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Paul Marcon: Spitzenleistungen beim Bocuse d’Or

Paul Marcon steht für Perfektion, Kreativität und die Liebe zu lokalen Produkten. Als Erbe einer kulinarischen Dynastie und ambitionierter Teilnehmer des Bocuse d’Or verkörpert er die Essenz moderner Gastronomie. Doch wie schafft er den Spagat zwischen Familienrestaurant und den Herausforderungen internationaler Kochwettbewerbe? Dieses Porträt gibt einen faszinierenden Einblick in die Welt eines Ausnahme-Chefkochs.

Paul Marcon hat nie an seiner Berufung gezweifelt. „Schon im Alter von fünf oder sechs Jahren habe ich gesagt, dass ich Chefkoch sein werde“, erinnert er sich.
Paul Marcon verbindet Tradition und Innovation. Ein Blick auf den Spitzenkoch, der beim Bocuse d’Or für Frankreich antritt.
Chef Paul Marcon

Worum geht´s?

  • Paul Marcon - Verwurzelt in Tradition
  • Der Weg zur Spitzenklasse
  • Die Freude an der Herausforderung
  • Der Bocuse d'Or: Höhepunkt der Karriere
  • METRO und der Bocuse d'Or
Paul Marcon bei der Arbeit

Paul Marcon - Millimetergenau 👉

Paul Marcons Küche, sowohl bei Wettbewerben als auch im Familienrestaurant, zeichnet sich durch eine fast wissenschaftliche Präzision aus. „Ich mag es, wenn alles exakt geplant ist und möglichst wenig Raum für Improvisationen bleibt“, erklärt er. Diese millimetergenaue Herangehensweise hat er bei seinen verschiedenen Auslandserfahrungen entwickelt, insbesondere in Schweden, wo er zwei Jahre lang in einem Sternerestaurant in Stockholm gearbeitet hat. „Die skandinavische Disziplin hat mich stark beeinflusst“. Diese Disziplin steht aber nicht im Widerspruch zu einer großen Kreativität. „Mein Ziel ist es stets, dass das Produkt voll zur Geltung kommen zu lassen. Ich versuche nicht, die Zutaten zu verfälschen, sondern das Beste aus ihnen herauszuholen.“ Von Saint-Bonnet-le-Froid bis zum Bocuse d'Or ist Paul Marcon demselben Leitprinzip treu geblieben: „Es ist eine Küche des Respekts gegenüber den Produkten und den Menschen, die sie zubereiten.“ Während der Wettbewerb mit großen Schritten näher rückt, bleibt Paul Marcon mit beiden Füßen auf dem Boden. Nach dem Bocuse d’Or hat er keine anderen Pläne, als gänzlich nach Saint-Bonnet-le-Froid zurückzukehren, um sich noch mehr in die Maisons Marcon einzubringen. „Ich habe das Glück, auf meine Familie und ein starkes Team zählen zu können. Mein Ziel ist es, das Restaurant weiterzuentwickeln und dabei die Traditionen zu wahren, die unseren Erfolg begründet haben.“

Die Idee, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, scheint ihn derzeit nicht zu interessieren.

„Es gibt hier bereits viel zu tun. Ich konzentriere mich lieber auf das Bestehende und lerne weiter an der Seite meines Vaters und meines Bruders.“ Im Bewusstsein der künftigen Herausforderungen bleibt Paul Marcon seiner Region und seinen Wurzeln tief verbunden. „Die Haute-Loire ist mein Zuhause. Hier bin ich aufgewachsen und hier möchte ich mich weiterentwickeln.“ Eine Philosophie, die Paul Marcon zu einem Chefkoch macht, der in den Landschaften verwurzelt ist, in denen er aufgewachsen ist.



Dieser Artikel basiert auf einem Originalbeitrag aus 15H30, der aus dem Französischen übersetzt und für diese Veröffentlichung angepasst wurde.

