında bir tane varsa - o zaman bir kitap yazmalısın.

Kitabınız sonuç olarak bir yemek kitabı değil, catering sektöründeki ilk yıllarınızı anlatıyor.

Sanırım bu yüzden bazı okuyucular hayal kırıklığına uğradı. Çünkü beklentileri farklıydı. En azından beni sadece televizyondan tanıyanlar. Aslında kitapta hiç resim ve tarif olmadığı için şikayetler vardı.

Bu tür eleştiriler size ne yapıyor?

Yemek pişirmeye kıyasla en büyük fark şudur: Bir restoranda doğrudan geri bildirim alırsınız - eğer isterseniz - ve ayarlamalar yapabilirsiniz. Eğer 30 misafirden 10'u sosun çok tuzlu olduğunu söylerse, tadına bakar ve tuzu çıkarırsınız. Kitaptaki hiçbir şeyi değiştiremezsiniz. Bu sondur. Ve kitap çok kişiseldir. Eğer bir okuyucu 'Seksten bahsetme şekli iğrenç' derse, bu beni birinin 'Çorbanın tuzunu fazla kaçırmışsın' demesinden daha çok etkiler.

Yemek tarifleri yerine - oldukça abartılı - çıraklık yıllarınızı ve bir huzurevinde ve Girit'te çalıştığınız Rheinland'dan Berlin'deki lüks gastronomiye nasıl geçtiğinizi yazıyorsunuz. Yemek yapmaya kıyasla yazmak hakkında ne hissediyorsunuz?

Yazmak bir dereceye kadar tedavi edici. Yemek pişirmeye benzer şekilde izlenimleri de işliyorsunuz. Ama benim için kitap geçmişi işlemekle ilgili. Yemek pişirmek ise gelecekle ilgili. Her ikisi de benim için bir iletişim aracı. Her ikisi de benim için çok sezgisel olarak gerçekleşiyor ve çok duygusal.

Ne şekilde?

Yemek pişirdiğim gibi yazdım: içimden geldiği gibi, bir hevesle. Büyük bir sevgiyle, ama bazen de öfke ve hayal kırıklığıyla. Tıpkı sizin günlük hayatı mutfağa taşımanız gibi. Örneğin, stresli olduğumda iyi bir sos pişiremeyeceğimi artık biliyorum. Bu zaman alıyor ve sinirlendiğimde gerekli sevgiyi gösteremiyorum. Burada sunduğumuz mutfağın sezgi ve duygularla çok ilgisi var. İyi bir sosun sevgiye ve zamana ihtiyacı vardır. Koyarsınız, yavaşça karıştırırsınız. bazen birkaç gün boyunca. Yazarken de benzer bir şey oldu. Bir seferde 40.000, 50.000 karakterlik yazılar yazdım. Ama son teslim tarihi yaklaştığında, aniden bir baskı oluştu. Bu işin eğlencesini kaçırıyor.

Restoranda da durum aynı mı?

Evet, başlangıçta her üç ayda bir menüyü tamamen değiştirmek zorunda kalacağımızı düşünüyorduk. O zaman baskı ve stres yaşıyorsunuz çünkü yarın menüyü değiştirmek istiyorsunuz - ama hala 25 ıstakoz var. Bu yüzden artık bunu yapmıyoruz. Kendi hızımızı kendimiz belirliyoruz. Kursları değiştiriyoruz ama asla tüm menüyü değiştirmiyoruz.

Tulus Lotrek 'te diğerlerinden farklı olarak başka neler yapıyorsunuz?

Kendim olabileceğim bir ortama sahip olmak benim için önemli. Ve insanların en iyi yaptıkları şeyi yaptıkları bir yer. Bu, öğrenemeyeceğiniz ve değişemeyeceğiniz anlamına gelmiyor. Ama asla kimseyi derinlere atmam. Biz burada bir aile gibiyiz. İnsanlar bizimle çalışmaya başladıklarında bazen misafirlerin ve servis personelinin mutfakta söz sahibi olmasından rahatsız olurlar. Örneğin, menüde kaz ciğeri yok çünkü servis personeli bunu masada gerekçelendirmek istemiyor.

Mutfakta kendiniz olmak sizin için ne kadar önemli?

Tamamen önemli. On gün boyunca yemek yapmazsam, o ritmi ne kadar özlediğimi fark ediyorum. Ve fiziksel çalışmayı. Benim için yemek pişirmek rekabetçi bir spor ve aynı zamanda mutlak huzur, mutlak sakinlik. Mutfaktaki zamanı unutuyorum.

En son ne zaman alışverişe çıktınız ve 5 avrodan daha ucuza yemek yaptınız?

Geçen gün çok yorgundum ve öksürüyordum. Bir demet çorbalık yeşillik, bir kavanoz önceden pişirilmiş lahana ve iki ya da üç Berliner Knacker - Batı'da bunlara Mettenden diyorlar. Güveç için can atıyordum.

Ve elinizde sadece 5 avro olsaydı: Tercih edeceğiniz yemek ne olurdu?

Aglio e olio. Küçük, acı bir biber, Kuş Gözü biberi gibi, bu yüzden çok fazla ihtiyacınız yok - 20 sent. Küçük bir parça parmesan - 3 avro. Ucuz spagetti - 80 sent. Biraz maydanoz, kalın sarımsak ve ardından yağ... Yakın, ama 5 avronun altında olabilir.

Siz ve Tulus Lotrek'i birlikte yönettiğiniz Ilona Scholl, koronavirüs pandemisi sırasında "Kahramanlar için Yemek Pişirme" girişiminiz nedeniyle Federal Liyakat Nişanı ile onurlandırıldınız. Kariyerinizde şimdiye kadar yaşadığınız en iyi deneyim bu muydu?

En iyi deneyim Tagesspiegel gazetesinden gelen şu telefondu: Bernd Matthies [Tagesspiegel'in restoran eleştirmeni] sizin hakkınızda yazdı ve bu bir tavsiye olacak. Bunu nadiren yapar... Bu en iyi şeydi, çünkü tavsiye olmasaydı muhtemelen kapanacaktık. İkinci en iyi şey Michelin yıldızıydı. Sonra da Federal Liyakat Nişanı.

Artık MPULSE dergisinde düzenli bir köşeniz olacak. Sizi METRO'ya bağlayan nedir?

Aslında uzun bir geçmişimiz var çünkü ben çocukken annem beni düzenli olarak METRO'daki kafesine götürürdü. Benim için her zaman bir aile gezisi gibiydi - annemin işi, çocukken iki kiloluk cips kovalarına olan ilgimle çok iyi bağlantı kuruyordu! Bugün METRO'ya çok bağlıyım ve koronavirüs karantinaları sırasında gösterdikleri esneklik, omurga ve destek için minnettarım. İşte bu yüzden birlikte çalışıyoruz: ne zaman bir şey olsa, METRO tüm taleplere geçici, hızlı ve yaratıcı bir şekilde yanıt veriyor.