Sake al Nagaya di Düsseldorf: focus sui vini di riso giapponesi

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Il sake in Germania? A Düsseldorf non c'è dubbio.

Con il più grande quartiere giapponese al di fuori del Giappone, Immermannstraße, Düsseldorf è un punto di riferimento per la cucina giapponese. Al ristorante Nagaya, la cultura culinaria giapponese purista incontra le moderne creazioni europee di alta cucina. Per Yoshizumi Nagaya, fondatore del Nagaya, il sakè è un must della cucina giapponese.

In Giappone il sake è molto più di una semplice bevanda, è saldamente ancorato alla cultura. Per secoli, per la precisione dal periodo Heian (794-1185 d.C.), ha accompagnato feste e cerimonie. Che si tratti di matrimoni, festeggiamenti per il nuovo anno o serate rilassate con gli amici, il sake è sempre presente in Giappone. Come simbolo di tradizione, comunità e ospitalità, crea legami e dà forma ai ricordi.

Tuttavia, il sake non è più solo un fenomeno giapponese. Secondo la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) nel 2023 gli Stati Uniti saranno il più grande mercato di importazione al di fuori del Giappone e la domanda è in costante aumento anche nel Regno Unito e nei Paesi scandinavi, soprattutto nelle scene gastronomiche urbane. La Germania, in particolare città come Düsseldorf, Berlino e Amburgo, svolge un ruolo di primo piano: ogni anno vengono esportati in Germania circa 1,5 milioni di litri di sake e la tendenza è in aumento.

Che cos'è il sake?

Il sake, noto anche come vino di riso giapponese, è una delle bevande più antiche e importanti del Giappone. Questo vino di riso delicato e leggermente alcolico ha molte facce. Può essere servito freddo per accentuare i suoi sapori fruttati, oppure caldo per esaltare il suo dolce calore nei mesi più freddi. Il sake si abbina perfettamente al sushi, alla tempura e ad altri piatti giapponesi, ma sprigiona i suoi sapori anche come ingrediente in cucina. Il sake viene anche utilizzato come vettore di sapori per intensificare i sapori e dare loro una speciale profondità.

Come viene prodotto il sake ?

Prima che il sake finisca nel bicchiere o sul piatto, ha un lungo viaggio alle spalle, che inizia con la lucidatura del riso nelle macchine per la lucidatura del riso (seimai-ki). Queste macchine utilizzano mole rotanti per rimuovere gli strati esterni del chicco di riso fino a quando non rimane solo il nucleo amidaceo. Il processo è preciso e viene eseguito strato per strato, con la quantità di riso rimosso che determina il gusto e la chiarezza del sake. Quanto più fine è la lucidatura del riso, tanto più puro e raffinato sarà il sake.
Nella fase successiva, questo riso lucidato incontra l'acqua, i funghi koji e il lievito, che insieme avviano il processo di fermentazione. Il fungo koji è il motore del processo: converte l'amido del riso in zucchero, gettando le basi per la fermentazione. La miscela fermenta in grandi serbatoi di fermentazione in modo che gli aromi del sake possano svilupparsi in un periodo di circa due o tre settimane. Durante la fermentazione, si sviluppano i sapori del sake, che possono variare da leggeri e fruttati a corposi e speziati. Questa varietà di sapori si riflette nei diversi tipi di sake.

Quali tipi di sakè esistono e come si differenziano?

Il sake è disponibile in diverse varietà che differiscono per gusto, limpidezza e metodi di produzione. I tipi di sake più comuni sono

Junmai: sake prodotto esclusivamente con riso, acqua, fungo koji e lievito, senza ulteriori additivi alcolici. Il riso viene in genere lucidato al 70% circa, ottenendo un gusto forte e ricco di umami.
Ginjo: Questo tipo di sake è prodotto con riso lucidato per almeno il 40% del suo strato esterno. Ha un gusto fruttato e floreale con una dolcezza leggera e rinfrescante e una consistenza chiara.
Daiginjo: Un sake in cui almeno il 50% del riso è lucidato. La fermentazione avviene lentamente e a basse temperature per preservare gli aromi delicati. Inoltre, vengono utilizzati lieviti speciali e il sake viene filtrato più volte, ottenendo un gusto chiaro ed elegante con note floreali e fruttate.
Nigori: un sake torbido che non viene filtrato completamente in modo da mantenere una consistenza lattiginosa e cremosa. Il riso viene di solito lucidato solo al 70% circa, con il risultato di una consistenza più ricca e di un gusto più dolce. Il Nigori ha spesso note di riso e una consistenza leggermente più densa.

Ogni varietà di sake ha le sue sfumature e i suoi sapori. Questa varietà permette di fare la scelta perfetta a seconda del piatto e del gusto personale.

Che ruolo ha il sake al Nagaya?

Il sake ha un ruolo centrale al Nagaya. L'attenta selezione delle varietà di sake si armonizza con i piatti proposti. "Per noi il sake è più di un semplice accompagnamento: è parte integrante dell'esperienza culinaria", afferma Nagaya. I sapori dei diversi tipi di sake si abbinano perfettamente ai piatti e completano l'esperienza culinaria. Il sommelier del sake di Nagaya consiglia la selezione del sake giusto per ogni menu.
Oltre alle diverse e rare varietà di sake, al Nagaya ci sono anche piatti in cui il sake è già integrato nella preparazione. Questi piatti traggono vantaggio dai raffinati aromi del sake e rappresentano un ulteriore punto di forza per gli amanti del sake. Un esempio sono i piatti in cui il sake viene utilizzato come marinata per la carne o il pesce per intensificare i sapori e dare loro una profondità speciale.

Perché Nagaya è un must per gli amanti del sake?

Nagaya è un vero paradiso per gli amanti del sake. Qui il sake non viene solo servito, ma celebrato, sia come bevanda che come esperienza culinaria. L'accurata selezione di varietà di sake, combinata con autentici piatti giapponesi, rende il ristorante un luogo unico per scoprire la diversità e la cultura del sake. Se volete sviluppare una profonda conoscenza del sake e gustarlo a Düsseldorf, Nagaya è il posto giusto per voi.