📝15H30


Paul Marcon wuchs in der kleinen Gemeinde Saint-Bonnet-le-Froid mitten in den Ardèche-Bergen auf. Dieses für seine sanften Hügellandschaften und Kiefernwälder bekannte Dorf gilt als Mekka der französischen Gastronomie, was vor allem der Arbeit seines Vaters Régis Marcon und seines Bruders Jacques zu verdanken ist.

„Ich war immer von einem kulinarischen Umfeld umgeben“, erinnert sich der Chefkoch. Schon in jungen Jahren begleitete er das Familienoberhaupt in der Küche des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Familienrestaurants Les Restaurants Marcon. Ein Ort, der für Liebhaber der Gourmetküche zum Mythos geworden ist.

Das Sammeln von Pilzen wurde uns in die Wiege gelegt. Ich bin mit dieser Naturverbundenheit aufgewachsen.

Paul Marcon

Die Reichhaltigkeit der Region Haute-Loire hat die Küche der Marcons schon immer beeinflusst. Die umliegenden Wälder sind reich an Pilzen, die die Familie seit Jahrzehnten mit großer Sorgfalt verarbeitet. Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln – diese in der Natur wachsenden Produkte stehen im Mittelpunkt der gastronomischen Identität des Hauses Marcon, das neben dem Gourmetrestaurant auch ein Bistro, eine Bar und eine Bäckerei betreibt.

„Das Sammeln von Pilzen wurde uns in die Wiege gelegt. Ich bin mit dieser Naturverbundenheit aufgewachsen“, erklärt der junge Chefkoch, der bestrebt ist, diese Verbundenheit mit dem Land in seiner eigenen Küche fortzusetzen.

Verwurzelt in Tradition

Paul Marcon hat nie an seiner Berufung gezweifelt. „Schon im Alter von fünf oder sechs Jahren habe ich gesagt, dass ich Chefkoch sein werde“, erinnert er sich. Heute sind die Maisons Marcon mehr als nur ein Restaurant: Sie verkörpern eine Lebenskunst, die in den Traditionen der Region verwurzelt ist, sich aber gleichzeitig modernen Einflüssen öffnet und eine internationale Kundschaft anzieht, die auf der Suche nach einem einzigartigen gastronomischen Erlebnis ist.

Wir arbeiten mit lokalen Erzeugern zusammen und bevorzugen jederzeit saisonale Produkte.

Paul Marcon

„Mein Vater und mein Bruder haben die Maisons Marcon nicht nur zu einem Muss für Feinschmecker aus aller Welt, sondern auch zu einer Säule der Gastronomie in der Haute-Loire gemacht“, erklärt Paul Marcon mit einem gewissen Stolz. Heute beteiligt sich der Chefkoch zunehmend an der Leitung des Restaurants und bringt vor allem seine im Ausland oder bei Wettbewerben perfektionierten Techniken ein.

Das Restaurant ist ebenso für seine Fähigkeit bekannt, regionale Produkte zu veredeln, wie für seinen innovativen und nachhaltigen Ansatz in der Gastronomie. Régis und Jacques Marcon sind große Verfechter der lokalen Landwirtschaft und der Saisonalität – Prinzipien, die Paul Marcon fortführen möchte. „Wir arbeiten mit lokalen Erzeugern zusammen und bevorzugen jederzeit saisonale Produkte“.

Der Weg zur Spitzenklasse

Nach seinem Schulabschluss entschied sich Paul Marcon, seine Ausbildung an der Hotelfachschule in Thonon-les-Bains – einer Einrichtung, die für ihre hohen Ansprüche und die Qualität ihres Unterrichts bekannt ist, – fortzusetzen. Diese fünf Jahre waren für Paul Marcon wegweisend, da er hier die Disziplin erlernte, die man braucht, um sich in der Spitzengastronomie zu behaupten. Außerdem entdeckte er dort seine Liebe zu Wettbewerben.

