"Escribir es como preparar la salsa - sólo que más final"

MPULSE: Max, usted dirige un restaurante con estrellas Michelin, cocina allí mismo y aparece en programas de televisión. ¿Por qué otro libro ahora ?

Max Strohe: Tengo que ampliar la información. En primer lugar, siempre quise ser una estrella del rock. Sólo me formé como chef porque mi madre me dio a elegir cuando tenía 15 años: eso o el internado. Pero olía tan raro en el internado que preferí hacer el curso de cocina. (Sonríe.) Nunca me sentí muy identificada. Cuando alguien me preguntaba a qué me dedicaba, siempre tendía a divagar. Autor encaja mejor. Por otro lado, la gente no paraba de decirme: Max, si escribes como hablas, si tienes una en el té... entonces deberías escribir un libro.

En consecuencia, tu libro no es un libro de cocina, sino que narra tus primeros años en el sector de la restauración.

Creo que por eso algunos lectores se sintieron decepcionados. Porque sus expectativas eran otras. Al menos la gente que sólo me conoce por la televisión. De hecho, hubo quejas porque en el libro no hay fotos ni recetas.

¿Qué le hacen esas críticas?

La gran diferencia con respecto a la cocina: En un restaurante, recibes críticas directas -si quieres- y puedes hacer ajustes. Si diez de cada treinta comensales dicen que la salsa está demasiado salada, la pruebas y le quitas la sal. No puedes cambiar nada del libro. Es definitivo. Y el libro es muy personal. Si un lector dice: "Es asqueroso cómo habla del sexo", me afecta más que si alguien dice: "Has salado demasiado la sopa".

En lugar de recetas, escribe sobre sus años -bastante excesivos- de aprendiz y sobre cómo pasó de Renania, donde trabajó en una residencia de ancianos y en Creta, a la gastronomía de lujo en Berlín. ¿Cómo se siente escribiendo en comparación con la cocina?

Escribir es terapéutico hasta cierto punto. También procesas impresiones, de forma similar a la cocina. Pero para mí, el libro consiste en procesar el pasado. Cocinar tiene que ver con el futuro. Ambos son medios de comunicación para mí. Para mí, ambas cosas ocurren de forma intuitiva y son muy emotivas.

¿En qué sentido?

Escribí como cocino: desde mis entrañas, por capricho. Con mucho amor, pero también a veces con rabia y frustración. Igual que se lleva la vida cotidiana a la cocina. Por ejemplo, ahora sé que no puedo cocinar una buena salsa cuando estoy estresada. Lleva tiempo, y cuando estoy enfadada, no le pongo el amor necesario. La cocina que ofrecemos aquí tiene mucho que ver con la intuición y la emoción. Una buena salsa necesita amor y tiempo. Se pone, se remueve lentamente... a veces durante varios días. Me pasó algo parecido con la escritura. Tenía brotes de 40.000, 50.000 caracteres a la vez. Pero en cuanto se acercaba la fecha límite, de repente había presión. Eso le quita la diversión.

¿Ocurre lo mismo en el restaurante?

Sí, al principio pensábamos que tendríamos que cambiar completamente el menú cada tres meses. Entonces tienes presión y estrés porque quieres cambiar el menú mañana, pero sigue habiendo 25 langostas. Por eso ya no lo hacemos. Marcamos nuestro propio ritmo. Cambiamos los platos, pero nunca todo el menú.

¿Qué más hace diferente de los demás en Tulus Lotrek?

Para mí es importante tener un entorno en el que pueda ser quien soy. Y en el que la gente haga lo que mejor sabe hacer. Lo que no significa que no se pueda aprender y cambiar. Pero nunca arrojaría a nadie al abismo. Aquí somos como una familia. Cuando la gente empieza con nosotros, a veces les irrita que los clientes y el personal de servicio tengan voz y voto en la cocina. Por ejemplo, no tenemos foie gras en la carta porque el personal de servicio no tiene ganas de justificarlo en la mesa.

¿Qué importancia tiene para usted estar en la cocina?

Totalmente importante. Si no cocino durante diez días, me doy cuenta de cuánto echo de menos el ritmo. Y el trabajo físico. Para mí, cocinar es un deporte de competición y al mismo tiempo una paz absoluta, una calma absoluta. Me olvido del tiempo en la cocina.

¿Cuándo fue la última vez que fuiste a comprar y cocinaste por menos de 5 euros?

El otro día, cuando estaba súper cansada y tenía tos. Un puñado de verduras para sopa, un bote de col rizada precocinada y dos o tres Berliner Knacker -en Occidente las llaman Mettenden-. Me entraron unas ganas tremendas de estofado.

Y si sólo tuvieras 5 euros a tu disposición: ¿Cuál sería su plato preferido?

Aglio e olio. Un pimiento pequeño y picante, como una guindilla Bird's Eye, para que no necesites mucho - 20 céntimos. Un trozo pequeño de parmesano - 3 euros. Espaguetis baratos - 80 céntimos. Un poco de perejil, ajo grueso, y luego el aceite... Por los pelos, pero podría salir por menos de 5 euros.

Usted e Ilona Scholl, con quien dirige Tulus Lotrek, fueron condecorados con la Orden Federal del Mérito por su iniciativa "Cocinar para los héroes" durante la pandemia de coronavirus. ¿Ha sido la mejor experiencia de su carrera?

La mejor experiencia fue la llamada del periódico Tagesspiegel diciendo: Bernd Matthies [crítico gastronómico del Tagesspiegel] ha escrito sobre usted y será una recomendación. Rara vez lo hace... Eso fue lo mejor, porque si no hubiera sido una recomendación, probablemente habríamos cerrado. Lo segundo mejor fue la estrella Michelin. Y luego la Orden Federal del Mérito.

Ahora tendrá una columna regular en la revista MPULSE. ¿Qué le une a METRO?

En realidad tenemos una larga historia porque mi madre me llevaba regularmente a METRO a su café cuando yo era niño. Siempre fue como una excursión familiar para mí: ¡el trabajo de mi madre conectaba muy bien con mi interés por los cubos de patatas fritas de dos kilos cuando era niño! Hoy en día, estoy muy unido a METRO y agradecido por su flexibilidad, firmeza y apoyo durante los bloqueos por coronavirus. Por eso trabajamos juntos: siempre que surge algo, METRO responde a todas las peticiones ad hoc, con rapidez e imaginación.