Saké chez Nagaya à Düsseldorf : accent sur les vins de riz japonais

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Du saké en Allemagne ? Pas de problème à Düsseldorf.

Avec le plus grand quartier japonais en dehors du Japon, l'Immermannstraße, Düsseldorf est un haut lieu de la cuisine japonaise. Au restaurant Nagaya, la culture culinaire japonaise puriste rencontre les créations européennes modernes de la haute gastronomie. Pour Yoshizumi Nagaya, fondateur de Nagaya, le saké est un élément essentiel de la cuisine japonaise.

Au Japon, le saké est bien plus qu'une simple boisson, il est fermement ancré dans la culture. Depuis des siècles, plus précisément depuis la période Heian (794-1185 après J.-C.), il accompagne les fêtes et les cérémonies. Qu'il s'agisse de mariages, de célébrations du Nouvel An ou de soirées détendues entre amis, le saké est toujours présent au Japon. Symbole de tradition, de communauté et d'hospitalité, il crée des liens et façonne des souvenirs.

Cependant, le saké n'est plus seulement un phénomène japonais. Selon l'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS), en 2023, les États-Unis seront le plus grand marché d'importation en dehors du Japon, et la demande augmente régulièrement au Royaume-Uni et dans les pays scandinaves, en particulier sur les scènes gastronomiques urbaines. L'Allemagne, en particulier des villes comme Düsseldorf, Berlin et Hambourg, joue un rôle de premier plan : environ 1,5 million de litres de saké sont exportés vers l'Allemagne chaque année, et la tendance est à la hausse.

Qu'est-ce que le saké ?

Le saké, également connu sous le nom de vin de riz japonais, est l'une des boissons les plus anciennes et les plus importantes du Japon. Ce vin de riz doux, légèrement alcoolisé, a de nombreux visages. Il peut être servi froid pour accentuer ses saveurs fruitées, ou tiède pour faire ressortir sa douce chaleur pendant les mois les plus frais. Le saké se marie parfaitement avec les sushis, les tempuras et d'autres plats japonais, mais il déploie également ses saveurs en tant qu'ingrédient dans la cuisine. Le saké est également utilisé comme support de goût pour intensifier les saveurs et leur donner une profondeur particulière.

Comment le saké est-il fabriqué ?

Avant que le saké ne se retrouve dans le verre ou dans l'assiette, il a parcouru un long chemin, qui commence par le polissage du riz dans des machines à polir le riz (seimai-ki). Ces machines utilisent des meules rotatives pour enlever les couches extérieures du grain de riz jusqu'à ce qu'il ne reste plus que le cœur amylacé. Le processus est précis et s'effectue couche par couche, la quantité de riz enlevée déterminant le goût et la clarté du saké. Plus le riz est poli finement, plus le saké sera pur et raffiné.
À l'étape suivante, ce riz poli rencontre de l'eau, des champignons koji et de la levure, qui entament ensemble le processus de fermentation. Le champignon koji est le moteur du processus : il transforme l'amidon du riz en sucre, ce qui jette les bases de la fermentation. Le mélange fermente dans de grandes cuves de fermentation afin que les arômes du saké puissent se développer sur une période d'environ deux à trois semaines. Au cours de la fermentation, les saveurs du saké se développent, allant de légères et fruitées à corsées et épicées. Cette variété de saveurs se reflète dans les différents types de saké.

Quels sont les types de saké et quelles sont leurs différences ?

Le saké se décline en différentes variétés qui se distinguent par leur goût, leur clarté et leurs méthodes de production. Les types de saké les plus courants sont les suivants

Junmai : saké fabriqué exclusivement à partir de riz, d'eau, de champignon koji et de levure, sans aucun autre additif alcoolique. Le riz est généralement poli à environ 70 %, ce qui donne un goût fort et riche en umami.
Ginjo : Ce type de saké est fabriqué à partir de riz dont au moins 40 % de la couche extérieure a été polie. Il a un goût fruité et floral, une douceur légère et rafraîchissante et une texture claire.
Daiginjo : Saké dont au moins 50 % du riz est poli. La fermentation se fait lentement et à basse température afin de préserver les arômes délicats. En outre, une levure spéciale est utilisée et le saké est filtré plusieurs fois, ce qui donne un goût clair et élégant avec des notes florales et fruitées.
Nigori : saké trouble qui n'est pas entièrement filtré afin de conserver une texture laiteuse et crémeuse. Le riz n'est généralement poli qu'à environ 70 %, ce qui donne une texture plus riche et un goût plus sucré. Le Nigori a souvent des notes de riz et une consistance légèrement plus épaisse.

Chaque variété de saké possède ses propres nuances et saveurs. Cette variété permet de faire le choix parfait en fonction du plat et des goûts personnels.

Quel rôle joue le saké à Nagaya ?

Le saké joue un rôle central chez Nagaya. La sélection minutieuse des variétés de saké s'harmonise avec les plats proposés. "Pour nous, le saké est plus qu'un simple accompagnement - il fait partie intégrante de l'expérience gastronomique", déclare Nagaya. Les saveurs des différents types de saké se marient parfaitement avec les plats et complètent l'expérience culinaire. Le sommelier de Nagaya conseille le choix du saké approprié pour chaque menu.
Outre les différentes variétés de saké rares, Nagaya propose également des plats dans lesquels le saké est déjà intégré à la préparation. Ces plats bénéficient des arômes fins du saké et constituent un atout supplémentaire pour les amateurs de saké. Par exemple, les plats dans lesquels le saké est utilisé comme marinade pour la viande ou le poisson afin d'intensifier les saveurs et de leur donner une profondeur particulière.

Pourquoi Nagaya est-il un must pour les amateurs de saké ?

Nagaya est un véritable paradis pour les amateurs de saké. Ici, le saké n'est pas seulement servi, il est célébré - à la fois comme boisson et comme expérience culinaire. La sélection minutieuse des variétés de saké, associée à des plats japonais authentiques, fait de ce restaurant un lieu unique pour découvrir la diversité et la culture du saké. Si vous souhaitez acquérir une connaissance approfondie du saké et l'apprécier à Düsseldorf, Nagaya est l'endroit idéal pour vous.