Paul Marcon: Mejores actuaciones en el Bocuse d'Or

Arraigado en la tradición

Paul Marcon nunca ha dudado de su vocación. "Ya a los cinco o seis años decía que sería cocinero", recuerda. Hoy, las Maisons Marcon son más que un restaurante: encarnan un arte de vivir arraigado en las tradiciones de la región, pero al mismo tiempo abierto a las influencias modernas y que atrae a una clientela internacional en busca de una experiencia gastronómica única.

"Mi padre y mi hermano han hecho de Maisons Marcon no sólo una visita obligada para los gourmets de todo el mundo, sino también un pilar de la gastronomía del Alto Loira", explica Paul Marcon con cierto orgullo. En la actualidad, el chef participa cada vez más en la gestión del restaurante y aporta, en particular, las técnicas que ha perfeccionado en el extranjero o en concursos.

El restaurante es conocido por su capacidad para valorizar los productos regionales, así como por su enfoque innovador y sostenible de la gastronomía. Régis y Jacques Marcon son grandes defensores de la agricultura local y la estacionalidad, principios que Paul Marcon desea perpetuar. "Trabajamos con productores locales y favorecemos siempre los productos de temporada".

El camino hacia la excelencia

Al salir de la escuela, Paul Marcon decidió continuar su formación en la escuela de hostelería de Thonon-les-Bains, una institución reconocida por su alto nivel y la calidad de su enseñanza. Estos cinco años fueron decisivos para Paul Marcon, ya que aprendió la disciplina necesaria para triunfar en la alta gastronomía. También fue allí donde descubrió su amor por los concursos.

La alegría del desafío

"Me gustan los retos, la competición siempre me ha atraído", comparte. A los 16 años participó en Worldskills, un concurso internacional que reúne a los mejores talentos jóvenes de distintas profesiones, entre ellas la de chef. "Esta primera experiencia competitiva me permitió descubrir otra dimensión de la profesión. Worldskills es una competición exigente en la que cada detalle cuenta.

Tras pasar por varias rondas de selección, Paul Marcon participó en la final mundial de Abu Dabi en 2017. Allí compitió contra candidatos de todo el mundo y se midió con la élite de su generación. "Esta competición me enseñó mucho sobre disciplina y sobre mí mismo", afirma el chef.

Pero es una competición diferente en la que Paul Marcon destaca hoy en día. Creado en 1987 por el legendario Paul Bocuse, el Bocuse d'Or es hoy el mayor concurso culinario del mundo. "Participar en el Bocuse d'Or es el sueño de todo cocinero: es representar a Francia y llevar la bandera", confiesa Paul Marcon, que se prepara para la final mundial de Lyon en enero de 2025 tras haber ganado la selección francesa en 2023.

Apoyado por su equipo (su chef oficial Camille Pigot y su entrenador Christophe Quantin) y los cocineros del Team France, la preparación es intensa. "Los platos son extremadamente técnicos, con presión de tiempo y productos prescritos", explica el chef. Hay mucho en juego, ya que los candidatos serán juzgados por un jurado compuesto por los mejores chefs del mundo. "No se trata sólo de cocinar, también hay que tener una visión creativa y saber manejar la presión", especifica. A pesar de la dura competencia, Paul Marcon mantiene la calma. "Lo más importante es darlo todo y no arrepentirse".

METRO y el Bocuse d'Or

En esta búsqueda de la excelencia, Paul Marcon cuenta con el valioso apoyo de METRO, socio oficial del equipo francés del Bocuse d'Or. Esta asociación permite financiar los tiempos de entrenamiento, la compra de materias primas y los desplazamientos a los concursos. "Para la selección europea de Noruega, METRO nos facilitó la importación de carne de reno. Esto no habría sido posible sin ellos".

Además de las competiciones, el Equipo France Bocuse d'Or colabora regularmente con METRO en sus eventos paralelos para reunir a la gente en torno al candidato Paul Marcon. "Contamos con METRO para todos nuestros eventos. Para el chef, esta asociación representa un importante valor añadido. Y concluye: "Contar con un proveedor tan fiable y reactivo como METRO es esencial para participar en el Bocuse d'Or."