Irish Beef : le temps apporte le caractère

Le bétail d'Irlande

Il y a quelque chose dans l'air. Non, il ne s'agit pas de bouse de vache. Certes, on sent une certaine odeur, car des centaines de bovins vivent sur les quelque 200 hectares de la ferme de John Purcell. Mais quelque chose d'autre est perceptible. La tradition. La tranquillité d'esprit. "Heritage", dit John, l'héritage. Que ce soit à cause de l'histoire du lieu - un site de découverte d'outils en bronze vieux de 3.000 ans - ou de la sérénité espiègle qui émane de cet homme de 61 ans, la tranquillité d'esprit semble se transmettre aux bovins. Elles s'approchent avec curiosité dès que le fermier s'approche. Timides ? Effrayés ? Pas du tout. Comme les bipèdes de l'île, les animaux sont calmes.

L'élevage bovin : Durabilité et biodiversité

"Nous n'importons rien, nous cultivons nous-mêmes nos aliments. Notre exploitation est un système fermé sur lui-même", explique John. "La durabilité et la biodiversité sont nos deux piliers importants". Sa ferme est considérée comme un précurseur en matière d'agriculture régénérative : il a récemment planté 10.000 arbres, renonce aux pesticides, veille à la diversité des insectes autour des pâturages d'alimentation. Son bétail provient d'exploitations familiales environnantes comptant peu de têtes. "Cela aussi fait partie de notre responsabilité", dit John. "Préserver la tradition irlandaise de l'élevage familial et assurer des sources de revenus dans les campagnes".

L'ingrédient secret : le trèfle

À l'âge d'un an et demi, les bovins - Angus, Hereford et autres races - arrivent à la ferme de John. Les animaux restent dans la famille, 15 à 20 bêtes par troupeau. Elles mangent un bon kilo et demi par jour. L'herbe et l'ensilage sont au menu. Le vert luxuriant de l'Irlande est particulièrement riche en nutriments : "L'ingrédient secret est le trèfle", explique John. "Qu'on me dise encore que la nourriture végétarienne n'est pas riche en protéines. Les animaux de John passent 220 jours par an à l'extérieur, dans les pâturages. Les étables ne sont pas non plus vraiment "à l'intérieur", car les vastes abris n'ont pas de murs extérieurs compte tenu de la douceur des hivers irlandais. La lumière du jour et la circulation de l'air frais sont ainsi garanties.

Il faut compter environ 24 mois pour que les vaches soient prêtes à être abattues et environ 30 mois pour les bœufs. Tous les mâles sont castrés, car les taureaux en mal d'amour sont source d'inquiétude. Et le stress doit être évité à tout prix. À 700 kilos, les animaux sont prêts pour l'abattage. Le trajet vers l'abattoir dure un quart d'heure ; en fonction du poids, les animaux restent dans leur troupeau. Une fois de plus, tout est fait pour réduire le stress au maximum, explique John : "Le temps de trajet d'une ferme à l'autre doit être aussi court que possible", ce qui contribue au bien-être des animaux - et à la qualité de la viande.

La production Kettyle

Maurice Kettyle est également responsable de cette dernière. Sa production se trouve à Lisnaskea, une petite ville de 3 000 habitants située juste après la frontière nord-irlandaise. Maurice connaît personnellement chaque fermier comme John. Et au fond, chaque bœuf aussi : les animaux sont clairement identifiables grâce à leurs marques auriculaires, après l'abattage, la viande livrée est scannée dans la production Kettyle et reste identifiable tout au long du processus grâce à un code-barres. Jusqu'à l'étagère METRO.

Arrivés chez Kettyle, les énormes morceaux de viande - chaque bœuf donne d'abord quatre gros morceaux - sont d'abord suspendus pendant au moins 21 jours. Le temps qu'il faut pour qu'une croûte sombre se forme et que la viande mûrisse à sec. Dans les six grandes chambres de maturation appelées "chills", environ 1000 morceaux se balancent chacun sur des crochets de boucher de la taille d'un avant-bras. Des ventilateurs assurent une aération constante, des rangées de blocs de sel sur les murs extraient l'humidité de la viande. Le sel provient de la côte irlandaise : "Une caractéristique unique", explique Maurice. Se concentrer sur les bonnes choses qui sont si proches.

Et là aussi, un système fermé, explique Maurice. "Nos chambres de maturation ont une culture" - dans les deux sens du terme. À savoir également une culture microbienne : Dans le processus de séchage, l'humidité est taboue, la moisissure ne doit en aucun cas apparaître. Contrairement à certains dry-aging amateurs, la sécurité et l'hygiène sont ici les maîtres mots. C'est ce qui fait la spécificité de Kettyle : "la passion, le savoir et le savoir-faire artisanal".

METRO Chef Bœuf vieilli à sec

Fondée en 2004, Kettyle emploie aujourd'hui une quarantaine de personnes. Ils découpent la viande maturée de manière professionnelle en morceaux adaptés à la restauration, du filet, de l'entrecôte et du rumsteck au tomahawk et au civet. Nouveau : le bœuf irlandais séché est désormais également disponible sous la marque propre METRO Chef, notamment en Allemagne, au Portugal, en Croatie et en Bulgarie, ainsi qu'auprès du spécialiste de la livraison JHB. Ceci est rendu possible grâce au "Common Sourcing", la centrale d'achat pour de nombreuses sociétés METRO.

La particularité des produits dry-aged : "Le goût de la viande est beaucoup plus prononcé et des arômes de torréfaction parfaits se développent lors de la préparation", explique Maurice. Cet homme de 53 ans n'élève pas seulement lui-même du bétail, il est aussi un cuisinier amateur passionné. C'est donc avec une certaine routine qu'il aime faire cuire personnellement la viande qu'il produit dans la cuisine de l'entreprise. Avec la même tranquillité d'esprit qui semble envelopper toute cette île. Est-ce dû à la verdure ? À l'histoire de l'Irlande ? En tout cas, il y a quelque chose dans l'air sur cette île.