Die Freude an der Herausforderung

„Ich mag Herausforderungen, der Wettbewerb hat mich schon immer gereizt“, teilt er mit. Bereits im Alter von 16 Jahren nahm er an den Worldskills teil: einem internationalen Wettbewerb, der die besten jungen Talente aus verschiedenen Berufen zusammenbringt, darunter die Köche. „Diese erste Wettbewerbserfahrung hat mir ermöglicht, eine andere Dimension des Berufs zu entdecken. Jene der Präzision und der Leistung unter Druck.“ Die Worldskills sind ein anspruchsvoller Wettbewerb, bei dem jedes Detail zählt.

Nachdem er mehrere Auswahlrunden durchlaufen hatte, nahm Paul Marcon 2017 am Weltfinale in Abu Dhabi teil. Dort tritt er gegen Kandidaten aus allen Teilen der Welt an und misst sich mit der Elite seiner Generation. „Dieser Wettbewerb hat mir viel über Disziplin und über mich selbst beigebracht“, teilt der Chefkoch mit.

Doch es ist ein anderer Wettbewerb, in dem sich Paul Marcon heute hervortut. Der 1987 vom legendären Paul Bocuse ins Leben gerufene Bocuse d'Or gilt heute als der größte kulinarische Wettbewerb der Welt. „Am Bocuse d'Or teilzunehmen ist ein Traum für jeden Chefkoch: Es bedeutet, Frankreich zu vertreten und die Flagge zu tragen“, gesteht Paul Marcon, der sich nach seinem Sieg bei der französischen Auswahl im Jahr 2023 auf das Weltfinale im Januar 2025 in Lyon vorbereitet.

Unterstützt von seinem Team (seiner offiziellen Köchin Camille Pigot und seinem Coach Christophe Quantin) sowie den Chefköchen des Team France ist die Vorbereitung intensiv. „Die Gerichte sind extrem technisch, mit Zeitdruck und vorgeschriebenen Produkten“, erklärt der Chefkoch. Es steht viel auf dem Spiel, denn die Kandidaten werden von einer Jury beurteilt, die sich aus den größten Chefköchen der Welt zusammensetzt. „Es geht nicht nur ums Kochen, man muss auch eine kreative Vision haben und mit dem Druck umgehen können“, präzisiert er. Trotz des harten Wettbewerbs bleibt Paul Marcon gelassen. „Das Wichtigste ist, alles zu geben und nichts zu bereuen.“

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METRO und der Bocuse d‘Or

In diesem Streben nach herausragenden Leistungen kann Paul Marcon auf die wertvolle Unterstützung von METRO zählen, offizieller Partner des französischen Teams für den Bocuse d'Or Diese Partnerschaft ermöglicht es, die Trainingszeiten, den Kauf von Rohstoffen und die Reisen zu den Wettbewerben zu finanzieren. „Für die europäische Auswahl in Norwegen hat METRO uns die Einfuhr von Rentierfleisch erleichtert. Das wäre ohne sie nicht möglich gewesen!“

Einen so zuverlässigen und reaktionsschnellen Lieferanten wie METRO zu haben, ist für die Teilnahme am Bocuse d'Or unerlässlich.

Paul Marcon

Über die Wettbewerbe hinaus arbeitet das Team France Bocuse d'Or bei ihren Rahmenveranstaltungen regelmäßig mit METRO zusammen, um Menschen um den Kandidaten Paul Marcon zusammenzubringen. „Wir vertrauen bei all unseren Veranstaltungen auf METRO. Es ist nicht einfach nur eine Partnerschaft, sondern eine tägliche Unterstützung sowie ein echtes kollektives und menschliches Abenteuer, für das wir uns gemeinsam einsetzen.“ Für den Chefkoch stellt diese Partnerschaft einen wichtigen Mehrwert dar. Er schließt mit den Worten: „Einen so zuverlässigen und reaktionsschnellen Lieferanten wie METRO zu haben, ist für die Teilnahme am Bocuse d'Or unerlässlich.“

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