"Pisanie jest jak przygotowywanie sosu - tylko bardziej ostateczne"

MPULSE: Max, prowadzisz restaurację nagrodzoną gwiazdką Michelin, sam tam gotujesz i występujesz w programach telewizyjnych. Dlaczego teraz kolejna książka?

Max Strohe : Muszę to rozwinąć. Po pierwsze, zawsze chciałem być gwiazdą rocka. Szkoliłem się na szefa kuchni tylko dlatego, że moja mama dała mi wybór, gdy miałem 15 lat: to albo szkoła z internatem. Ale w szkole z internatem pachniało tak śmiesznie, że wolałem zrobić kurs gotowania. (Nigdy tak naprawdę się z tym nie utożsamiałam. Ilekroć ktoś pytał mnie, z czego żyję, zawsze miałam tendencję do gadania. Autor pasuje lepiej. Z drugiej strony, ludzie powtarzali mi: Max, jeśli piszesz tak, jak mówisz, jeśli masz jedną w herbacie - to powinieneś napisać książkę.

Twoja książka konsekwentnie nie jest książką kucharską, ale opowiada historię twoich pierwszych lat w branży gastronomicznej.

Myślę, że dlatego niektórzy czytelnicy byli rozczarowani. Ponieważ ich oczekiwania były inne. Przynajmniej ludzie, którzy znają mnie tylko z telewizji. Pojawiły się skargi, ponieważ w książce nie ma zdjęć ani przepisów.

Jak wpływa na ciebie taka krytyka?

Duża różnica w porównaniu do gotowania: W restauracji otrzymujesz bezpośrednią informację zwrotną - jeśli tego chcesz - i możesz wprowadzić poprawki. Jeśli dziesięciu na trzydziestu gości powie, że sos jest za słony, to próbujesz go i usuwasz sól. Nie możesz zmienić niczego w książce. To jest ostateczne. A książka jest bardzo osobista. Jeśli czytelnik mówi: "To obrzydliwe, w jaki sposób mówi o seksie", uderza mnie to mocniej niż gdyby ktoś powiedział: "Przesoliłeś zupę".

Zamiast przepisów piszesz o swoich - dość przesadnych - latach praktyki i o tym, jak przeniosłeś się z Nadrenii, gdzie pracowałeś w domu spokojnej starości i na Krecie, do ekskluzywnej gastronomii w Berlinie. Co sądzisz o pisaniu w porównaniu z gotowaniem?

Pisanie jest do pewnego stopnia terapeutyczne. Przetwarzasz również wrażenia, podobnie jak podczas gotowania. Ale dla mnie książka jest o przetwarzaniu przeszłości. Gotowanie dotyczy przyszłości. Oba są dla mnie środkiem komunikacji. Oba są dla mnie bardzo intuicyjne i bardzo emocjonalne.

W jaki sposób?

Pisałem tak, jak gotuję: z przeczucia, z kaprysu. Z wielką miłością, ale czasem też ze złością i frustracją. Tak jak ty przenosisz codzienne życie do kuchni. Na przykład teraz wiem, że nie mogę ugotować dobrego sosu, kiedy jestem zestresowana. To wymaga czasu, a kiedy jestem zirytowany, nie wkładam w to niezbędnej miłości. Kuchnia, którą tu oferujemy, ma wiele wspólnego z intuicją i emocjami. Dobry sos potrzebuje miłości i czasu. Nakładasz go, mieszasz powoli... czasem przez kilka dni. Podobnie było z pisaniem. Zdarzało mi się pisać po 40 000, 50 000 znaków na raz. Ale gdy tylko zbliżał się termin, nagle pojawiała się presja. To odbierało frajdę.

Czy tak samo jest w restauracji?

Tak, na początku myśleliśmy, że będziemy musieli całkowicie zmieniać menu co trzy miesiące. Wtedy pojawia się presja i stres, ponieważ chcesz zmienić menu jutro - ale wciąż jest 25 homarów. Dlatego już tego nie robimy. Ustalamy własne tempo. Zmieniamy dania, ale nigdy całe menu.

Co jeszcze robisz inaczej niż inni w Tulus Lotrek?

Ważne jest dla mnie środowisko, w którym mogę być tym, kim jestem. I gdzie ludzie robią to, co potrafią najlepiej. Co nie oznacza, że nie można się uczyć i zmieniać. Ale nigdy nie rzuciłbym nikogo na głęboką wodę. Jesteśmy tu jak rodzina. Kiedy ludzie zaczynają u nas pracę, czasami irytuje ich fakt, że goście i obsługa mają coś do powiedzenia w kuchni. Na przykład nie mamy foie gras w menu, ponieważ obsługa nie ma ochoty uzasadniać tego przy stole.

Jak ważne jest dla ciebie bycie w kuchni samemu?

Całkowicie ważne. Jeśli nie gotuję przez dziesięć dni, zdaję sobie sprawę, jak bardzo brakuje mi rytmu. I pracy fizycznej. Dla mnie gotowanie to sport wyczynowy i jednocześnie absolutny spokój, absolutny spokój. Zapominam o czasie spędzonym w kuchni.

Kiedy ostatnio zrobiłaś zakupy i ugotowałaś coś za mniej niż 5 euro?

Pewnego dnia, kiedy byłam bardzo zmęczona i miałam kaszel. Garść zieleniny do zupy, słoik gotowanego jarmużu i dwa lub trzy Berliner Knacker - na Zachodzie nazywają je Mettenden. Po prostu miałem prawdziwą ochotę na gulasz.

A gdybyś miał do dyspozycji tylko 5 euro: Jakie danie byś wybrał?

Aglio e olio. Mała, ostra papryczka, jak Bird's Eye chilli, więc nie potrzeba wiele - 20 centów. Mały kawałek parmezanu - 3 euro. Tanie spaghetti - 80 centów. Trochę pietruszki, gruby czosnek, a potem oliwa... Blisko, ale może wyjść poniżej 5 euro.

Ty i Ilona Scholl, z którą prowadzisz Tulus Lotrek, zostaliście uhonorowani Federalnym Orderem Zasługi za inicjatywę "Gotowanie dla bohaterów" podczas pandemii koronawirusa. Czy było to najlepsze doświadczenie w Twojej dotychczasowej karierze?

Najlepszym doświadczeniem był telefon z gazety Tagesspiegel z informacją: Bernd Matthies [krytyk restauracji dla Tagesspiegel] napisał o tobie i będzie to rekomendacja. Rzadko to robi... To była najlepsza rzecz, bo gdyby to nie była rekomendacja, prawdopodobnie byśmy zamknęli. Drugą najlepszą rzeczą była gwiazdka Michelin. A potem Federalny Order Zasługi.

Będziesz teraz regularnie prowadził kolumnę w magazynie MPULSE. Co łączy Cię z METRO?

W rzeczywistości mamy długą historię, ponieważ moja mama regularnie zabierała mnie do METRO do swojej kawiarni, kiedy byłem dzieckiem. Zawsze było to dla mnie jak rodzinna wycieczka - praca mojej mamy bardzo dobrze łączyła się z moim zainteresowaniem dwukilogramowymi wiaderkami chipsów w dzieciństwie! Dziś jestem bardzo przywiązany do METRO i wdzięczny za ich elastyczność, kręgosłup i wsparcie podczas blokad związanych z koronawirusem. Właśnie dlatego pracujemy razem: gdy tylko coś się pojawia, METRO reaguje na wszystkie prośby ad hoc, szybko i pomysłowo.