İrlanda Bifteği: Zaman karakteri getiriyor

İrlanda'nın sığırları

Havada bir şey var. Hayır, inek gübresinden bahsetmiyoruz. Kuşkusuz biraz koku hissediliyor; ne de olsa John Purcell'in 200 hektarlık tarım arazisinde yüzlerce büyükbaş hayvan yaşıyor. Ancak başka bir şey daha göze çarpıyor. Gelenek. İç huzuru. "Miras" diyor John, miras. İster 3.000 yıllık bronz aletlerin bulunduğu bu yerin tarihinden kaynaklansın, ister 61 yaşındaki adamın yaydığı muzip sakinlikten, bu huzur sığırlara da geçmiş gibi görünüyor. Çiftçi yaklaşır yaklaşmaz merakla sevişmeye başlıyorlar. Utangaç mı? Korkmuşlar mı? Hayır. Adadaki iki ayaklı dostları gibi hayvanlar da sakin.

Sığır yetiştiriciliği: Sürdürülebilirlik ve biyoçeşitlilik

"Hiçbir şey ithal etmiyoruz, kendi yemimizi kendimiz yetiştiriyoruz. Çiftliğimiz kendi kendine yeten bir sistem" diye açıklıyor John. "Sürdürülebilirlik ve biyoçeşitlilik en önemli iki dayanağımız." Çiftliği rejeneratif tarımda bir öncü olarak kabul ediliyor: yakın zamanda 10.000 ağaç dikti, böcek ilacı kullanmıyor ve meraların etrafındaki böcek çeşitliliğini destekliyor. Sığırları, az sayıda hayvanı olan komşu aile çiftliklerinden geliyor. "Bu da bizim sorumluluğumuzun bir parçası" diyor John. "İrlanda'nın aile hayvancılığı geleneğini korumak ve kırsal kesimde gelir kaynaklarını güvence altına almak."

Gizli bileşen yonca

Sığırlar - Angus, Hereford ve diğer ırklar - John'un çiftliğine 1,5 yaşında geliyor. Hayvanlar, sürü başına 15 ila 20 hayvan olmak üzere aile grubunda kalıyor. Benekli vücutlarıyla günde bir buçuk kilo yiyorlar. Menüde ot ve silaj var. İrlanda'nın gür yeşilliği özellikle besin açısından zengin: "'Gizli bileşen' yonca," diyor John. "Proteinle dolu." Biri bana vejetaryen diyetin protein açısından zengin olmadığını tekrar söylesin. John'un hayvanları yılın 220 günü merada. Ahırlar da aslında "kapalı alan" değil, çünkü geniş barınakların İrlanda kışlarının ılıman geçmesi nedeniyle dış duvarları yok. Bu da gün ışığını ve temiz hava sirkülasyonunu garanti ediyor.

İneklerin kesim olgunluğuna ulaşması yaklaşık 24 ay, öküzlerin ise yaklaşık 30 ay sürmektedir. Aşk acısı çeken boğalar huzursuzluğa neden olduğundan tüm erkek hayvanlar kısırlaştırılmaktadır. Ve her ne pahasına olursa olsun stresten kaçınılmalıdır. Hayvanlar 700 kiloda kesime hazır hale gelir. Mezbahaya yolculuk çeyrek saat sürer; hayvanlar ağırlıklarına bağlı olarak sürüde kalırlar. John, bir kez daha her şeyin stresi en aza indirmeyi amaçladığını söylüyor: "Çiftlikten çiftliğe yolculuk süresi mümkün olduğunca kısa olmalıdır." Bu, hayvan refahı ve et kalitesi içindir.

Kettyle prodüksiyonu

Maurice Kettyle da aynı şekilde ikincisinden sorumludur. Üretim tesisi, Kuzey İrlanda sınırının hemen ötesinde 3.000 nüfuslu küçük bir köy olan Lisnaskea'da yer almaktadır. John gibi Maurice de her çiftçiyi şahsen tanıyor. Ve temelde her ineği de: hayvanlar kulak küpeleriyle açıkça tanımlanabiliyor ve kesimden sonra Kettyle üretim tesisine teslim edilen et taranıyor ve tüm süreç boyunca barkodla izlenebilir kalıyor. METRO rafına kadar.

Kettyle'ye ulaştıklarında, büyük et parçaları - her inek başlangıçta dört büyük parça üretir - en az 21 gün bekletilir. Bu, koyu bir kabuk oluşana ve et kuru kürlenene kadardır. "Soğutucular" olarak bilinen altı büyük olgunlaştırma odasında, ön kol büyüklüğündeki kasap kancalarına yaklaşık 1.000 parça asılır. Fanlar sürekli havalandırma sağlıyor ve duvarlardaki sıra sıra tuz blokları etin nemini alıyor. Tuz İrlanda kıyılarından geliyor: "Benzersiz bir satış noktası" diye açıklıyor Maurice. Elinizin altında olan iyi şeylere odaklanın.

Maurice, burada da kapalı bir sistem olduğunu söylüyor. "Olgunlaşma odalarımızda bir kültür var" - kelimenin her iki anlamıyla da. Yani aynı zamanda mikrobiyal bir kültür: Kurutma sürecinde nem tabudur ve küf oluşumuna hiçbir koşulda izin verilmemelidir. Bazı hobi kuru yaşlandırmalarının aksine, burada güvenlik ve hijyen en önemli önceliktir. Kettyle'ı özel kılan da budur: "Tutku, bilgi ve ustalık."

METRO Chef Dry Aged Dana Eti

2004 yılında kurulan Kettyle'de şu anda yaklaşık 40 kişi çalışıyor. Olgunlaştırılmış eti fileto, antrikot ve but biftekten tomahawk ve haşlanmış sığır etine kadar catering için uygun parçalara ustalıkla kesiyorlar. Yeni: Dry Aged Irish Beef artık Almanya, Portekiz, Hırvatistan ve Bulgaristan dahil olmak üzere METRO Chef'in kendi markasından ve teslimat uzmanı JHB'den de temin edilebiliyor. Bu, birçok METRO şirketi için merkezi satın alma olan ortak kaynak kullanımı ile mümkün olmaktadır.

Kuru yaşlandırılmış ürünler hakkında özel bir şey: Maurice, "Etin lezzeti çok daha güçlü hale geliyor ve hazırlama sırasında mükemmel kavrulmuş tatlar ortaya çıkıyor" diye açıklıyor. 53 yaşındaki Maurice sadece hayvan beslemekle kalmıyor, aynı zamanda tutkulu bir amatör şef. Sonuç olarak, ürettiği etleri şirket mutfağında bizzat kavurmaktan keyif alıyor. Tüm adayı kaplayan aynı huzurla. Yeşillik mi? İrlanda'nın tarihi mi? Her halükarda, bu adanın havasında bir şeyler var.