Irish Beef: Zeit bringt den Charakter

Irlands Rinder

Es liegt etwas in der Luft. Nein, die Rede ist nicht von Kuhdung. Zugegeben – etwas Odeur ist wahrnehmbar; immerhin leben hier auf John Purcells rund 200 Hektar Farmgelände Hunderte Rinder. Doch spürbar ist noch etwas anderes. Tradition. Seelenruhe. „Heritage“, sagt John, Erbe. Ob es an der Historie dieses Ortes liegt – eine Fundstätte 3.000 Jahre alter Bronzewerkzeuge – oder an der verschmitzten Gelassenheit, die der 61-Jährige ausstrahlt: Die Gemütsruhe scheint sich auf die Rinder zu übertragen. Neugierig zotteln sie herbei, sobald der Farmer sich nähert. Scheu? Schreckhaft? Nö. Wie die Zweibeiner auf der Insel haben auch die Tiere die Ruhe weg.

Rinderzucht: Nachhaltigkeit und Biodiversität

„Wir importieren nichts, bauen unser Futter selbst an. Unser Betrieb ist ein in sich geschlossenes System“, erklärt John. „Nachhaltigkeit und Biodiversität sind unsere zwei wichtigen Säulen.“ Seine Farm gilt als Vorreiter in Sachen Regenerative Landwirtschaft: 10.000 Bäume pflanzte er jüngst, verzichtet auf Pestizide, achtet auf Insektenvielfalt rund um die Fressweiden. Seine Rinder stammen von umliegenden Familienbetrieben mit wenigen Tieren. „Auch das ist Teil unserer Verantwortung“, sagt John. „Die irische Tradition der familiären Viehzucht bewahren und Einkommensquellen auf dem Land sichern.“

Geheimzutat Klee

Im Alter von 1,5 Jahren kommen die Rinder – Angus, Hereford und weitere Rassen – auf Johns Hof. Die Tiere bleiben im Familienverbund, 15 bis 20 Tiere pro Herde. Gut anderthalb Kilo pro Tag futtern sie sich auf den gefleckten Leib. Auf dem Speiseplan stehen Gras und Silage. Das üppige Grün Irlands sei besonders nährstoffreich: „Die ‚Geheimzutat‘ ist der Klee“, sagt John. „Der steckt voll Eiweiß.“ Da sage nochmal einer, vegetarische Kost sei nicht proteinreich. 220 Tage pro Jahr sind Johns Tiere draußen auf der Weide. Wobei auch die Ställe nicht wirklich „drinnen" sind, denn die weitläufigen Unterstände haben angesichts milder irischer Winter keine Außenwände. So sind Tageslicht und Frischluftzirkulation garantiert.

Bei Kühen vergehen rund 24 Monate bis zur Schlachtreife, bei Ochsen rund 30. Alle männlichen Tiere sind kastriert, denn liebestolle Stiere sorgen für Unruhe. Und Stress soll schließlich unter allen Umständen vermieden werden. Mit 700 Kilo sind die Tiere schlachtreif. Die Fahrt zum Schlachthof dauert eine Viertelstunde; abhängig vom Gewicht verbleiben die Tiere auch hierbei in ihrer Herde. Abermals zielt alles darauf ab, den Stress möglichst gering zu halten, so John: „Die Fahrtzeit von Hof zu Hof soll so kurz wie möglich sein.“ Das dient dem Tierwohl – und der Fleischqualität.

Die Kettyle-Produktion

Für Letztere zeichnet gleichermaßen Maurice Kettyle verantwortlich. Seine Produktion liegt in Lisnaskea, einem 3.000-Seelen-Örtchen kurz hinter der nordirischen Grenze. Maurice kennt jeden Farmer wie John persönlich. Und im Grunde auch jedes Rind: Die Tiere sind anhand ihrer Ohrmarken eindeutig identifizierbar, nach der Schlachtung wird das angelieferte Fleisch in der Kettyle-Produktion gescannt und bleibt per Strichcode den gesamten Prozess über zuordenbar. Bis zum METRO Regal.

Bei Kettyle angekommen, hängen die riesigen Fleischstücke – jedes Rind ergibt zunächst vier große Teile – erst einmal mindestens 21 Tage ab. So lange, bis sich eine dunkle Kruste gebildet und das Fleisch trockengereift ist. In den „Chills“ genannten sechs großen Reifekammern baumeln jeweils rund 1.000 Stücke an unterarmgroßen Fleischerhaken. Ventilatoren sorgen für konstante Belüftung, reihenweise Salzblöcke an den Wänden entziehen dem Fleisch die Feuchtigkeit. Das Salz stammt von der irischen Küste: „Ein Alleinstellungsmerkmal“, erklärt Maurice. Fokus auf das Gute, das so naheliegt.

Und auch hier ein geschlossenes System, sagt Maurice. „Unsere Reifekammern haben eine Kultur“ – im doppelten Wortsinn. Nämlich auch eine mikrobielle: Im Trocknungsverfahren ist Feuchtigkeit tabu, Schimmel darf keinesfalls entstehen. Im Gegensatz zu manchem Hobby-Dry-Ageing sind Sicherheit und Hygiene hier oberstes Gebot. Das mache Kettyle aus: „Leidenschaft, Wissen und handwerkliches Können.“

METRO Chef Dry Aged Beef

Gegründet 2004, beschäftigt Kettyle heute rund 40 Mitarbeiter. Sie zerlegen das gereifte Fleisch fachgerecht in Gastro-geeignete Stücke, von Filet, Entrecote und Rumpsteak bis zu Tomahawk und Tafelspitz. Neu: Das Dry Aged Irish Beef ist jetzt auch von der Eigenmarke METRO Chef erhältlich, unter anderem in Deutschland, Portugal, Kroatien und Bulgarien und beim Belieferungsspezialisten JHB. Möglich macht dies das sogenannte Common Sourcing, der zentrale Einkauf für viele METRO Gesellschaften.

Das Besondere an den Dry-Aged-Produkten: „Das Fleisch wird viel kräftiger im Geschmack und bei der Zubereitung entwickeln sich die perfekten Röstaromen“, erklärt Maurice. Der 53-Jährige hält nicht nur selbst ebenfalls Vieh, sondern ist auch passionierter Hobbykoch. Entsprechend routiniert brutzelt er in der Firmenküche gern persönlich das eigens produzierte Fleisch. Mit derselben Seelenruhe, die dieses ganze Eiland zu umspannen scheint. Liegt’s am Grün? An Irlands Geschichte? In jedem Fall liegt auf dieser Insel etwas in der Luft.