"Scrivere è come preparare il sugo, solo più definitivo".

MPULSE: Max, lei gestisce un ristorante stellato Michelin, cucina personalmente e partecipa a programmi televisivi. Perché un altro libro ora ?

Max Strohe: Devo approfondire questo punto. Innanzitutto, ho sempre voluto essere una rockstar. Ho fatto il cuoco solo perché mia madre mi ha fatto scegliere a 15 anni: o quello o il collegio. Ma in collegio c'era un odore così strano che ho preferito fare il corso di cucina. (Sorride) Non mi sono mai identificata con questo mestiere. Ogni volta che qualcuno mi chiedeva che lavoro facessi, tendevo sempre a divagare. L'autore si adatta meglio. D'altra parte, la gente continuava a dirmi: Max, se scrivi come parli, se hai un tè, allora dovresti scrivere un libro.

Il tuo libro, di conseguenza, non è un libro di cucina, ma racconta la storia dei tuoi primi anni nel settore della ristorazione.

Credo che questo sia il motivo per cui alcuni lettori sono rimasti delusi. Perché le loro aspettative erano diverse. Almeno quelli che mi conoscono solo per la televisione. In realtà ci sono state lamentele perché nel libro non ci sono né foto né ricette.

Che effetto le fanno queste critiche?

La grande differenza rispetto alla cucina è che: In un ristorante, si riceve un feedback diretto - se lo si vuole - e si possono apportare modifiche. Se dieci ospiti su 30 dicono che la salsa è troppo salata, allora la assaggi e togli il sale. Non si può cambiare nulla del libro. È definitivo. E il libro è molto personale. Se un lettore dice: "È disgustoso, il modo in cui parla di sesso", mi colpisce di più che se qualcuno dice: "Hai salato troppo la zuppa".

Invece di ricette, lei scrive dei suoi anni di apprendistato, piuttosto eccessivi, e di come è passato dalla Renania, dove ha lavorato in una casa di riposo e a Creta, alla gastronomia di lusso a Berlino. Che ne pensa della scrittura rispetto alla cucina?

Scrivere è in un certo senso terapeutico. Si elaborano anche le impressioni, come in cucina. Ma per me il libro è un'elaborazione del passato. La cucina riguarda il futuro. Entrambi sono un mezzo di comunicazione per me. Entrambi avvengono in modo molto intuitivo per me e sono molto emotivi.

In che senso?

Ho scritto come cucino: di pancia, per capriccio. Con molto amore, ma a volte anche con rabbia e frustrazione. Proprio come si porta la vita di tutti i giorni in cucina. Per esempio, ora so che non riesco a cucinare un buon sugo quando sono stressata. Ci vuole tempo e quando sono arrabbiata non ci metto l'amore necessario. La cucina che proponiamo qui ha molto a che fare con l'intuizione e l'emozione. Una buona salsa ha bisogno di amore e di tempo. Si mette su, si mescola lentamente... a volte per alcuni giorni. Con la scrittura è stato simile. Ho avuto sfoghi di 40.000, 50.000 caratteri alla volta. Ma non appena la scadenza incombeva, improvvisamente c'era pressione. Questo toglie il divertimento.

È così anche al ristorante?

Sì, all'inizio pensavamo di dover cambiare completamente il menu ogni tre mesi. Poi c'è pressione e stress perché vuoi cambiare il menu domani, ma ci sono ancora 25 aragoste. Ecco perché non lo facciamo più. Stabiliamo il nostro ritmo. Cambiamo le portate, ma mai l'intero menu.

Cos'altro fa di diverso dagli altri in Tulus Lotrek?

Per me è importante avere un ambiente in cui posso essere ciò che sono. E dove le persone fanno quello che sanno fare meglio. Il che non significa che non si possa imparare e cambiare. Ma non getterei mai nessuno nel baratro. Qui siamo come una famiglia. Quando le persone iniziano a lavorare con noi, a volte sono irritate dal fatto che gli ospiti e il personale di servizio hanno voce in capitolo in cucina. Per esempio, non abbiamo il foie gras nel menu perché il personale di servizio non se la sente di giustificarlo al tavolo.

Quanto è importante per lei stare in cucina in prima persona?

È assolutamente importante. Se non cucino per dieci giorni, mi rendo conto di quanto mi manchi il ritmo. E il lavoro fisico. Per me la cucina è uno sport competitivo e allo stesso tempo una pace assoluta, una calma assoluta. Mi dimentico del tempo trascorso in cucina.

Quando è stata l'ultima volta che ha fatto la spesa e ha cucinato con meno di 5 euro?

L'altro giorno, quando ero stanchissima e avevo la tosse. Un mazzo di verdure da zuppa, un barattolo di cavolo riccio precotto e due o tre Berliner Knacker - in Occidente li chiamano Mettenden. Avevo una gran voglia di stufato.

E se aveste solo 5 euro a disposizione, quale sarebbe il vostro piatto preferito? Quale sarebbe il suo piatto preferito?

Aglio e olio. Un peperoncino piccolo e piccante, tipo Bird's Eye, quindi non ne serve molto - 20 centesimi. Un pezzetto di parmigiano - 3 euro. Spaghetti economici - 80 centesimi. Un po' di prezzemolo, aglio grosso e poi l'olio... Quasi, ma potrebbe andare bene anche sotto i 5 euro.

Lei e Ilona Scholl, con cui dirige Tulus Lotrek, siete stati insigniti dell'Ordine Federale del Merito per la vostra iniziativa "Cooking for Heroes" durante la pandemia di coronavirus. È stata l'esperienza più bella della sua carriera finora?

L'esperienza più bella è stata la telefonata del Tagesspiegel che diceva: Bernd Matthies [critico di ristoranti del Tagesspiegel] ha scritto di lei e sarà una raccomandazione. Lo fa raramente... È stata la cosa migliore, perché se non fosse stata una raccomandazione, probabilmente avremmo chiuso. La seconda cosa migliore è stata la stella Michelin. E poi l'Ordine Federale del Merito.

Ora avrà una rubrica regolare sulla rivista MPULSE. Cosa la lega a METRO?

In realtà abbiamo una lunga storia, perché mia madre mi portava regolarmente a METRO per il suo caffè quando ero bambino. Per me è sempre stata una gita di famiglia: il lavoro di mia madre si collegava molto bene al mio interesse per i secchi di patatine da due chili di quando ero bambino! Oggi sono molto legato a METRO e sono grato per la sua flessibilità, la sua spina dorsale e il suo sostegno durante il blocco del coronavirus. È per questo che lavoriamo insieme: ogni volta che si presenta un problema, METRO risponde a tutte le richieste ad hoc, in modo rapido e fantasioso.