"Écrire, c'est comme préparer une sauce - en plus définitif".

MPULSE : Max, tu gères un restaurant étoilé, tu y cuisines toi-même, tu participes à des émissions de télévision. Pourquoi un autre livre maintenant ?

Max Strohe : Il faut que je développe. D'une part, j'ai toujours voulu être une rock star. La formation de cuisinier n'a été possible que parce que ma mère m'a donné le choix à 15 ans : l'école ou l'internat. Mais l'internat sentait tellement mauvais que j'ai préféré faire une formation de cuisinier. (Il sourit) Je ne me suis jamais vraiment identifié à cela. Quand on m'a demandé ce que je faisais dans la vie, j'ai toujours eu tendance à tourner autour du pot. Un auteur, ça colle mieux. D'autre part, les gens m'ont toujours dit : "Max, si tu écris comme tu le racontes, si tu en as une dans ton thé - tu devrais écrire un livre.

Ton livre n'est donc pas un livre de cuisine, mais raconte tes premières années dans la gastronomie.

Je pense que c'est pour cela que certains lecteurs ont été déçus. Parce que leurs attentes étaient différentes. Du moins de la part de ceux qui ne me connaissent qu'à travers la télévision. Il y a effectivement eu des réclamations parce qu'il n'y a pas de photos ni de recettes dans le livre.

Qu'est-ce que de telles critiques te font ?

La grande différence par rapport à la cuisine, c'est que : Au restaurant, tu reçois un feedback direct - si tu le souhaites - et tu peux réajuster. Si dix clients sur trente disent que la sauce est trop salée, tu goûtes et tu enlèves du sel. Dans le livre, tu ne peux plus rien changer. C'est définitif. Et le livre est très personnel. Si un lecteur dit : 'C'est dégoûtant, comment il parle de sexe', cela me touche plus que si quelqu'un dit : 'Tu as salé la soupe'.

Au lieu de recettes, tu écris sur tes années d'apprentissage - tout à fait excessives - et sur la manière dont tu es passé de la Rhénanie, avec des passages dans une maison de retraite et en Crète, à la gastronomie haut de gamme à Berlin. Que ressens-tu en écrivant, par rapport à la cuisine ?

L'écriture est un peu thérapeutique. On assimile aussi des impressions, un peu comme en cuisinant. Mais le livre est pour moi un traitement du passé. La cuisine est tournée vers l'avenir. Les deux sont un moyen de communication pour moi. Les deux se produisent chez moi de manière très intuitive et sont très émotionnels.

Dans quel sens ?

J'ai écrit comme je cuisine : avec mes tripes, selon mon humeur. Avec beaucoup d'amour, mais aussi parfois avec de la colère, de la frustration. Comme on apporte le quotidien dans la cuisine. Par exemple, je sais désormais que je ne peux pas cuisiner une bonne sauce si je suis stressée. La chose prend du temps, et si je suis énervé, je n'y mets pas l'amour nécessaire. La cuisine que nous proposons ici a beaucoup à voir avec l'intuition et l'émotion. Une bonne sauce a besoin d'amour et de temps. On la prépare, on la remue tranquillement. parfois même quelques jours. C'est un peu ce qui s'est passé avec l'écriture. J'ai eu des épanchements de 40 000 ou 50 000 caractères à la fois. Mais dès que la date de remise était fixée, il y avait soudain une pression. Cela enlève le plaisir.

Est-ce la même chose au restaurant?

Oui, au début, nous pensions devoir changer complètement le menu tous les trois mois. Ensuite, tu as la pression et le stress parce que tu veux changer le menu demain - mais il y a encore 25 homards. C'est pourquoi nous ne le faisons plus. Nous imposons notre propre rythme. Nous changeons les plats, mais jamais le menu entier.

Qu'est-ce que vous faites de plus que les autres à Tulus Lotrek?

Ce qui est important pour moi, c'est un environnement dans lequel je peux être ce que je suis. Et dans lequel les gens font ce qu'ils font le mieux. Ce qui ne veut pas dire qu'on ne peut pas apprendre et changer. Mais je ne jetterais jamais quelqu'un dans l'eau froide. Chez nous, nous sommes comme une famille. Quand les gens débutent chez nous, ils sont parfois irrités par le droit de regard des clients et des serveuses sur la cuisine. Nous n'avons par exemple pas de foie gras sur la carte parce que le service n'a pas envie de le justifier à table.

Quelle importance accordez-vous au fait d'être vous-même en cuisine?

C'est très important. Si je ne fais pas la cuisine pendant dix jours, je remarque à quel point le rythme me manque. Et le travail physique. Cuisiner est pour moi un sport de compétition et en même temps une paix absolue, un calme absolu. Dans la cuisine, j'oublie le temps.

Quand as-tu fait tes courses et cuisiné pour la dernière fois pour moins de 5 euros?

L'autre jour, j'étais super fatiguée et je toussais. Un bouquet garni, un bocal de chou vert précuit et deux, trois, Berliner Knacker - on dit Mettenden à l'Ouest. J'avais vraiment envie de pot-au-feu.

Et si tu n'avais que cinq euros à disposition en général : Quel serait le plat de ton choix?

Aglio e olio. Un petit piment fort, comme un piment Bird's Eye, pour ne pas avoir besoin de beaucoup - 20 centimes. Un petit morceau de parmesan - 3 euros. Des spaghettis pas chers - 80 centimes. Un peu de persil, de l'ail épais, et puis de l'huile. C'est juste, mais ça pourrait marcher en dessous de 5 euros.

Pour ton initiative "Kochen für Helden" (Cuisiner pour les héros) dans le cadre de la coronapandémie, tu as reçu, avec Ilona Scholl, avec qui tu gères le Tulus Lotrek, l'Ordre fédéral du mérite. Est-ce que c'était le plus bel événement de ta carrière jusqu'à présent?

La plus belle expérience a été l'appel du Tagesspiegel qui disait : Bernd Matthies [critique gastronomique du Tagesspiegel] a écrit sur vous et ce sera une recommandation. Il le fait rarement... C'était la plus belle chose, car si cela n'avait pas été une recommandation, nous aurions probablement fermé. Le deuxième plus beau, c'était l'étoile Michelin. Et puis l'Ordre fédéral du mérite.

Tu seras désormais régulièrement présent avec une chronique dans le magazine MPULSE. Quel est ton lien avec METRO ?

En fait, une longue histoire nous lie, car ma mère m'emmenait déjà régulièrement chez METRO pour son café lorsque j'étais enfant. Cela a toujours été pour moi comme une sortie en famille - le travail de ma mère s'est très bien associé à mon intérêt d'enfant pour les seaux de chips de deux kilos ! Aujourd'hui, je suis très attaché à METRO et reconnaissant de sa flexibilité, de sa colonne vertébrale et de son soutien pendant les lockdowns de Corona. D'où la collaboration : chaque fois qu'il y a quelque chose, METRO répond à tous les souhaits de manière ad hoc, rapide et inventive.