Manzo irlandese: il tempo porta il carattere

Il bestiame d'Irlanda

C'è qualcosa nell'aria. No, non stiamo parlando di sterco di mucca. Certo, qualche odore è percepibile; dopo tutto, centinaia di bovini vivono qui nei 200 ettari di terreno agricolo di John Purcell. Ma c'è qualcos'altro che si nota. La tradizione. La tranquillità. "Patrimonio", dice John, patrimonio. Che sia per la storia di questo luogo - un sito in cui sono stati ritrovati utensili in bronzo risalenti a 3.000 anni fa - o per la calma maliziosa che il 61enne irradia, la tranquillità sembra trasferirsi al bestiame. Esse si avvicinano curiose non appena il contadino si avvicina. Timide? Spaventate? No. Come gli amici a due zampe Come gli amici a due zampe sull'isola, anche gli animali sono tranquilli.

Allevamento di bovini: Sostenibilità e biodiversità

"Non importiamo nulla, coltiviamo i nostri mangimi. La nostra azienda è un sistema autonomo", spiega John. "La sua azienda è considerata un pioniere dell'agricoltura rigenerativa: di recente ha piantato 10.000 alberi, non usa pesticidi e favorisce la diversità degli insetti nei pascoli. Il suo bestiame proviene da aziende familiari vicine con pochi animali. "Anche questo fa parte della nostra responsabilità", dice John. "Preservare la tradizione irlandese dell'allevamento familiare e garantire fonti di reddito nelle campagne".

L'ingrediente segreto: il trifoglio

I bovini - Angus, Hereford e altre razze - arrivano alla fattoria di John all'età di 1,5 anni. Gli animali rimangono nel gruppo familiare, da 15 a 20 capi per mandria. Mangiano ben un chilo e mezzo al giorno sui loro corpi maculati. Il menu prevede erba e insilati. Il verde lussureggiante dell'Irlanda è particolarmente ricco di sostanze nutritive: "L'ingrediente segreto è il trifoglio", dice John. "Che qualcuno mi ripeta che una dieta vegetariana non è ricca di proteine". Gli animali di John sono al pascolo 220 giorni all'anno. Anche le stalle non sono realmente "al chiuso", poiché gli ampi ricoveri non hanno pareti esterne a causa dei miti inverni irlandesi. Questo garantisce la luce del giorno e la circolazione di aria fresca.

Le mucche impiegano circa 24 mesi per raggiungere la maturità per la macellazione e circa 30 mesi per i manzi. Tutti gli animali maschi vengono castrati, poiché i tori innamorati causano disordini. E lo stress deve essere evitato a tutti i costi. Gli animali sono pronti per la macellazione a 700 chili. Il viaggio verso il mattatoio dura un quarto d'ora; a seconda del peso, gli animali rimangono nella loro mandria. Ancora una volta, tutto è finalizzato a ridurre al minimo lo stress, dice John: "Il tempo di viaggio da un'azienda all'altra deve essere il più breve possibile", nell'interesse del benessere degli animali e della qualità della carne.

La produzione Kettyle

Maurice Kettyle è responsabile anche di quest'ultima. Il suo stabilimento di produzione si trova a Lisnaskea, un piccolo villaggio di 3.000 abitanti appena oltre il confine dell'Irlanda del Nord. Come John, Maurice conosce personalmente ogni allevatore. E in fondo anche ogni mucca: gli animali sono chiaramente identificabili grazie ai marchi auricolari e, dopo la macellazione, la carne consegnata allo stabilimento di produzione di Kettyle viene scannerizzata e rimane tracciabile tramite codice a barre per tutto il processo. Fino allo scaffale METRO.

Una volta arrivati a Kettyle, gli enormi pezzi di carne - ogni mucca produce inizialmente quattro grandi pezzi - vengono lasciati appesi per almeno 21 giorni. Questo fino a quando non si forma una crosta scura e la carne viene stagionata a secco. Nelle sei grandi camere di stagionatura, dette "chills", circa 1.000 pezzi sono appesi a ganci da macellaio grandi come un avambraccio. I ventilatori assicurano una ventilazione costante e le file di blocchi di sale sulle pareti eliminano l'umidità dalla carne. Il sale proviene dalla costa irlandese: "Un punto di vendita unico", spiega Maurice. Concentrarsi sulle cose buone che sono così a portata di mano.

Anche qui un sistema chiuso, dice Maurice. "Le nostre camere di maturazione hanno una cultura", in entrambi i sensi della parola. In particolare, una cultura microbica: L'umidità è un tabù nel processo di essiccazione e la muffa non deve svilupparsi in nessun caso. Contrariamente a quanto avviene per l'invecchiamento a secco per hobby, qui la sicurezza e l'igiene hanno la massima priorità. È questo che rende Kettyle speciale: "Passione, conoscenza e artigianalità".

Manzo stagionato a secco METRO Chef

Fondata nel 2004, Kettyle impiega oggi circa 40 persone. Tagliano sapientemente la carne stagionata in pezzi adatti al catering, dal filetto, all'entrecote, alla fesa, al tomahawk e al bollito. Novità: il Dry Aged Irish Beef è ora disponibile anche presso il marchio METRO Chef, anche in Germania, Portogallo, Croazia e Bulgaria e presso lo specialista delle consegne JHB. Ciò è reso possibile dal cosiddetto Common Sourcing, l'acquisto centralizzato per molte aziende METRO.

La particolarità dei prodotti stagionati a secco: "La carne acquista un sapore molto più forte e durante la preparazione si sviluppano i perfetti sapori arrostiti", spiega Maurice. Il 53enne non solo si occupa di allevamento, ma è anche un appassionato cuoco dilettante. Di conseguenza, si diverte ad arrostire personalmente la carne che produce nella cucina dell'azienda. Con la stessa tranquillità che sembra avvolgere l'intera isola. È il verde? È la storia dell'Irlanda? In ogni caso, c'è qualcosa nell'aria di quest'isola.