Sake im Nagaya in Düsseldorf: japanische Reisweine im Fokus

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Sake in Deutschland? In Düsseldorf keine Frage.

Mit dem größten japanischen Viertel außerhalb Japans, der Immermannstraße, ist Düsseldorf ein Hotspot für japanische Küche. Im Restaurant Nagaya trifft puristische japanische Kochkultur auf moderne europäische Kreationen der Hochküche. Für Yoshizumi Nagaya, Gründer des Nagaya, darf Sake in der japanischen Küche nicht fehlen.

Sake ist weit mehr als nur ein Getränk in Japan, er ist kulturell fest verankert. Schon seit Jahrhunderten, genau gesagt seit der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.), begleitet er Feste und Zeremonien. Ob bei Hochzeiten, Neujahrsfeiern oder entspannten Abenden mit Freunden – Sake ist in Japan immer dabei. Als Symbol für Tradition, Gemeinschaft und Gastfreundschaft, schafft er Verbindungen und prägt Erinnerungen prägt.

Sake ist aber längst kein reines Japan-Phänomen mehr. Laut der Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) aus dem Jahr 2023 sind die USA der größte Importmarkt außerhalb Japans, und auch in Großbritannien sowie skandinavischen Ländern steigt die Nachfrage stetig, vor allem in urbanen Gastronomie-Szenen. Deutschland, vor allem Städte wie Düsseldorf, Berlin oder Hamburg, spielt dabei eine führende Rolle: Jährlich werden rund 1,5 Millionen Liter Sake nach Deutschland exportiert, Tendenz steigend.

Was ist Sake?

Sake, auch als japanischer Reiswein bekannt, ist eines der ältesten und bedeutendsten Getränke Japans. Dieser milde, leicht alkoholische Reiswein hat viele Gesichter. Er kann kalt serviert werden, um seine fruchtigen Aromen zu betonen, oder warm, um in den kühleren Monaten seine sanfte Wärme zu entfalten. Sake passt perfekt zu Sushi, Tempura und anderen japanischen Gerichten, aber auch als Zutat in der Küche entfaltet er seine Aromen. Sake wird auch als Geschmacksträger genutzt, um Aromen zu intensivieren und eine besondere Tiefe zu verleihen.

Wie wird Sake hergestellt?

Bevor der Sake im Glas oder auf dem Teller landet, hat er einen langen Weg hinter sich, der mit der Politur des Reises in Reispoliermaschinen (Seimai-ki) startet. Diese Maschinen tragen mit rotierenden Schleifscheiben die äußeren Schichten des Reiskorns ab, bis nur noch der stärkehaltige Kern übrigbleibt. Der Prozess ist präzise und geschieht schichtweise, wobei die Menge des entfernten Reises den späteren Geschmack und die Klarheit des Sake bestimmt. Je feiner der Reis poliert wird, desto reiner und edler wird der Sake.
Dieser polierte Reis trifft im nächsten Schritt auf Wasser, Koji-Pilze und Hefe, die zusammen den Fermentationsprozess starten. Der Koji-Pilz ist dabei der Prozesstreiber: Er wandelt die Stärke des Reises in Zucker um, was den Grundstein für die Fermentation legt. In großen Fermentationsbehältern gärt die Mischung, damit sich die Aromen des Sake über etwa zwei bis drei Wochen hinweg entwickeln können. Während der Fermentation entwickeln sich die Aromen des Sake, die von leicht und fruchtig bis hin zu vollmundig und würzig reichen können. Diese Vielfalt an Geschmacksrichtungen spiegelt sich in den verschiedenen Sake-Sorten wider.

Welche Sake-Sorten gibt es und wie unterscheiden sie sich?

Sake gibt es in verschiedenen Varianten, die sich in Geschmack, Klarheit und Herstellungsmethoden unterscheiden. Die gängigsten Sake-Sorten sind:

Junmai: Sake, der ausschließlich aus Reis, Wasser, Koji-Pilz und Hefe besteht, ohne zusätzliche alkoholische Zusätze. Der Reis wird typischerweise bis circa 70 % poliert, was zu einem kräftigen, umami-reichen Geschmack führt.
Ginjo: Diese Sake-Sorte wird aus Reis hergestellt, von dem mindestens 40 % seiner äußeren Schicht poliert ist. Er hat einen fruchtigen, blumigen Geschmack mit einer leichten, erfrischenden Süße und einer klaren Textur.
Daiginjo: Ein Sake, bei dem der Reis zu mindestens 50 % poliert ist. Die Fermentation erfolgt langsam und bei niedrigen Temperaturen, um die zarten Aromen zu bewahren. Zudem wird spezielle Hefe verwendet und der Sake mehrfach gefiltert, was zu einem klaren, eleganten Geschmack mit floralen und fruchtigen Noten führt.
Nigori: Ein trüber Sake, der nicht vollständig gefiltert wird, sodass er eine milchige, cremige Textur behält. Der Reis wird in der Regel nur bis zu circa 70 % poliert, was zu einer reicheren Textur und einem süßeren Geschmack führt. Nigori hat oft Noten von Reis und eine etwas dickere Konsistenz.

Jede Sake-Sorte hat ihre eigenen Nuancen und Aromen. Diese Vielfalt macht ermöglicht es, je nach Gericht und persönlichem Geschmack die perfekte Wahl zu treffen. Sake gibt es auch im METRO Sortiment.

Welche Rolle spielt Sake im Nagaya?

Im Nagaya nimmt Sake eine zentrale Rolle ein. Die sorgfältige Auswahl von Sake-Sorten harmoniert mit den angebotenen Speisen. „Für uns ist Sake mehr als nur ein Begleiter – er ist ein integraler Bestandteil des Genusserlebnisses“, sagt Nagaya. Die Aromen der verschiedenen Sake-Sorten passen hervorragend zu den Speisen und runden das kulinarische Erlebnis ab. Bei der Auswahl des passenden Sake zu jedem Menü berät Nagayas Sake-Sommelier.
Neben verschiedenen und seltenen Sake-Sorten gibt es auch Gerichte im Nagaya, bei denen Sake bereits in die Zubereitung integriert wird. Diese Gerichte profitieren von den feinen Aromen des Sake und bieten ein weiteres Highlight für Sake-Liebhaber. Ein Beispiel sind Gerichte, bei denen Sake als Marinade für Fleisch oder Fisch verwendet wird, um die Aromen zu intensivieren und eine besondere Tiefe zu verleihen.

Warum ist das Nagaya ein Muss für Sake-Liebhaber?

Das Nagaya ist ein wahres Paradies für Sake-Liebhaber. Hier wird Sake nicht nur serviert, sondern zelebriert – sowohl als Getränk als auch als kulinarisches Erlebnis. Die sorgfältige Auswahl an Sake-Sorten, kombiniert mit authentisch japanischen Gerichten, macht das Restaurant zu einem einzigartigen Ort, um die Vielfalt und Kultur des Sake zu entdecken. Wer in Düsseldorf ein tiefes Verständnis für Sake entwickeln und genießen möchte, ist im Nagaya genau richtig.