Irish Beef: El tiempo aporta el carácter

El ganado de Irlanda

Hay algo en el aire. No, no se trata de estiércol de vaca. Es cierto que se percibe cierto olor; al fin y al cabo, cientos de cabezas de ganado viven aquí, en las 200 hectáreas de tierras de cultivo de John Purcell. Pero se nota algo más. Tradición. Tranquilidad. "Patrimonio", dice John, patrimonio. Ya sea por la historia de este lugar -un yacimiento donde se han encontrado herramientas de bronce de 3.000 años de antigüedad- o por la traviesa calma que irradia este hombre de 61 años, la tranquilidad parece trasladarse al ganado. Se acercan con curiosidad en cuanto se acerca el granjero. ¿Tímidas? ¿Asustadas? No. Al igual que los amigos de dos patas de la isla, los animales también están tranquilos.

Ganadería: Sostenibilidad y biodiversidad

"No importamos nada, cultivamos nuestros propios piensos. Nuestra granja es un sistema autónomo", explica John. "La sostenibilidad y la biodiversidad son nuestros dos pilares más importantes". "La sostenibilidad y la biodiversidad son nuestros dos pilares más importantes". Su granja está considerada pionera en agricultura regenerativa: hace poco plantó 10.000 árboles, no utiliza pesticidas y favorece la diversidad de insectos en los pastos. Su ganado procede de explotaciones familiares vecinas con pocos animales. "Eso también forma parte de nuestra responsabilidad", dice John. "Preservar la tradición irlandesa de ganadería familiar y asegurar fuentes de ingresos en el campo".

Ingrediente secreto: el trébol

El ganado - Angus, Hereford y otras razas - llega a la granja de John con un año y medio de edad. Los animales permanecen en el grupo familiar, de 15 a 20 animales por rebaño. Comen un buen kilo y medio al día en sus cuerpos manchados. Hierba y ensilado forman parte del menú. La exuberante vegetación de Irlanda es especialmente rica en nutrientes: "El 'ingrediente secreto' es el trébol", dice John. "Que alguien me repita que una dieta vegetariana no es rica en proteínas". Los animales de John pastan 220 días al año. Los establos tampoco son realmente "interiores", ya que los amplios cobertizos no tienen paredes exteriores debido a los suaves inviernos irlandeses. Esto garantiza la luz del día y la circulación de aire fresco.

Las vacas tardan unos 24 meses en alcanzar la madurez para el sacrificio, y unos 30 meses los bueyes. Todos los machos se castran, ya que los toros enamorados causan malestar. Y el estrés debe evitarse a toda costa. Los animales están listos para el sacrificio con 700 kilos. El viaje al matadero dura un cuarto de hora; según su peso, los animales permanecen en su rebaño. Una vez más, todo está encaminado a minimizar el estrés, dice John: "La duración del viaje de una granja a otra debe ser lo más corta posible", en aras del bienestar de los animales, y de la calidad de la carne.

La producción de Kettyle

Maurice Kettyle es igualmente responsable de esta última. Su planta de producción se encuentra en Lisnaskea, un pequeño pueblo de 3.000 habitantes al otro lado de la frontera, en Irlanda del Norte. Al igual que John, Maurice conoce personalmente a cada granjero. Y, básicamente, también a cada vaca: los animales son claramente identificables por sus crotales y, tras el sacrificio, la carne entregada en las instalaciones de producción de Kettyle se escanea y permanece rastreable mediante código de barras durante todo el proceso. Hasta el lineal de METRO.

Una vez que llegan a Kettyle, los enormes trozos de carne -cada vaca produce inicialmente cuatro grandes piezas- se dejan colgar durante al menos 21 días. Esto es así hasta que se ha formado una corteza oscura y la carne está curada en seco. En las seis grandes cámaras de maduración conocidas como "enfriadores", unas 1.000 piezas cuelgan de ganchos de carnicero del tamaño de un antebrazo. Los ventiladores garantizan una ventilación constante e hileras de bloques de sal en las paredes eliminan la humedad de la carne. La sal procede de la costa irlandesa: "Un punto de venta único", explica Maurice. Nos centramos en las cosas buenas que tenemos tan a mano".

Y un sistema cerrado también aquí, dice Maurice. "Nuestras cámaras de maduración tienen un cultivo", en los dos sentidos de la palabra. En concreto, también microbiana: La humedad es tabú en el proceso de secado y el moho no debe desarrollarse bajo ninguna circunstancia. A diferencia de lo que ocurre en algunos secaderos aficionados, aquí la seguridad y la higiene son la máxima prioridad. Eso es lo que hace especial a Kettyle: "Pasión, conocimiento y artesanía".

METRO Chef Ternera Envejecida en Seco

Fundada en 2004, Kettyle emplea actualmente a unas 40 personas. Cortan expertamente la carne madurada en piezas adecuadas para el catering, desde filete, entrecot y lomo hasta tomahawk y ternera hervida. Novedad: el Dry Aged Irish Beef está ahora también disponible con la marca propia de METRO Chef, incluso en Alemania, Portugal, Croacia y Bulgaria, y a través del especialista en entregas JHB. Esto es posible gracias al llamado abastecimiento común, la compra centralizada para muchas empresas METRO.

Lo especial de los productos madurados en seco: "La carne adquiere un sabor mucho más fuerte y los perfectos aromas tostados se desarrollan durante la preparación", explica Maurice. Este hombre de 53 años no sólo se dedica a la ganadería, sino que también es un apasionado de la cocina. Por eso le gusta asar él mismo la carne que produce en la cocina de la empresa. Con la misma tranquilidad que parece embargar a toda la isla. ¿Es el verdor? ¿Será la historia de Irlanda? En cualquier caso, hay algo en el aire de esta isla.